Luis Vida, el "chef líquido" que ha recuperado una cerveza con 5.000 años de antigüedad: la vende por 2,50 euros

En una fábrica semiescondida en el barrio madrileño de San Blas, entre depósitos de acero inoxidable y olor a cereal húmedo, el madrileño Luis Vida —enólogo, maestro cervecero, formador, asesor y, como él mismo se ríe al decirlo, "chef líquido" de La Caníbal— ha abierto una ventana 5.000 años atrás al recuperar la receta de la cerveza más antigua del mundo. 

Humbaba, que solo se puede beber por tiempo limitado en Madrid, es la única cerveza del mercado que ha logrado adaptar al siglo XXI la receta original que producía la antigua civilización de Sumeria. "Hemos hecho 1.000 litros y solo quedan 300", comenta Luis Vida sobre esta receta irrepetible.

La nueva artesana de La Caníbal es una Ale Ancestral (3,8%) que versiona la birra más antigua de la que hay constancia: la kas sig.

Humbaba.

Vida es el creador de todas las cervezas de La Caníbal, el premiado proyecto cervecero ubicado entre Lavapiés (Argumosa, 28) y San Blas (Julián Camarillo, 19).

Junto a Daniel Souto, el maestro cervecero encargado de ejecutar las recetas elaboradas por Vida, han creado un sello propio.

La mayoría son lagers "neoclásicas": recetas basadas en la tradición alemana, checa o estadounidense, interpretadas al gusto de Madrid y con la mayor presencia posible de ingredientes locales.

Pero su último experimento va mucho más allá del kilómetro cero. Esta vez, el viaje es temporal.

Luis Vida y Daniel Souto, al fondo, elaborando la cerveza.

Todo empezó hace unos meses, cuando un grupo de investigadoras del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) visitó la fábrica.

Entre ellas estaba Bárbara Böck, especialista en paleobotánica y asiriología, una combinación casi improbable que la convierte en una de las mayores expertas en plantas y textos antiguos de Mesopotamia.

Böck había traducido el Himno de Ninkasi, la primera receta cervecera conocida de la historia, un poema sumerio que describe de manera ritual el proceso de elaboración de una bebida llamada kashig. "Cuando Bárbara me empezó a contar lo que había descubierto, me sumé al proyecto y le dije: 'Vamos a recrear la receta original'. Tuvimos mucha conexión", recuerda Vida.

No era la primera vez que alguien intentaba recrear una cerveza sumeria, pero, según Vida, siempre había faltado un elemento clave: documentar más a fondo la parte botánica.

Elaboración de la cerveza para la Semana de la Ciencia.

A partir de la traducción del 'poema' que rezaba la civilización más antigua del mundo a su diosa de la cerveza y de información arqueológica y paleobotánica, identificaron los ingredientes descritos en tablillas antiguas: "Faltaba profundidad en la lectura del Ninkasi. La cerveza sumeria era solo una papilla de cerezal, pero que mezclada con la parte botánica, descubrimos que tenía semillas de cilantro, que le da un toque cítrico muy potente, bayas de enebro, cálamo aromático, que no podemos usar porque se ha descubierto que tiene toxicidad...", detalla el madrileño.

"Como no podíamos usar cálamo, reprodujimos con otras especias y botánicos comestibles su sabor. Mezclé jengibre, cardamomo, canela, romero…", recuerda.

La base de la cerveza también debía ser primitiva: malta pálida secada al sol, cebada cruda sin maltear y pasta de dátiles de cultivo local para aportar dulzor fermentable.

Luis Vida con una de sus creaciones cerveceras.

La levadura, otro desafío: "Buscamos la más rústica posible. Las levaduras actuales más antiguas tienen 500 años de historia. Elegimos una farmhouse belga, lo más cercano que podíamos encontrar".

El proceso fue casi ceremonial. Para el proyecto —que tenía que estar listo para la Semana de la Ciencia del CSIC— cocinaron un lote de 1.000 litros que tardó más de veinte días en fermentar.

La cerveza final ha sido bautizada como Humbaba, como el guardián del bosque de los Cedros en la Epopeya de Gilgamesh, un personaje que encarna el tránsito de lo salvaje a lo civilizado. "En el mito, para convertir a Enkidu en un ser civilizado le dieron pan y cerveza. Ese gesto me emociona. Para un sumerio, la cerveza era cultura", cuenta Vida.

Tiene 3,8 grados de alcohol, es dorada, especiada, ligeramente ácida y, como hacían los sumerios, se bebe en cuencos de barro, no en vaso. El resultado es efímero: ya se ha servido en los talleres del CSIC y en los grifos de La Caníbal, y solo quedan 300 litros disponibles en botella, que también se pueden comprar a través de la web de la cervecería, y algunos en barril. 

Humbaba puede degustarse en pinta (6 euros) y tercio (2,5 euros) en La Fábrica (Julián Camarillo, 19) y La Caníbal (Argumosa, 28); además de otros bares madrileños especializados en artesanas. Sus packs de seis botellas de 33 centilitros (16 euros) también están disponibles desde su página web.