Nico Reyes, cocinero: "Uso patatas y huevos de quinta gama, pero estoy vendiendo entre 20 y 25 tortillas al día"

Cuando llegamos a un restaurante, o incluso a un bar, confiamos en encontrarnos con todo perfecto. O, al menos, a nuestro gusto. Una de las cuestiones que parece menos negociable es la calidad del producto. ¿A quién no le gusta encontrarse, por ejemplo, la mejor comida en el plato? Y evidentemente, algo que no esté en mal estado o que tenga mala pinta. Y, sobre todo, si acudimos a un lugar reputado en una ciudad como Madrid.

Sin embargo, ¿qué pasaría si el cocinero que nos va a hacer la comida que nos vamos a comer nos reconoce que ha utilizado un producto muy mejorable y que no es de gran calidad? Muchos dirían que no quieren ni siquiera probarlo y otros tendrían que hacer un ejercicio de atrevimiento que no esperaban. Pero no hay que olvidar que seguimos en un restaurante de calidad de una ciudad como Madrid.

Es en ese momento cuando llega el primer atrevido, lo prueba y queda impresionado con el sabor y la calidad. El producto elegido era una simple tortilla de patatas, pero hecha con unas patatas y unos huevos de quinta gama. Sin embargo, es la mejor tortilla que han probado nunca. Esta experiencia que parece difícil de creer es posible en La Embajada de Serrano, el nuevo restaurante de Nico Reyes.

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Nico es un cocinero natural de Caracas que tiene una gran influencia española, ya que su madre es cántabra, mientras que su padre es chileno. Llegó a Santander cuando aún era adolescente y se formó en hostelería antes de acabar trabajando en el famoso restaurante Cañadío de Madrid.

Tras haber estado allí 14 años en total, diez como jefe de cocina, deleitando con sus tortillas, ahora lo hace por su cuenta. Sin embargo, con una particularidad. No utiliza producto de la máxima calidad. Sin embargo, ha conseguido darle un giro de tuerca a sus platos para que sean los mejores de siempre.

Tortillas de primera y patatas de quinta

Sus tortillas de patata eran de las mejores de Madrid. Sin embargo, tras su salida de Cañadío, sus necesidades y posibilidades cambiaron. Ahora cocina con patatas Findus. Y no le duele en prenda reconocerlo como hizo a través del crítico gastronómico José Carlos Capel. Fue él quien destapó que usaba producto de quinta gama, algo que Nico reconoció consciente de lo que se jugaba.

El cocinero venezolano se explica en declaraciones recogidas por Directo al paladar asegurando que el uso de este producto tiene un porqué, aunque la moraleja de todo es que sus tortillas son cada vez mejores y que su facturación es la mejor muestra de ello: "Estoy vendiendo 20 o 25 tortillas al día".

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El motivo de por qué utiliza estas patatas es sencillo: "No tengo cómo almacenar esos 30 kilos de patata y me apoyo con la Findus. Te da agilidad, porque viene confitada, medio cocida, no trae aceite, algún trocito de cebolla. Yo pocho la cebolla aparte. La descongelo en el aceite. Es una maravilla. También se te pasa, se te quema o te puede quedar como un puré. Tiene su cosa, pero te aligera procesos".

Gracias a este tipo de patata, Nico puede producir más con menos. Y su virtuosismo en la cocina hace el resto, consiguiendo que nadie note la diferencia o que incluso sus tortillas encandilen más de lo que ya lo hacían. Por ello, la misma receta que sigue con las patatas lo hace con los huevos, que también son de quinta gama.

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"Utilizo Campomayor, que tiene un formato de huevo campero líquido pasteurizado, que solo lo tienen ellos y la verdad es que esto es muy cómodo. Cada vez se usa más. No tengo nada que esconder. Si la tortilla está bien hecha, qué más da con qué lo hagas".

En su, de momento, exitosa aventura en solitario, Nico Reyes ha aprendido que no todas las claves están en un gran producto y en un gran toque en la cocina. Inevitablemente hay que mirar por la rentabilidad, sobre todo para poder crecer. Por ello, no duda en reconocer que con el tiempo ha ido aprendiendo trucos que ahora aplica, pero elevándolos a la élite.

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"También cocino en olla exprés muchas cosas, premarco arroces, la patata la premarco en la tortilla... Tengo 15 tortillas en la parrilla de la cocina para calentar, darle una vuelta, terminar de sofreír y meter el huevo. Todas estas cosas las vas aprendiendo con la vida. Y de los cocineros".

Ahora, en La Embajada hay una persona que se dedica a este arte, pero también a las gildas, su otro producto estrella y con el que intenta buscar sus mayores ganancias económicas. "Tampoco tengo tanto margen con la tortilla. Los huevos están a 4 euros, es un producto que se está volviendo de lujo".

"La patata tampoco es tan barata. No tengo tanto margen para el curro que da la tortilla y la gilda, hay un tío solo para estas dos cosas. Estoy vendiendo unas 600 gildas mensuales, aproximadamente".