Begoña Rodrigo, chef valenciana: "El arroz más sabroso no se hace con aceite, lleva mantequilla, vino y caldo"
Begoña Rodrigo, chef valenciana: "El arroz más sabroso no se hace con aceite, lleva mantequilla, vino y caldo"
No todas las recetas de arroz tienen que ser de paella y este es el mejor ejemplo para conseguir un plato que triunfa siempre.
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Cuando se piensa en el arroz valenciano, la imagen que viene a la cabeza es casi siempre el aceite de oliva, los ingredientes elegidos para la creación, un fuego intenso... y por fin, la conocida paella que tanto nos gusta a los españoles (y al resto de seres humanos).
Pero la realidad de la cocina valenciana y este, uno de sus grandes platos estrella y conocido a nivel mundial, es en verdad mucho más rica y diversa.
La chef Begoña Rodrigo, ganadora de Top Chef y al frente del restaurante La Salita, ha demostrado que hay vida más allá de la receta tradicional. Y lo ha hecho con un arroz que rompe esquemas, sin aceite y con mantequilla como base.
Su propuesta, compartida en redes sociales, ha llamado la atención por su técnica y resultado. Un arroz cremoso, sedoso y lleno de matices que se acerca más a un risotto que a una paella, pero sin perder identidad mediterránea.
'Nacarar' el arroz
El punto clave de esta receta está en "nacarar" el arroz, una técnica que consiste en cubrir el grano con grasa antes de añadir el líquido. En lugar de aceite de oliva, Begoña Rodrigo utiliza mantequilla.
Este gesto transforma completamente el plato. La mantequilla aporta una textura más untuosa y obliga a cocinar a fuego medio, evitando que el arroz se tueste en exceso.
![Cocinero añadiendo caldo a la paella.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2026\/04\/06\/mujer\/estilo-vida\/1003744196566_262301316_320x180.jpg"])
El resultado es un grano que se cocina de forma más uniforme y que libera mejor su almidón, generando una cremosidad natural sin necesidad de añadir nata u otros ingredientes.
Caldo en su punto
Otro de los secretos está en el caldo. La chef insiste en que debe estar siempre caliente para evitar cortes en la cocción.
Además, a diferencia de la paella, aquí el arroz no se deja quieto. Hay que removerlo con frecuencia para favorecer la liberación del almidón y conseguir esa textura melosa.
El proceso es progresivo, se añade el caldo poco a poco, esperando a que el arroz lo absorba antes de incorporar más. Así se controla el punto exacto de cocción.
El resultado final es un arroz al dente, cremoso y lleno de sabor, donde cada ingrediente aporta su matiz sin eclipsar al conjunto.
Ingredientes
El arroz más sabroso
- 320 g de arroz valenciano (bomba o albufera)
- 80 g de mantequilla sin sal
- 1 cebolla
- 1/2 bulbo de hinojo fresco
- 2 dientes de ajo
- 100 ml de vino blanco seco
- 1 litro, aproximado, de caldo de verduras o pollo (caliente)
- 200 g de calabaza asada
- 30 g de piñones
- 40 g de queso curado rallado (parmesano o similar)
- Unas ramitas de eneldo fresco
- La ralladura de una naranja
- Sal al gusto
Paso 1
Corta la calabaza en dados, colócala en una bandeja con un poco de aceite y sal, y hornéala a 190 °C durante unos 25 minutos hasta que esté tierna. Reserva.
Paso 2
Pica la cebolla, el hinojo y los ajos muy finos. Derrite una pequeña parte de la mantequilla en una sartén y sofríe las verduras a fuego medio-bajo sin que lleguen a dorarse.
Paso 3
Añade el vino blanco y deja que reduzca hasta evaporarse completamente. Reserva este sofrito.
Paso 4
En una cazuela amplia, derrite parte de la mantequilla e incorpora el arroz. Remueve durante un par de minutos para nacararlo, es decir, para que cada grano quede bien cubierto de grasa.
Paso 5
Añade el sofrito al arroz y mezcla bien para integrar todos los sabores.
Paso 6
Incorpora el caldo caliente poco a poco, un cazo cada vez, removiendo con frecuencia. Espera a que el arroz absorba el líquido antes de añadir más. Este proceso durará unos 18-20 minutos.
Paso 7
Cuando el arroz esté en su punto, retira del fuego y añade el resto de la mantequilla y el queso rallado. Remueve con energía hasta lograr una textura cremosa.
Paso 8
Agrega la calabaza asada, los piñones y el eneldo fresco. Mezcla suavemente para no romper los ingredientes.
Paso 9
Sirve inmediatamente y termina con ralladura de naranja por encima para aportar un toque fresco y aromático.
