"Nos han metido una bacalá con tanto extranjero y casas de lujo; es insostenible para la gente normal, todo está por las nubes"

Entre las sombras de una infancia marcada por mudanzas y ausencias, un niño marbellí encontraba refugio en Istán, junto a sus abuelos María Jesús y Pepe.

Allí, entre gazpachuelos y platos sencillos que olían a hogar, germinó la semilla de un cocinero que hoy, con 33 años, defiende en Raíces una cocina honesta, forjada en el sacrificio y la memoria.

Marbella, Olvera e Istán marcan el viaje de José Miguel Marín, en un periplo de resiliencia en el que Seat Ibiza simboliza la humildad de quien no se deja avasallar. Ahora, desde su chiringuito en la piscina municipal, critica la "parafernalia" gastronómica y la comodidad juvenil, soñando con Michelin sin renunciar a sus raíces. Esta es la historia de un chef que transforma la adversidad en sabor puro.

-Una de las fotografías que hay colgadas en su restaurante es la de sus abuelos. ¿Hasta qué punto eres lo que eres gracias a ellos?

-Mis abuelos son las personas que me han dado más alegría en mi infancia. Cuando era más pequeño mi familia era un poco desestructurada. Mi madre trabajaba y había problemas con mi padre. Y esto hacía que mis hermanos y yo estuviésemos para allá y para acá todo el tiempo.

-¿Qué edad tenía?

-7 u 8 años. En aquellos años mis abuelos eran nuestro cobijo. Como decía mi abuela, era llegar al pueblo, comer y teníamos mejor cara.

-Pero usted no nació en Istán.

-No. Yo nací en Marbella y estuve allí hasta los 12 años. Pero estaba loco porque llegase el fin de semana para irme con mis abuelos. Y luego las comidas… Me encantaba comer todo lo que hacía mi abuela. Estaba deseando que llegase el autobús de las 16:00 horas los viernes para irme a Istán para comerme el plato de gazpachuelo que mi abuela me tenía preparado.

-¿Ese es el plato de su infancia?

-Sí, la verdad es que es mi plato favorito. Han sido muy importantes en mi infancia y también en mi adolescencia. ¿Cómo se llaman? Ella es María Jesús y él es Pepe.

-Comentaba que su infancia fue un tanto de ir de un lado a otro.

-Con 12 años nos mudamos de Marbella a San Pedro. Mis padres se compraron una casa, pero unos años después la relación se terminó y se divorciaron. Mi madre decidió coger las maletas y nos marchamos a Olvera, un pueblo de Cádiz. Ella trabajaba en Mercadona y pidió el traslado a Olvera porque la vida era más económica que en Marbella. Tenía que mantener a tres hijos sola. Allí estuve como seis años. Me saqué el graduado e intentaba trabajar de lo que podía. Después regresé a Marbella a estudiar cocina y desde ese momento ya me quedé en Istán.

José Miguel Marín, a la derecha de la imagen, junto a su hermano. GOMA

-Todo ese movimiento le debió forjar su carácter.

-No fue una infancia dura. Me pasaba todo el día jugando al fútbol. Porque lo que tenía en casa era todo una mierda. Venir a Istán era ver la luz. Nunca fui un niño malo, tuve los valores de mis abuelos y los que me dio mi padre. Ni yo ni mis hermanos nos hemos desviado. Muchas veces digo que si no hubiera sido por la infancia que he tenido ni tendría un restaurante ni tendría la cabeza que tengo. Tengo mi propio pensamiento, no me dirige nadie. El tiempo me ha dado la razón, porque sí que he tenido una infancia de mierda, pero eso me ha hecho bastante fuerte y muy maduro.

En la adolescencia mis amigos tenían una idea de pensar, de disfrutar, de gastar… Pero yo estaba deseando tener trabajo porque no iba a tener ni una herencia ni una ayuda económica. Sabía que me lo tenía que ganar a base de trabajo. Recuerdo que al cumplir los 18 años se celebró en Istán la fiesta de los quintos. Valía unos 200 o 300 euros. Mi madre me preguntó por qué no lo hacía. Y le dije que porque no teníamos dinero. Hoy me arrepiento, porque todos mis amigos tienen fotos de aquella celebración.

-¿Cuándo supo que la cocina iba a ser lo suyo?

-Siempre me ha gustado mucho comer. Siempre estaba pendiente de lo que iba a preparar mi abuela. Cuando estaba en Olvera, como mi madre estaba mucho tiempo trabajando, era yo quien me encargaba de preparar la cena. Me gustaba hacer de comer.

