Noe David y Arán Rodrigo, en la puerta de su restaurante Pipilacha.
Noé David y Arán Rodrigo, los chefs de 20 años que cocinan flores en un menú de 75 €: "Ahora damos que hablar"
Estos madrileños han abierto en Fuente del Berro un innovador espacio minimalista, pensado para 16 comensales, con la barra como elemento central.
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Apenas lleva tres semanas abierto y Pipilacha ya está dando de qué hablar en Madrid porque nunca antes nadie había creado un menú degustación cuyo hilo conductor fuera probar distintos tipos de flores (para sorpresa de algunos, todas ellas comestibles y deliciosas).
La innovadora propuesta proviene de los madrileños Noé David (21 años, Torrejón de Ardoz) y Arán Rodrigo (24 años, Madrid), dos chefs veinteañeros que le deben parte de su experiencia a Ramón Freixa.
Ambos pasaron por sus cocinas y después de que el famoso chef cerrara su dos estrellas Michelin para cambiar de ubicación y acometer varios meses de reformas, a Arán le entró la inquietud de abrir un restaurante junto a Noé, que "no fue difícil de convencer".
Flores de Pipilacha.
La decisión de hacerlo juntos viene de una amistad de años atrás, cuando los dos madrileños se "apuntaron rezagados en el último momento" a la Escuela de Hostelería de Alcalá de Henares: "Fue talento y pasión descubierta por la cocina. Desde el primer día nos hicimos amigos".
En Fuente del Berro, calle del Azulejo, acaba de instalarse este restaurante minimalista, pensado para apenas 16 comensales en cada servicio, con una barra de seis metros de madera de iroko maciza como elemento central y mesas recogidas para quienes buscan mayor intimidad.
El espacio —que hasta hace poco era un bar de barrio donde se despachaban cervezas y focaccias— esconde por el momento una parte inferior en la que planean habilitar en el futuro una mesa del chef y talleres monográficos de cocina con flores.
La acogida, según los propios chefs, ha sido sorprendentemente buena pese a la osadía de su fórmula: todos los que han pasado por Pipilacha "se van bastante contentos y curiosos".
La historia y el menú de Pipilacha nacen de la inquietud de Noé y Arán por explorar posibilidades poco habituales en la alta cocina.
Los fundadores notaron que en todos los restaurantes por los que pasaron, "las flores solo se usaban como decoración, pero raramente se colocaban en el centro del plato".
Así surgió esta carta que gira en torno a pétalos, brotes y aromas en 15 pases (75 euros). Las flores cobran un protagonismo absoluto, no solo en lo estético, sino también en el sabor y el relato.
Algunos ingredientes se recolectan directamente por los propios chefs en el campo —zonas de Santa María de la Alameda, El Escorial o Casar del Palomero—, de modo que el menú incluye platos de los que ellos mismos han recogido flores o plantas silvestres.
"El taco de tila, por ejemplo, lo hacemos con hojas secas, molidas y convertidas en harina por nosotros", explica Noé.
También la mantequilla de higuera, que infusionan tras elegir las mejores hojas en sus escapadas rurales, o el hinojo que acompaña la codorniz, son recolectados a mano.
Entrantes.
El menú comienza con una caja de aperitivos, donde la estrella es una libélula comestible hecha con polvo orgánico, hecho con restos vegetales, que recuerda al café tostado, un guiño al nombre del restaurante: Pipilacha, que significa libélula en Nicaragua, “un insecto que nunca para quieto”, con el que se identifican ambos cocineros.
El recorrido floral incluye bocados llamativos como una gota de rocío sobre hoja de begonia, la tartaleta de agua y remolacha, y un trío de brioches de panadería local, cada uno protagonizado por una flor diferente (borraja, begonia, mandarina).
Su paso por Ramón Freixa, de nuevo, influye en uno de los pases que mayor sorpresa causa entre los que ya lo han visitado. Se trata del que lleva flor eléctrica (acmella oleracea): "Se les daba a probar de 'novatada' a los nuevos que entraban en cocina. Deja un cosquilleo eléctrico en la boca que no se olvida", relata con humor Arán.
El menú transita de la montaña al mar, con pases que demuestran el potencial gastronómico de las flores: la borraja acompaña emulsiones de boletus, la begonia en todo su ciclo va desde hoja en los aperitivos a flor en la trucha, y la capuchina añade matiz de mostaza al ajoblanco de anacardos.
Los platos destacados son el canelón de puerro al cosmos —donde la flor también se siente en la mordida—, y la secuencia marina de vieiras y corvina, ambas realzadas con flores y salsas infusionadas.
Pipilacha ofrece una carta de vinos bien seleccionada, con unas 20 referencias internacionales y nacionales, y alternativas originales como kombuchas, gaseosas de flores e incluso bebidas fermentadas elaboradas en el propio restaurante con polen y levaduras naturales de sus ingredientes.
Los jóvenes chefs empiezan a despuntar en Madrid con nuevos proyectos con mucha personalidad. "Hay una nueva generación de cocineros jóvenes que se atreven a montar propuestas diferentes. Este año, somos los que damos que hablar", opinan Noé y Arán, creadores de Pipilacha.
