El secreto de Martin Berasategui para una carne perfecta
Un chef vasco avisa: "Para que la carne esté en el punto perfecto, sácala del frigorífico 5 horas antes de cocinarla"
Cuando llega el momento de cocinar una pieza de carne, el método de Berasategui demuestra que conocer bien la pieza puede ser tan importante como controlar el fuego.
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Preparar carne para varias personas puede convertirse en uno de los momentos más delicados de una comida. No todos quieren el mismo punto y cocinar cada filete por separado obliga a pasar demasiado tiempo pendiente de la plancha o la sartén.
El gran chef Martín Berasategui tiene una solución mucho más práctica. El reconocido cocinero vasco propone cocinar la pieza entera y aprovechar después las diferencias naturales de grosor de la carne para servir a cada comensal el punto que prefiere.
El truco resulta especialmente práctico cuando se prepara un solomillo de ternera. En lugar de cortarlo previamente en medallones y controlar uno por uno los tiempos, el chef aconseja cocinarlo entero y trincharlo justo antes de servir.
Así se puede sacar una cantidad considerable de raciones prácticamente al mismo tiempo y evitar uno de los problemas habituales cuando hay invitados: que los primeros platos lleguen fríos mientras todavía se están cocinando los últimos.
El primer paso
Para Berasategui, conseguir una buena cocción no depende únicamente del tiempo que la carne permanezca sobre el fuego. Hay un gesto previo que puede marcar una enorme diferencia: atemperar la pieza.
El solomillo debe sacarse de la nevera aproximadamente cinco horas antes de empezar a cocinar y mantenerse tapado a temperatura ambiente.
![Imagen de ilustración.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11329049.jpg?p=w:320\/h:240&h=SwQL3YwA"])
El objetivo es que el interior de la pieza no esté excesivamente frío cuando llegue el momento de ponerla sobre la plancha. De lo contrario, existe el riesgo de que la superficie se dore demasiado mientras el centro todavía continúa frío.
Una vez atemperada, la pieza se marca entera en una sartén, cazuela o plancha suficientemente grande. Berasategui recomienda cocinarla entre seis y siete minutos por cada lado. No es necesario estar moviendo continuamente el solomillo. Basta con darle una única vuelta a mitad de la cocción para dorar correctamente ambas caras.
Después llega el segundo paso. La carne se introduce en el horno, previamente caliente, a unos 170 ºC durante aproximadamente 25 minutos. Estos tiempos, naturalmente, pueden modificarse ligeramente en función del tamaño de la pieza y del punto que se quiera conseguir.
Por dónde cortar
Hasta aquí podría parecer una forma convencional de preparar un solomillo entero. La verdadera clave de la técnica de Martín Berasategui aparece cuando llega el momento de trincharlo.
Un solomillo no tiene el mismo grosor desde un extremo hasta el otro. Precisamente esa característica permite obtener distintos puntos de cocción dentro de una misma pieza.
![Las judías verdes de fray Ángel](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11330297.jpg?p=w:320\/h:240&h=wF1E9Cb4"])
Las porciones procedentes de la zona más gruesa conservarán un interior menos cocinado, por lo que pueden reservarse para quienes disfrutan de la carne poco hecha. La parte central será la más adecuada para aquellos que prefieren la carne al punto, una de las elecciones más habituales cuando se sirve ternera.
Finalmente, la punta del solomillo, al ser considerablemente más fina, recibirá proporcionalmente más calor y quedará más hecha. Es la zona que puede servirse a quienes prefieren la carne bien cocinada.
De esta manera, una sola pieza permite satisfacer distintos gustos sin tener que controlar varias sartenes ni preparar cada ración de forma independiente.
Adaptar los tiempos
La técnica ofrece además cierto margen para ajustarse a los comensales. Si la mayoría prefiere la carne poco hecha, se puede reducir ligeramente el tiempo que permanece en el horno.
En cambio, si prácticamente todos quieren la carne más cocinada, bastará con prolongar algunos minutos la cocción. Lo importante es entender que el grosor de cada zona del solomillo juega a favor del cocinero.
![Isabel Muñoz en un fotomontaje de El Español.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11330177.jpg?p=w:320\/h:240&h=NR1QRtJq"])
También permite servir la carne recién hecha de una sola vez, algo especialmente útil cuando se reúnen muchas personas alrededor de la mesa. El solomillo es, además, uno de los cortes magros de la ternera. Según la Fundación Española de la Nutrición, este tipo de carne destaca por su contenido en proteínas de alto valor biológico y aporta minerales como hierro y zinc.
Además, contiene fósforo, potasio y vitaminas del grupo B, entre ellas vitamina B12, B6, niacina y riboflavina. A pesar de ello, la recomendación nutricional general pasa por priorizar los cortes magros y mantener un consumo moderado de carne.
