Paula Casado, chef: "El bacalao más crujiente no se reboza con harina, usa maicena y agua fría con gas"

España es uno de los mayores consumidores de pescado del mundo y el segundo de la UE, con una media de 22,3 kg por persona al año. Esta cifra no es casual, sino que refleja una cultura alimentaria profundamente vinculada al mar y a la tradición culinaria.

Un consumo que, además, sigue la normativa establecida por la Organización Mundial de la Salud, con la que se recomienda consumir entre 1 y 2 raciones de pescado a la semana, aproximadamente entre 150 y 250 gramos por ración.

Entre todos los pescados, el bacalao ocupa una posición especial y es uno de los más populares en nuestro país. Esto se debe principalmente a su profunda tradición histórica, arraigada en las restricciones religiosas de la Cuaresma, su facilidad de conservación en salazón que permitía el transporte al interior, y su versatilidad culinaria.

Las chefs vascas coinciden: el mejor bacalao no lleva harina, se hace pochando 1 patata y añadiendo pimiento choricero

Todos estos beneficios, además, se potencian y encajan perfectamente con su forma de preparación. El bacalao es uno de los pescados más versátiles y fáciles de trabajar en cocina, destacando por su rápida cocción y su capacidad para integrarse en guisos, al horno, al pil-pil o frito.

Y es precisamente en esta última forma de prepararse donde encontramos una de las claves, su rebozado. Lograr una capa crujiente, ligera, bien adherida y sin exceso de grasa ni zonas quemadas es un desafío habitual en muchas cocinas domésticas.

No basta con sumergir el pescado en una mezcla cualquiera, sino que intervienen factores como la humedad del producto, la composición de la masa y la temperatura del aceite.

Por eso, a lo largo del tiempo, cocineros y aficionados han ido perfeccionando técnicas para conseguir ese equilibrio ideal entre textura y sabor.

Uno de esos enfoques actuales llega de la mano de Paula Casado, una chef y creadora de contenido que dio el salto desde el mundo de la moda hacia la cocina.

En una de sus propuestas más recientes, ha recuperado una técnica que, aunque poco habitual en muchas casas, resulta sorprendentemente eficaz: el uso de maicena y agua con gas para el rebozado del bacalao.

El secreto del rebozado en el bacalao

La receta que plantea Paula Casado parte de una premisa fundamental que a menudo se pasa por alto, y es la importancia de secar bien el pescado antes de rebozarlo. Cuando el bacalao conserva humedad en su superficie, el rebozado tiende a deslizarse o a formar una capa irregular.

Al eliminar ese exceso de agua, se consigue que la masa se adhiera de manera uniforme, lo que ya supone un primer paso hacia un acabado más profesional.

A partir de ahí, entra en juego la elección de la maicena como base del rebozado. A diferencia de la harina de trigo, la maicena es almidón puro y no contiene gluten, lo que implica que no desarrolla esa estructura elástica característica de las masas tradicionales.

El resultado es un recubrimiento mucho más fino, delicado y crujiente, que no resulta pesado ni absorbe tanto aceite durante la fritura. Esta cualidad es especialmente interesante en el caso del bacalao, ya que permite respetar la textura jugosa del interior sin enmascararla.

El otro elemento clave es el agua con gas, que debe estar muy fría en el momento de la mezcla. Su efecto no es solo refrescante, sino estructural.

Las burbujas de gas se expanden al entrar en contacto con el aceite caliente, generando pequeñas cavidades en el rebozado que aportan ligereza y volumen. De esta manera, se obtiene una textura aireada, casi etérea, que recuerda a técnicas como la tempura japonesa, aunque con un perfil más sencillo y accesible.

La combinación de ambos factores, por un lado la ausencia de gluten y por otro la acción del gas, da lugar a un rebozado especialmente crujiente y ligero.

Además, al tratarse de una mezcla poco densa, se reduce el riesgo de que el exterior se queme antes de que el pescado esté en su punto, lo que facilita mucho el proceso incluso para quienes no tienen demasiada experiencia en frituras.

Una vez conocidos los secretos, podemos pasar a la receta de Paula. No solo es sencilla, sino que podemos tenerla preparada en apenas unos minutos.