-De alguna forma su primera cocina fue su propia casa.

-Empezó con que me gustaba comer y, después, con que me gustaba preparar la comida. Tampoco tenía mucho donde elegir, porque con un graduado escolar…

-¿Qué parte de sus abuelos hay en sus platos?

-Tengo una cocina un poco variada, que incluye caza, como jabalí. Lo preparamos de manera diferente a como lo hacía mi abuela; tenemos chícharos, que es como llamamos a unas alubias que son ojos de perdiz, muy chiquititas. Lo que busco es respetar lo que aquí hacía mi abuela. El gazpachuelo, igual. Lo único es que le meto algo de pescado. O el pisto con el que acompañamos el bacalao… Intento darle a mi cocina aquellos sabores. La idea es que el comensal los reconozca.

-¿Para usted qué es cocinar bien?

-Es hacer cocina con honestidad, sin florituras… Hoy en día a cualquier cosa le echan caviar o trufa… Cuando tengo que incluir trufa en un plato lo hago, pero no por añadir. Para mí un plato de chícharos, al que le añado un buen sofrito de verdura, un majado… Son sabores hiper tradicionales. Para mí eso es mejor que un caviar con una trufa. Cocinar bien para mí es buscar algo con un producto humilde, de toda la vida, quizás incluso que está en desuso. Hay muchas cosas que la gente ya parece no valorar. Busco esa honestidad en mis platos, que un cliente diga, "¡madre mía!, me comí un gazpachuelo, que ni el de mi mujer".

Chaquetilla de Raíces. GOMA

-¿Tiene la sensación de que hay mucha parafernalia en la cocina actual, mucha floritura, mucha pose?

-Voy mucho a comer a ciertos sitios y veo a gente joven que mantienen la identidad. Cuando me voy de esos lugares me voy súper contento. He estado en Lera y es el mejor restaurante que he visto en mi vida. Me comí un plato de alubias y era un plato de alubias y hablamos de una estrella Michelin. No intentó maquillar nada. Esa cocina me flipa. Hay otros que quieren hacer ese tipo de cosas, pero intentan adornarlo con cosas… Siento que hay muchos que te quieren vender una cocina que realmente no es la que hacen y cuando comes, te vas un poco…

-¿Tiene algún cocinero favorito?

-El restaurante de Luis Lera es uno de los que más me gusta. Me gusta la filosofía de trabajo que tiene. Y, obviamente, David Oliva, que fue mi jefe de cocina durante dos años en Back. Me inculcó, sin saberlo, la pasión que le pone, la garra, el esfuerzo… La honestidad es lo primero trabajando. Quizás antes de Back no tenía esa manera de ver la cocina.

-En una de las entrevistas que le han hecho en los últimos meses explicaba una anécdota más que curiosa de su paso por un hotel de gran categoría de la Costa del Sol. Le reprendieron por tener aparcado su Seat en la puerta del establecimiento…

-Así fue. Es verdad que el titular suena como que me echaron por tener un coche feo… No fue eso. Me echaron porque le planté cara al director del hotel diciéndole que me hablase con respeto. Como le dije eso y que no podía tener otro coche, al director le dio el berrinche… Yo tenía 18 o 19 años y le hablé directo, sin miedo, pero con respeto. Y eso le dolió. Llevaba un mes trabajando y pensaría que era una manera de dar ejemplo al resto.

Me dolió mucho porque había dejado un trabajo para irme a ese hotel y tenía muchas ganas de quedarme. Me dolió mucho que me echaran de esa manera y sobre todo que nadie hiciera nada. Fue un poco como "a mí no me hablas así porque eres un niñato y yo soy el director". Con 19 años tuve la personalidad para saber cuándo una persona me trataba bien o mal. No dejo que nadie me pisotee y menos por cuestiones materiales. Para mí era una cuestión de valores.

Cuando abrí Raíces, con 28 años, lo hice con mi Seat Ibiza, que llenaba hasta arriba con las compras que hacía. Recuerdo haberle echado una foto junto al restaurante. De hecho, durante la pandemia lo utilizaba para dar vueltas por el pueblo dejando la comida.

-¿Qué le llevó, con 28 años, a dar el salto y abrir Raíces?

