Rubén, el español que estuvo en Noma y arriesga con una barra de 12 comensales y un menú de 175 euros: "Salen las cuentas"

Ha creado mucho interés entre el público gastronómico y no sin razón: sólo 12 comensales, un menú revolucionario de 175 euros y un chef que ha triunfado en el mejor restaurante del mundo, acompañado del mejor sumiller del planeta.

Así es EMi, el restaurante de Rubén Hernández Mosquero que abrió sus puertas oficialmente esta semana en Madrid. Tras más de una década de experiencia internacional en cocinas como Noma (Copenhague), Minibar by José Andrés (Washington) o Atomix (Nueva York), el cocinero extremeño vuelve a España para dar forma a su primer proyecto personal.

PREGUNTA: ¿Por qué le ha dado tanta expectación a la apertura de su restaurante?

RESPUESTA: Bueno, expectación... llevamos como tres meses de retraso. Quería haber abierto a principios de junio y estamos abriendo a principios de agosto básicamente.

P: ¿Por qué se llama EMi?

R: El nombre es por mi hermano, que falleció en 2006 en un accidente. Yo tenía todo más o menos claro, menos el nombre. Miré varias opciones. Un nombre que es justo el de mi madre y mi padre, pero al final elegí el de mi hermano, Emilio, para homenajearlo, aunque no quise poner el nombre entero.

El diseño del logo lo hice yo mismo. Dibujo bastante y me gustó la idea de jugar con las letras. Me gustó cómo quedaba.

Rubén Hernández Mosquero, de EMi. EMi

P: Ha abierto en Vallehermoso, en Chamberí, una zona alejada de la burbuja gastronómica central. ¿Por qué eligió esa localización?

R: Sinceramente, vi como 40 locales, el que tenía papeles no valía, el que funcionaba bien no tenía papeles, otros tenían humedades o problemas... Este local era perfecto para lo que quería: la cocina, el espacio, la barra con techos altos. Antes era una cafetería sencilla, nada que ver con lo que tenemos ahora.

P: El restaurante tiene 400 metros cuadrados con una barra para 12 comensales y un reservado para 4 personas. Abrís en cada servicio para un máximo de 16 comensales, un grupo muy reducido. ¿No es una propuesta muy arriesgada?

R: Son 200 metros en la planta de abajo y otros 200 arriba. Hicimos una cocina abierta, tenemos dos bodegas... En el local pueden caber hasta 20 personas, pero lo que yo quiero hacer normalmente son 14-16 personas. El reservado, para eventos puntuales, pueden caber hasta 8 personas.

No lo veo arriesgado si funcionamos bien y está lleno como tiene que estar. Llevo año y medio haciendo cuentas y sé los números que tengo que hacer para que funcione. Salen las cuentas (ríe). En la barra caben 14, pero tengo 12 porque la idea principal es que la cocina esté totalmente integrada en la sala y que se vea desde cualquier punto.

P: ¿Con cuántos socios ha abierto el restaurante?

R: Somos cinco en total. Uno de ellos es de mi pueblo y los otros tres eran clientes míos de mi tiempo en EE.UU. El típico 'avísame si algún día haces algo'… y así fue.

P: En Madrid, al igual que abren, cierran muchos restaurantes. Es una 'plaza difícil de torear' con alquileres imposibles, la inflación y el exceso de propuestas gastronómicas. ¿Por qué se ha aventurado a abrir EMi?

 Es cierto que hay muchos locales horribles. Vi 40 y unos 30 era insultante lo que me ofrecían. No tienen licencia, pero te lo venden como que es un restaurante; sitios en los que están peleados con los vecinos por cómo se ha hecho; sitios que no pueden legalmente tener restaurante... Hay muchos espacios inadecuados, al igual que los pisos.

Llevamos muchos años dedicados a la gastronomía y dos años planificando cada detalle: recetas, equipo, sueldos, alquiler... Si lo haces bien y con organización, puede funcionar, aunque no hay garantías. Hay muchos que abren sin tener ni idea y piensan que esto hace mucho dinero porque sí y no se ha pensado.

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P: ¿Qué aporta de diferente su restaurante a la capital gastronómica, ahora que hay tanta competencia en Madrid?

R: Nuestro concepto es muy distinto: muchos años de cocina, muchas influencias coreanas y una barra donde todo está integrado, cocina totalmente abierta. No somos una barra de sushi, es una barra de cocina que está todo integrado, totalmente abierto y estás dentro de la cocina.

P: ¿Cómo están siendo los primeros días?

R: Muy bien, estamos llenando todos los días. Hacemos las reservas con un mes por adelantado. Abrimos reservas en julio y la gente respondió estupendamente. Estamos contentos y así queremos seguir.

P: ¿Le gustaría recibir algún reconocimiento gastronómico, como los de la Guía Michelin o Repsol?

