El mexicano Uriel Coria en la barra de su puesto de mercado en Antón Martín, Cutzamala.
Uriel vino de mochilero a Madrid y ahora hace platos "únicos" en un mercado: del chorizo verde al mole rosa
El mexicano lleva 12 años cocinando hasta 80 recetas de su país que son imposibles de encontrar en la capital excepto en Cutzamala Mex Food.
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El mexicano Uriel Coria vino a Madrid de mochilero en los años 80. "Fue de viaje, siendo jovencito y ya me quedé aquí", recuerda entre risas para EL ESPAÑOL.
Tras formarse y estudiar Diseño y Marketing en la capital, crear su propia revista LGTBI a los inicios de Internet, trabajar durante años en grandes empresas en los departamentos de publicidad, marketing y comunicación... Un día se vio dentro de un despido masivo que le hizo replantearse su futuro profesional: "Me encantaba cocinar. Lo hacía siempre para mis amigos y vi que se alquilaba un puesto".
Doce años después, sigue al frente del puesto Cutzamala en el céntrico mercado de Antón Martín. Allí elabora platos únicos mexicanos, "todos a mano", que no puedes encontrar en otros restaurantes de Madrid.
Chorizos verdes, mole rosa, chileajo, carne apache, mole prehispánico, cecina mexicana... Uriel tenía claro que tenía que diferenciarse de otros —aunque realmente, no tenía competencia, fue "el primer puesto de mercado de comida mexicana en Madrid"— y recrear en su cocina recetas mexicanas nunca traídas a España.
Pero cuando abrió en 2014 Cutzamala Mex Food —llamado así en honor al municipio guerrerense de donde son originarios sus padres—, el panorama era desolador para la gastronomía azteca. "Yo me decía a mí mismo: 'Voy a cerrar en un año o dos'. Por aquel entonces, salvo la propuesta de Punto MX con una estrella Michelin, casi nadie hacía guacamole al momento", explica el mexicano.
Chorizo verde casero.
Hoy, más de una década después, con ocho mesas y una barra articulada que suma espacio total para unos 40 comensales, el rincón de Uriel es un milagro de resistencia frente a la volatilidad de la hostelería madrileña.
Y el secreto de su longevidad reside en un "archivo gastronómico" propio que ya supera las 80 recetas originales creadas por él mismo y que se puede encontrar en la página web del restaurante.
Laboratorio culinario
"Para llamar la atención tenías que inventar. Tenías que arriesgarte con cosas que no se hicieran en ningún otro lado", relata el cocinero. Y es que, aunque en su carta fija conviven clásicos reconocibles como los tacos de cochinita pibil, las carnitas o el guacamole recién majado, el verdadero imán de Cutzamala son sus propuestas "únicas" de fuera de carta.
"Fui el primero en vender en España los tacos de birria de res y nos hicimos conocidos en Madrid por nuestro guacamole", cree Uriel. A ello le suma una despensa llena de producto fresco nacional, pero los chiles secos imprescindibles para sus adobos —como el morita y pasilla— los importa directamente mediante distribuidores especializados porque en Europa "es imposible dar con ese sabor".
Sus platos únicos
En esa búsqueda constante por la autenticidad destacan especialidades que puedes encontrar en sus fueras de carta, constantemente cambiantes y únicos en Madrid:
Chorizo verde: Fruto de sus visitas familiares a Toluca (México). Se elabora moliendo espinacas frescas con semillas de calabaza, chile verde y especias, con lo que se condimenta la carne de cerdo fresca antes de embutirla en sus propios 'tubitos' artesanales. Se sirve frito con encurtido de col y zanahoria para montar en taco.
Mole rosa de Taxco: Traído de la ciudad colonial a 45 minutos de la ciudad natal de Uriel. Consigue su sorprendente pigmentación natural gracias a la remolacha, matizada con el picante juguetón del chile habanero.
Chileajo: Un auténtico viaje emocional a la infancia de Uriel. "Hacía 30 años que no lo comía. Hablando con mi hermana me acordé de él y sentí pura emoción. Es carne de cerdo guisada, luego frita y finalmente aderezada con una pasta de ajo, chile de árbol y adobo".
Mole prehispánico (Atakapua): Procedente de la frontera con Michoacán, una joya culinaria anterior a la llegada de los españoles que prescinde del tomate e incorpora notas de hierbabuena.
Carne Apache: Una revisión personal del tradicional steak tartar, picado a mano a la usanza de las acampadas de scouts de su juventud y servido con totopos.
Chilaquiles Mayas: Creación propia con salsa de achiote y habanero, acompañados de cochinita pibil.
Frijoles con veneno: Refritos con carne de costilla adobada y servidos en tortillas hechas por un proveedor totalmente a mano de forma artesanal.
El mexicano ha comprobado que en la gastronomía operan "palabras mágicas" que desatan la curiosidad sin necesidad de dar demasiadas explicaciones. Ocurre con su célebre quesadilla de queso Roncal con morcilla de cebolla, pimientos y manzana, una mezcla exclusiva de Cutzamala que fusiona el producto navarro y castellano con el concepto mexicano y que "se vende sola".
Otras apuestas requerían cierto coraje, como la torta ahogada tradicional de Guadalajara. Consta de un contundente bocadillo de pan crujiente relleno de cerdo confitado que se sumerge entero en una salsa abrasadora de chile de árbol. "Pensé que nadie la pediría en Madrid por el picante y ha acabado siendo un éxito", apunta.
El mole rosa de Cutzamala Mex Food.
En doce años de 'experimentos gastronómicos', no todo han sido aciertos. "Hicimos un ceviche de plátano macho que estaba buenísimo, pero no hizo clic en el imaginario de la gente y no funcionó. También tuvimos un taco de cangrejo de concha blanda, pero cuando descubrí la manera industrial en que comercializaban a esos animales me pareció un disparate y decidí no volver a hacerlo jamás".
Asimismo, su vena inquieta le lleva a jugar con la fusión asiática —como su invento de wonton relleno de cochinita pibil con salsa de leche de coco y achiote o el 'birriamen', fideos de estilo asiático de ramen servidos en un concentrado caldo de res— incluso a desarrollar un inédito kimchi mexicano, sustituyendo los picantes coreanos por chiles de su tierra natal.
Con un ticket medio accesible que ronda los 20 y 30 euros, desde el puesto de Cutzamala Uriel ha visto crecer familias tras su barra. La fidelidad de sus clientes trasciende el paso de las décadas.
"Ver a la gente casarse, tener hijos, ver a esos niños crecer e ir a la universidad te hace sentir mayor, pero también da satisfacción", concluye Uriel Coria, que espera seguir cocinando para ellos por muchos años más.