-Yo estaba trabajando en Back cuando llegó la pandemia, pero terminé en mayo. Recuerdo que me dio por hacer caracoles en mi casa, para mí. No se me ocurrió otra cosa que ponerlo en Instagram y la gente del pueblo empezó a preguntarme. Se me encendió la bombilla y empecé a verlos porque necesitaba dinero para pagar la hipoteca de la casa que había comprado. Eso gustó mucho. La gente me preguntaba si tenía pensado hacer más cosas. Tenía confianza en mi cocina y en mi criterio a la hora de enfocar un negocio. Y en ese momento salió la concesión del chiringuito de la piscina municipal. En Istán habían cerrado algunos restaurantes y lo que había era lo típico, con filetes, calamares…

Siempre he pensado en el potencial de este pueblo y en la manera en la que se podía mejorar. Pensé que lo que yo podía aportar era mi cocina. Lo comenté con mi gente y la mayoría intentó quitarme las ganas. Arranqué con dos trabajadores a media jornada y el tiempo nos ha dado la razón. No esperaba que iba a ir tan bien. Es cierto que costó un año y medio arrancar, pero siempre creía en el pueblo.

-¿Tiene la aspiración de crecer?

-Amo mi trabajo, pero también pienso que hay que tener tiempo libre. Muchas veces he pensado en abrir otro restaurante, con concepto o viajar a Marbella y llevar el modelo de Raíces allí. Todo eso me ha rondado la cabeza. Luego soy sincero conmigo mismo y pienso que la vida va más allá del trabajo. Para dar un paso de ese tipo tengo que tener un equipo muy fuerte aquí y saber que puedo dedicarme en cuerpo y alma a montar otro proyecto.

Y en Raíces ahora estoy pensando en poner un menú degustación, con seis o siete pases para que la gente se vea obligada a probar nuestros platos. Una vez lo intentamos y no salió bien. Al final hay mucha gente que lo que hace es pedir platos que no reflejan la identidad de Raíces. Hemos tenido entrecote, pero esa no es mi cocina. El problema de un menú degustación es que estoy limitado porque de junio a septiembre tengo que abrir la piscina municipal y darle servicio y es un perfil de cliente completamente distinto.

-Porque el sueño de Michelin…

-Entrar en la Guía de Michelin me hace mucha ilusión. Creo que el nivel gastronómico lo tenemos, aunque es cierto que no me esmero en el refinamiento de los platos porque no busco eso. Busco la identidad y que vaya directo al paladar. Pero me haría mucha ilusión que el restaurante de la piscina municipal en Istán esté en la guía de Michelin. Sería un pelotazo. Intentamos todos los días hacer la mejor cocina posible.

Trato de meterle el gusanillo a mis cocineros y explicarle a los camareros que lo que va en el plato es una cosa que está pensada, a la que le hemos dado muchas vueltas…Hace dos años entramos en la Guía Macarfi. No sabía de la existencia de esa guía y vi que era la tercera más importante de España. Este año nos han metido la Guía Repsol. Y si logramos entrar en Michelin estaremos encantados porque sabemos que los clientes de esta guía son clientes buenos, de destino.

-Por lo que me cuenta, para usted el esfuerzo es innegociable. Cuando mira a su alrededor y ve a los jóvenes ¿qué impresión se lleva?

-Estoy un poco desilusionado en ese sentido. A mí me ha costado todo mucho trabajo ganarlo. He tenido que hacer muchos esfuerzos y sacrificios. Me he perdido comuniones, cumpleaños, fallecimientos de familiares y amigos porque estoy tan involucrado en el trabajo que ni se me pasa por la cabeza… Los jóvenes se sacrifican poco. No sé si es la educación; si ha sido la pandemia; si son las redes sociales, que te venden unas vidas paralelas que son las que quieren conseguir con poco esfuerzo… No tengo ni idea, pero lo que había antes…

Soy del 92 y tengo muchos amigos de ese año. La mayoría es gente currante, pero lo que veo detrás es diferente. Me frustra. He metido gente sin experiencia en el restaurante y algunos me han respondido muy bien y otros mal. Es verdad que cada persona tiene unos límites y no todo el mundo tiene la misma capacidad. Yo soy muy pasional y cuando entro en la cocina a veces se me escapan voces. Es un fallo que tengo. No soy profesor, soy un trabajador y en ocasiones los modales se me van. Pero se me van porque me frustro.

José Miguel, en el interior de la cocina.

Veo que hay una sensibilidad por parte de los jóvenes. Lo que buscas cuando pegas una regañina es una respuesta positiva, que se den cuenta de que tienen que espabilar. Hay algunos que se dejan enseñar y achuchan, pero lo del sacrificio les cuesta. Hablo de las personas con las que me he tropezado. Es verdad que hay una cierta comodidad, que no se les puede decir nada y que vienen con muchas leyes.