R: (Risas) No creo que te diga nadie que no le gusta que te reconozcan tu trabajo. Por supuesto que me gustaría. Trabajamos para que los clientes estén contentos, pero cualquier tipo de reconocimiento significa que la gente valora el trabajo duro, no solo del chef, sino de todo el equipo, que somos 10: siete personas en cocina (contando conmigo) y tres en sala.

La barra de EMi.

P: Los hosteleros se quejan de la falta de mano de obra profesional. ¿Le ha costado encontrar personal?

R: No he tenido problema porque tengo un pequeño secreto: en mi restaurante damos buenas condiciones. Mi equipo libra domingo y lunes, yo trabajo de lunes a sábado, buenas vacaciones (nos vamos la semana que viene) y sueldos por encima de convenio. Si pagas bien y das descanso, la gente quiere trabajar contigo; tengo más personas dispuestas a trabajar conmigo que puestos disponibles.

P: ¿Es obligatorio reservar?

R: Digamos que no es un precio para que vaya a venir mucha gente que pase y diga 'me voy a sentar a comer', pero si hay hueco sería una opción. No es obligatorio, pero lo recomiendo porque nos gusta preparar todo específicamente para el cliente: alergias, preferencias, cualquier detalle.

P: ¿Qué tipo de público espera usted recibir en EMi?

R: No tengo un público objetivo. Quiero que venga todo tipo de personas a pasárselo bien. Como pasaba en Dinamarca, que venían desde estudiantes que habían estado ahorrando hasta empresarios, cualquier persona con ganas de disfrutar. El objetivo es que todos lo pasen muy bien.

P: ¿Qué gastronomía vamos a encontrar en EMi?

R: Nueva cocina nórdica, que se basa en la cocina vasca y la francesa. No hemos inventado nada. Se trata de producto de temporada y proximidad. Por ejemplo, el pescado es de Pescaderías Coruñesas, que está a 10 minutos andando del restaurante; las flores y verduras, de Madrid; el caviar y algunos mariscos ahora mismo tienen que ser franceses porque en España hay veda...

Pez limón curado, uno de los pases del menú de EMi.

P: ¿Entonces homenajea la nueva cocina nórdica pero con producto español?

R: Sí, en efecto. Además, hago guiños a cuando estuve un tiempo haciendo cocina coreana, pero todo con ingredientes españoles. Hacemos muchos encurtidos y elementos, pero siempre con producto de España.

P: El menú de apertura consta de quince platos, ¿cuánto le gustaría que durara la experiencia?

R: Soy flexible. Si el cliente tiene prisa, se puede hacer en 2-2:15 horas. En general, será entre 2:30 y 3 horas. Si alguien quiere disfrutar más tiempo, también puede alargarse un poco más. Me adapto al ritmo de cada grupo.

P: ¿Cuáles son los platos que más han impresionado hasta el momento?

R: Hay muchas cosas que aquí no se ven mucho. Trabajo mucho las algas de manera un poco inusual y hago snacks con ellas, y trabajo mucho los fondos y me ha dicho la gente que le sorprende mucho.

P: ¿Cuál es el ticket medio?

R: 175 euros el menú y con maridaje, 325 euros.

P: Miguel Ángel Millán fue nombrado mejor sumiller del mundo en 2023 y ha trabajado con grandes chefs como Dabiz Muñoz. ¿Cómo logró conseguir este fichaje estrella para la parte líquida del restaurante?

R: La verdad es que fue un proceso curioso. Al principio del proyecto hablé con varias personas para el equipo de cocina, pero en sala no conocía a nadie disponible. En esas, contacté con Miguel Ángel, que en principio iba a ayudarme sólo con la carta de vinos, pero justo él llevaba un tiempo fuera de restaurantes, dando ponencias y consultorías. Me dijo que estaba un poco aburrido y al final decidió sumarse al proyecto.

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P: He visto que tienen cuatro mesas en un apartado tipo cocktail-bar. ¿Cuál es la idea de ese espacio?

R: Para hacer sobremesa. Por si te quieres parar a tomar un café, un gin tonic o un vino el tiempo que tú quieras. Es solamente para los clientes de EMi.

P: ¿Cuál cree que va a ser la clave para poder crearse su propia clientela?

R: Trabajo duro. No hemos inventado nada, Acumulo casi 20 años de experiencia y cocino para los clientes, no solo para lucirme. Me importa que la gente se vaya contenta y con ganas de volver. Si el público está feliz, el restaurante va bien.

P: He visto que tiene más de 70.000 seguidores en redes sociales, especialmente en Instagram. Es todo un 'influencer'.

R: No era el plan, pero en 2025 es una parte importante del negocio. No le doy demasiada importancia, pero está claro que ayuda. Hay restaurantes que trabajan mucho la promoción y yo lo entiendo; al final, forma parte del juego, pero a mí me interesa más que el equipo y el trabajo diario funcionen.