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Grecia da una lección a España: el cordero más jugoso no se cocina en agua, hay que macerarlo 24 horas en yogur y limón
Lo mejor de esta receta es que, pese a su espectacular resultado, no exige conocimientos de cocina ni técnicas complicadas, sino únicamente paciencia.
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Aunque el pollo, el cerdo y la ternera ocupan un lugar fijo en la cesta de la compra de la mayoría de los hogares españoles, el cordero ha ido perdiendo protagonismo con el paso de los años. Lo que antes era una carne habitual en muchas familias hoy queda reservado casi exclusivamente para celebraciones, comidas navideñas o reuniones especiales.
Las razones de este descenso son varias. Su precio suele ser más elevado que el de otras carnes, requiere tiempos de cocinado más largos y muchos consumidores consideran que tiene un sabor demasiado intenso o que resulta más grasa.
Como consecuencia, su consumo se ha desplomado y, según los datos del Ministerio de Agricultura, las compras de carne de ovino y caprino por parte de los hogares españoles se han reducido prácticamente a la mitad durante la última década.
Mientras tanto, en otros países mediterráneos sucede justo lo contrario. Grecia es el líder indiscutible del consumo de carne de ovino en la Unión Europea, con una media de 12,3 kilos por persona al año, una cifra que multiplica la española.
Esta estrecha relación con el cordero ha dado lugar a un amplio recetario tradicional y también a técnicas de preparación muy distintas, entre ellas una que consigue una carne extraordinariamente tierna y jugosa gracias a una maceración de hasta 24 horas en yogur y limón.
El secreto no está en el horno
España y Grecia comparten una larga tradición gastronómica ligada al cordero, pero la forma de entender esta carne es completamente diferente. En nuestro país, especialmente en Castilla y León, el protagonista absoluto es el lechazo o cordero lechal, un animal de menos de 45 días alimentado únicamente con leche materna.
Al tratarse de una carne especialmente delicada, la filosofía culinaria española apuesta por intervenir lo menos posible para conservar su sabor natural.
Por eso, la receta tradicional apenas necesita agua, sal y, en algunos casos, un poco de manteca de cerdo o unas gotas de vinagre. El agua, lejos de formar parte de un marinado, cumple una función muy concreta durante el asado.
Al colocarse en el fondo de la cazuela de barro genera vapor, evita que la carne se reseque y favorece que la piel adquiera esa textura crujiente tan característica de los hornos de leña castellanos. El objetivo nunca ha sido modificar el sabor del cordero, sino respetarlo al máximo.
Imagen de una pierna de cordero.
La cocina griega parte de una idea completamente distinta. Allí es habitual cocinar animales algo más desarrollados, con una carne de sabor más pronunciado y una mayor proporción de grasa.
En lugar de confiar únicamente en el horno, gran parte del trabajo se realiza durante las horas previas gracias a una marinada elaborada con yogur griego natural, zumo de limón, ajo, aceite de oliva y orégano silvestre, una mezcla que puede permanecer en contacto con la carne entre 12 y 24 horas antes del cocinado.
Esta diferencia no responde únicamente a una cuestión de gustos, sino también de ciencia. Mientras que el agua únicamente aporta humedad durante el asado, el yogur modifica la estructura de la carne desde el interior.
Su contenido en ácido láctico actúa de forma mucho más suave que otros ingredientes ácidos como el vinagre o el propio limón utilizado por separado. En lugar de endurecer las fibras o dejar una textura pastosa si se prolonga demasiado el marinado, va rompiendo lentamente parte del colágeno, responsable de la firmeza de la carne.
Además, el yogur contiene calcio, un mineral que activa determinadas enzimas presentes de forma natural en el músculo del animal y que contribuyen a ablandarlo progresivamente. El resultado es una carne mucho más tierna, con una textura prácticamente mantequillosa y capaz de deshacerse con facilidad sin perder sus jugos.
El limón también desempeña un papel importante, aunque diferente. Su acidez ayuda a equilibrar la grasa característica del cordero, aporta frescura y consigue que el plato resulte más ligero en boca.
![Imagen de un arroz caldoso.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11312296.jpg?p=w:320\/h:240&h=OkM4rP7n"])
No se trata únicamente de añadir un toque cítrico, sino de conseguir que el conjunto tenga un sabor más equilibrado y menos pesado, algo especialmente interesante cuando se utilizan piezas de mayor tamaño.
Durante el horneado ocurre otro fenómeno que explica el éxito de esta técnica. Los azúcares y las proteínas presentes en el yogur reaccionan con el calor formando una fina capa dorada sobre la superficie de la carne.
Esa especie de costra actúa como una barrera natural que ayuda a retener los jugos en el interior, evitando que el cordero pierda humedad durante la cocción y favoreciendo una textura mucho más melosa.
Y aunque pueda parecer una elaboración compleja, la realidad es que se trata de una receta sencilla que apenas requiere unos minutos de preparación; el resto del trabajo lo hace el tiempo de maceración.
Elaboración
Para preparar una pierna de cordero al estilo griego para cuatro o seis personas necesitarás una pierna de cordero de aproximadamente 2 kilos, 500 gramos de yogur griego natural, el zumo de dos limones, cuatro dientes de ajo, dos cucharadas de orégano seco, 80 mililitros de aceite de oliva virgen extra, una cucharadita de sal, media cucharadita de pimienta negra recién molida, una cebolla grande y, de forma opcional, unas ramas de romero fresco o tomillo para aportar un aroma extra durante el horneado.
Comienza pelando y picando muy finos los dientes de ajo. Exprime los dos limones y mezcla su zumo con el yogur griego, el aceite de oliva, el orégano, la sal, la pimienta y el ajo hasta obtener una crema homogénea.
Seca bien la pierna de cordero con papel de cocina y realiza varios cortes poco profundos sobre la superficie para que la marinada penetre mejor en la carne. Cubre completamente la pieza con la mezcla de yogur, masajeándola con las manos para que llegue a todos los rincones.
Introduce el cordero en una fuente o en una bolsa apta para alimentos, tápalo y déjalo reposar en la nevera entre 12 y 24 horas. Lo ideal es darle la vuelta a mitad del tiempo para que la maceración actúe de forma uniforme.
Cuando llegue el momento de cocinarlo, saca la carne del frigorífico unos 30 minutos antes para que pierda el exceso de frío. Mientras tanto, precalienta el horno a 170 °C.
Pela la cebolla y córtala en juliana gruesa. Colócala en el fondo de una fuente de horno y pon encima la pierna de cordero junto con toda la marinada. Si lo deseas, añade unas ramas de romero o tomillo alrededor de la carne.
Cubre la fuente con papel de aluminio o con su tapa y hornea durante unas dos horas. Después retira el papel y continúa el horneado entre 30 y 45 minutos más, regando la carne de vez en cuando con sus propios jugos, hasta que la superficie esté bien dorada y el cordero se desprenda del hueso con facilidad.
Una vez listo, deja reposar la carne unos diez minutos antes de cortarla. Este pequeño paso permite que los jugos se redistribuyan y ayuda a conseguir una textura todavía más tierna y jugosa.
Servida con las cebollas asadas y el jugo de la cocción, el resultado es un cordero muy meloso, con un delicado toque cítrico y el aroma característico del yogur y las hierbas mediterráneas.