Trabajan un fin de semana y como no les hayas pagado, a los dos días te están preguntando que cuánto van a cobrar. Lo quieren todo muy inmediato. Yo he entrado en un sitio cobrando 4 o 5 euros la hora y no he preguntado por el dinero porque me daba vergüenza. Ahora lo veo todo como muchas leyes, mucho exigir, que no me digan nada y estas son mis condiciones. Esa es mi experiencia, no voy a meter a todo el mundo en el saco. Pero creo que la mayoría de los cocineros, si se sinceran, si no quieren ser populistas, pueden decir lo mismo.

-¿Cómo vive un joven de 33 años en un pueblo de unos 1.700 habitantes como Istán? ¿Limita?

-Limita para ciertas cosas, pero depende de la forma de vida que tengas. Hay gente que necesita estar todo el día en un centro comercial, dando vueltas o socializando. A mi me encanta mi pueblo. En 15 o 20 minutos me bajo la carretera y estoy en Marbella para cualquier cosa. La gente es sana, te da los buenos días por la calle. Es lo que me gusta. Otra gente de fuera puede pensar que es un pueblo dormitorio, donde no hay nada que hacer. Creo que es un buen sitio para la gente que quiere trabajar en Marbella.

Los niños están en la calle corriendo, pueden ir andando solos al colegio. Hoy en día, en un pueblo se vive mejor que en cualquier otro sitio. Animo a la gente joven del pueblo a que no se vaya, que se quede aquí. Ahora mismo lo que veo es montaña alrededor.

-Durante décadas se ha hablado mucho en Málaga de la brecha entre el interior y el litoral.

-Es verdad que hay ciertas cosas a las que es más difícil acceder. Pero es que son 15 o 20 minutos de carretera. Y en San Pedro me puedo quedar atrapado 20 minutos en un atasco. Creo que realmente es más una brecha psicológica. Es verdad que lo que falla es que faltan más negocios para que la gente no tenga que ir a Marbella, por ejemplo.

-Usted vivió y trabajó unos años en Marbella. ¿Cómo se asume que una ciudad como esa no tenga una conexión ferroviaria?

-Recuerdo a gente con la que he trabajado que me comentaba que le encantaba el trabajo, pero que llegar de Estepona a Marbella, por ejemplo, era horroroso, que llegaba estresado. Está claro que si hubiese un tren litoral que desatore las autovías la gente iría en tren y no habría tanto tráfico.

-Usted tampoco sufre el problema de la vivienda que sí padecen muchos jóvenes.

-Ahora sí hay problema porque ya vale todo mucho. Aquí en Istán los precios han subido una barbaridad. Un piso con tres habitaciones ya te vale una pasta. Resulta casi inviable para un joven que quiera comprarse un piso o una casa. Yo me compré la mía hace siete años; estaba barata pero hecha polvo. Pero si llego a esperar tres años más lo mismo me hubiese costado el doble. Para un joven es complicado comprar una casa aquí y en Marbella; en cualquier lado. Es verdad que si te vas más por las sierras de Ronda hay un montón de pueblos donde es más barato.

Hemos hablado de lo que hizo mi madre para mantener a tres hijos. Dejó su vida en Marbella y se fue a Olvera porque podía pagar un alquiler 200 euros cuando en Marbella eran 600. Hizo ese sacrificio. Dile hoy a alguien que se compre la casa en un pueblo de la Serranía de Ronda que está a 35 minutos de San Pedro… Eso no lo hace nadie.

La gente quiere vivir en el mejor sitio del mundo que es Marbella y, si puede, cerca de la playa; y, si puede, con piscina. Ese pensamiento tampoco es bueno. Desgraciadamente, el lugar donde hemos nacido y nos hemos criado se ha convertido en una ciudad para ricos. Es la pura verdad y mientras antes nos demos cuenta, antes podremos avanzar. A lo mejor hay que dar un pasito al lado y, al menos durante un tiempo, te tienes que ir a vivir a Igualeja o a Monda.

Nos han metido una bacalá con tanto extranjero y tantas casas de lujo. Se ha puesto todo por las nubes y se hace casi insostenible para la gente normal, que trabaja y tiene vidas normales.

-¿Se refiere a Marbella?

-Hablo de la Costa del Sol. Porque en Estepona los pisos también se han puesto… No está pensado para gente que gane 1.500 euros al mes.

-Esto afecta a todos los jóvenes, sean de Marbella, de Benalmádena o de Málaga capital, que se encuentran con la frustración de no poder quedarse a vivir donde han nacido.

-O te adaptas y piensas que la vida ha cambiado… Es gente que se tiene que ir de Marbella porque no se dan soluciones para las personas que ganan 1.500 euros al mes.