Marmitako.
Los cocineros coinciden: el mejor guiso de pescado no se hace con agua, se mejora con vino blanco y caldo de bonito
El vino blanco potencia el sofrito y el caldo de bonito aporta profundidad, consiguiendo un marmitako mucho más intenso y sabroso.
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- Total: 50 min
- Comensales: 4
La gastronomía del norte de España ha construido gran parte de su identidad alrededor de los guisos marineros. En el país vasco, Cantabria o Asturias, recetas como el marmitako forman parte de una cocina humilde que nació directamente de los barcos de pesca y puertos pesqueros y que hoy sigue siendo uno de los platos más reconocibles del recetario tradicional.
La clave de estos guisos nunca estuvo en acumular ingredientes complicados, sino en aprovechar bien el producto local y trabajar el fondo del guiso y su caldo con paciencia. Por eso, muchos cocineros coinciden en que uno de los mayores errores al preparar pescado guisado en casa es echarle agua.
El marmitako, elaborado tradicionalmente con bonito y patatas, depende casi por completo de la intensidad del fondo y del equilibrio del sofrito. Es ahí donde el vino blanco, el fumet y el pimiento choricero ganan protagonismo como esos ingredientes que permiten conseguir un resultado final mucho más profundo y meloso.
Hace unos meses, el chef Eneko Atxa reinterpretaba este plato tradicional en una de las propuestas de Azurmendi, su restaurante de tres estrellas Michelin en Larrabetzu (Bizkaia). Lo compartía a través de un vídeo en redes sociales donde mostraba una versión mucho más técnica del clásico marmitako.
El cocinero utiliza pimientos asados a la brasa para aportar un toque ahumado mucho más intenso. Además, prepara un fumet con la cabeza del bonito y trabaja un sofrito elaborado con cebolla morada y pimiento verde. Con el pimiento choricero, previamente escaldado, aportaba color, textura y profundidad al plato.
Después era el turno del pimentón y el vino blanco, del cual dejaba evaporar el alcohol durante unos minutos antes de incorporar las patatas chascadas directamente sobre el sofrito. Otro gesto que no es casual, ya que al romper la patata en lugar de cortarla completamente, libera parte de su fécula y ayuda a espesar naturalmente el guiso.
Después de incorporar el fumet y dejar hervir lentamente, el guiso comienza a espesarse hasta obtener una crema intensa de marmitako. En paralelo, trabaja el bonito laminándolo muy fino para entrelazarlo con tiras de pimiento asado y formar una especie de rosetón que sirve templado sobre la crema caliente.
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La versión termina con caviar, brotes frescos y unas gotas de aceite de cebollino, convirtiendo un plato tradicional de pescadores en una propuesta de alta cocina donde el caldo sigue siendo el auténtico protagonista.
Sin embargo, aunque la receta de Eneko Atxa es mucho más sofisticada, existen versiones caseras mucho más sencillas que mantienen la misma filosofía. Uno de los cocineros que más éxito ha tenido compartiendo este plato en redes es @charlito_cooks, quien también prepara un marmitako igualmente lleno de sabor con esa combinación ganadora de vino blanco, caldo de pescado y pimiento choricero.
Ingredientes del marmitako
Ingredientes del marmitako
- Bonito fresco, 1 kg
- Patata, 1kg
- Cebolla morada, 1 unidad
- Pimiento verde, 1 unidad
- Ajo, 3 dientes
- Tomate natural rallado, 150 g
- Pulpa de pimiento choricero, 2 cucharadas
- Vino blanco, 1/2 vaso
- Caldo de bonito (o de otro pescado), 1 litro
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite de oliva virgen extra
- Guindilla y perejil (opcional)
Paso 1
Corta el bonito en tacos medianos, intentando que no sean demasiado gruesos para que después se cocinen únicamente con el calor residual del guiso.
Paso 2
En una cazuela amplia sofríe la cebolla, el pimiento verde y los ajos picados con un chorrito de aceite de oliva. Añade una pizca de sal para que las verduras suden y se ablanden poco a poco.
Paso 3
Cuando la verdura esté tierna incorpora el tomate rallado y deja que reduzca unos minutos. Añade también la pulpa de pimiento choricero y, si se quiere un toque picante, un poco de guindilla.
Paso 4
Casca las patatas directamente sobre el sofrito para que liberen parte de su fécula y ayuden a espesar el caldo de forma natural. Rehoga todo junto un par de minutos.
Paso 5
Vierte el vino blanco y deja que evapore el alcohol durante unos minutos. Después cubre con el caldo de bonito y cocina a fuego suave entre 20 y 25 minutos, hasta que la patata esté tierna.
Paso 6
Con el fuego ya apagado añade el bonito y deja que se cocine únicamente con el calor residual durante cinco minutos. Termina con perejil fresco picado y sirve bien caliente.
Uno de los trucos más interesantes que utiliza este cocinero para conseguir un caldo aún más espeso y meloso, consiste en aplastar un par de trozos de patata cocida dentro del propio guiso. De esta manera se consigue una textura mucho más ligada sin necesidad de añadir harinas ni espesantes.
La diferencia entre utilizar agua y trabajar con un buen caldo de pescado o de bonito, como Eneko Atxa, es enorme. El fumet concentra el sabor de espinas y cabezas, mientras que el vino blanco ayuda a potenciar el sofrito y aporta acidez, equilibrando la grasa natural del bonito.
El resultado es un marmitako mucho más intenso, donde la patata absorbe todos los matices del caldo y el pescado mantiene una textura mucho más jugosa. Una receta tradicional que demuestra que, muchas veces, el secreto de un gran guiso no está en complicarlo más, sino en cuidar mejor la base.
