La tortilla de patatas de Dani García
Un chef Michelin avisa: "Para una tortilla de patata jugosa, hay que reposar las patatas en el huevo y ligarlo con un poco de aceite y mantequilla"
Dani García, uno de los cocineros más importantes de dentro y fuera de nuestras fronteras, tiene claro que a este manjar hay que prestarle atención desde el primer minuto de su preparación.
Más información: Samantha Vallejo-Nágera, chef: "El aperitivo más elegante del verano se hace con 2 kg de mejillones, 6 tomates y salsa de mojo"
- Comensales: 6
La tortilla de patatas puede parecer una de las recetas más sencillas de la cocina española, pero basta probar unas cuantas para comprobar que cada cocinero tiene su propia manera de entenderla. Más cuajada, casi líquida, con cebolla, sin ella o con la patata más o menos frita.
Dani García también tiene una versión muy personal. El chef malagueño apuesta por una tortilla especialmente cremosa y jugosa, similar a la que puede encontrarse en Tragabuches, pero sin llegar al punto casi líquido que caracteriza a la tortilla de Betanzos.
El secreto no está únicamente en controlar el tiempo de cocción. García presta atención desde el corte de la patata hasta la forma de mezclarla con el huevo y, sobre todo, introduce un reposo que cambia por completo la textura final.
El reposo lo cambia todo
Uno de los pasos más importantes de la receta llega después de freír las patatas. En lugar de mezclarlas con el huevo y llevarlas inmediatamente a la sartén, el chef las deja reposar durante unos 30 minutos.
La idea es que la patata absorba parte del huevo y quede completamente integrada en la mezcla. Así se consigue un interior cremoso, pero sin que al cortar la tortilla aparezca una gran cantidad de huevo líquido.
Antes de incorporar las patatas, Dani García bate los huevos con un pequeño chorrito de aceite de oliva virgen extra. El objetivo es conseguir una emulsión más cremosa y homogénea.
Después del reposo vuelve a ligar la mezcla con algo más de aceite. Es uno de esos pequeños gestos que ayudan a conseguir una textura untuosa sin necesidad de dejar la tortilla prácticamente cruda.
También importa el grosor de la patata. El chef recomienda cortarla en láminas de entre dos y tres milímetros, preferiblemente con mandolina, para que todas tengan un tamaño uniforme y se cocinen al mismo ritmo.
Jugosa y perfecta
El resultado busca un término medio que puede convencer a quienes huyen tanto de las tortillas excesivamente cuajadas como de las que prácticamente se deshacen al servirlas.
La tortilla de Tragabuches mantiene su forma al cortarla, pero conserva un interior jugoso y delicioso. La patata queda integrada con el huevo y el conjunto presenta una textura mucho más jugosa que la de una tortilla tradicional muy hecha.
![El secreto de Dani García para unas gambas a la plancha perfectas](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11330954.jpg?p=w:320\/h:240&h=eJmG8AYB"])
En esta receta tampoco aparece la cebolla. Dani García pertenece al grupo de cocineros que prefieren que el sabor principal recaiga en la combinación de patata, huevo, aceite y sal, sin introducir el dulzor que aporta este ingrediente.
Otro detalle está en el momento de cuajarla. El cocinero utiliza una sartén doble específica para tortillas y calienta las dos partes al mismo tiempo, de manera que no se pierda temperatura cuando llega el momento de darle la vuelta.
Además, en lugar de utilizar aceite para engrasarla, añade un pequeño dado de mantequilla. No hace falta mucha cantidad, únicamente la suficiente para cubrir ligeramente la superficie antes de incorporar la mezcla.
La comida perfecta
Una tortilla de patatas de este tipo puede convertirse tanto en un plato principal como en un aperitivo para compartir. Si se sirve recién hecha, apenas necesita acompañamiento. Una ensalada sencilla de tomate o unas hojas verdes aliñadas con aceite de oliva y vinagre pueden aportar frescura y equilibrar la untuosidad de la tortilla.
También funciona con pan tostado, pan con tomate o incluso dentro de un bocadillo. Y si sobra, puede conservarse para tomar fría, una de esas formas de disfrutar la tortilla que para muchos resulta casi tan buena como recién salida de la sartén.
Ingredientes
- 1.200 g de patatas
- 9 huevos
- Aceite de oliva (la cantidad necesaria)
- Sal al gusto
- 10 g de mantequilla
Paso 1
Pela las patatas y córtalas en rodajas de unos dos o tres milímetros de grosor. Si tienes mandolina, úsala para conseguir un corte uniforme.
Paso 2
Fríe las patatas en aceite a unos 180 ºC hasta que estén hechas.
Paso 3
Mientras tanto, bate los huevos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra hasta conseguir una mezcla cremosa y ligeramente emulsionada.
Paso 4
Pasa las patatas recién fritas directamente al huevo y déjalas reposar durante unos 30 minutos.
Paso 5
Añade sal y mezcla de nuevo incorporando otro pequeño chorrito de aceite hasta obtener una textura cremosa.
Paso 6
Calienta las dos partes de una sartén doble para tortillas. Engrasa la primera con un pequeño dado de mantequilla y vierte la mezcla.
Paso 7
Cuando el huevo empiece a cuajar ligeramente por los bordes, engrasa la segunda sartén con mantequilla, ciérrala, dale la vuelta a la tortilla y termina de cocinarla por el otro lado hasta conseguir un exterior cuajado y un interior jugoso.
Sencilla de elaborar pero con una técnica muy concreta, esta tortilla de patatas es una delicia que no puedes dejar de probar para cautivar a todos tus comensales.
