
El chef Aldo Sebastianelli preparando la filloa de gambón, uno de los platos de Gustoo.
El discípulo de Dabiz Muñoz que abre un puesto de alta cocina a bajo precio: "La cola da la vuelta al mercado"
Aldo Sebastianelli y Jorge Calbarro triunfan en el Mercado de San Antón, con Gustoo, su nuevo puesto de "sabores muy intensos a precio McDonald's".
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La cabeza del joven Aldo Sebastianelli va a mil revoluciones por minuto. Piensa rápido. Habla rápido. Actúa rápido... Es algo que suelen tener en común los grandes chefs de alta cocina, como su gran maestro, el que más le inspiró para dedicarse a la gastronomía, Dabiz Muñoz.
Desde que abrió DirverXO, los aprendices de este oficio se han matado por entrar a trabajar, muchos de ellos gratis, en régimen de prácticas, en la cocina del mejor chef del mundo. Esto ha dejado un legado de jóvenes cocineros que, al terminar con Dabiz, han decidido emprender con sus propios negocios en Madrid.
Es el caso de Aldo, que junto con su socio Jorge Calbarro, —del que no se ha separado desde que lo conoció en cocina— han abierto Gustoo, un puesto de alta cocina a precios bajos y un toque callejero en el Mercado de San Antón, en Chueca.

Jorge Calbarro y Aldo Sebastianelli, en la barra de su puesto, Gustoo.
Desde que lo inauguraron, se forman largas colas para comer en él los fines de semana. "Traemos todo lo que son técnicas de vanguardia y platos totalmente diferentes", informa el dueño de Gustoo a Madrid Total.
Aldo, que "nunca" quiso ser cocinero, —pero su juego de pequeño era hacer "muñecos de nieve con la miga del pan" en la cocina del primer restaurante italiano de Madrid, Alduccio, ya que lleva el apellido de su fundador— estudió cocina en Le Cordon Bleu de la capital. "Mi madre me dijo que me dejara el Bachillerato porque valía para esto", recuerda.
De ahí ha pasado por las cocinas de los mejores restaurantes de España y además en sus mejores momentos, pues la mayoría consiguieron la estrella Michelin formando él parte del equipo de cocina.
"La mezcla de sabores la aprendí de Dabiz Muñoz. Tengo escabeches, que es muy típico de Mario Sandoval. Las verduras y texturas de Rodrigo de la Calle...", enumera.
Pero también pasó a los 17 años por Villena con Rubén Arnanz, Aquavit en Londres, abrió su propio restaurante con 21 años, Jiménez 22, para después cerrarlo e irse a trabajar a restaurantes de Italia y Qatar. Sus últimos pasos en Madrid fueron en Mena, donde ganó el premio a la Mejor Tapa de Pozuelo y el tercer puesto en el campeonato de la Mejor Burger de España en el Burger Combat.
Una larga trayectoria con sólo 28 años que se complementa a la perfección con los más de 15 años de experiencia de Jorge Calbarro, que ha trabajado en grandes restaurantes de Londres y también fue hasta Qatar con Aldo. "Desde que nos conocimos en el restaurante Morgana de Madrid, nos hicimos como hermanos", asegura Aldo.

Aldo Sebastianelli rallando el parmesano en la costilla glaseada.
La unión de dos chefs que han trabajado toda su vida en alta cocina ha sido el germen de Gustoo, un lugar de comida creativa, que abrió el 28 de octubre. "Es un concepto diferente. La gente piensa que la alta cocina son cosas de pitiminí. Omitimos el paso del camarero, el cliente ve cómo lo emplatamos y los platos cuestan entre 14 y 16 euros. Sólo hacemos 100 unidades de cada cosa", informa el chef más joven.
La carta está pensada para recoger el plato y llevártelo. Es decir, o tomarlo en las mesas comunes del mercado o en formato take away. Con cuatro platos, tres guarniciones y dos fuera de carta (ahora calamar y puerro), Aldo y Jorge acercan la alta cocina a cualquiera de sus clientes. "Nada más empezar, les muestro una técnica que la gente no conoce y es que con un tubo de aire les doy a probar aire de naranja".
Sus bases son el brioche, la filloa (como un crepe) y el bao, que se puede rellenar de cuatro elaboraciones y acompañar con una guarnición y sus patatas bravas. Estas últimas, una mezcla de sabores de España, Corea e Italia. Ninguno de sus productos llevan sal. "Es malísima para el cuerpo. Aquí vas a comer cosas que llenan, pero lo vas a poder digerir. Es saludable", apunta Aldo.
Cuatro platos
El más vendido es la costilla glaseada, "la cocinamos durante 40 horas y la terminamos con mayonesa lima kafir", también lleva barbacoa de arándanos y miso, setas de temporada escabechadas y rúcula con parmesano rallado.
"Otro best seller son los gambones en tempura", que llevan alga de wakame encurtida en Chille Pasilla, salsa verde mexicana, albahaca, mayo de sriracha y kimchee. También está la berenjena para vegetarianos, cocinada al estilo asiático con un sofrito de tomate con gochujang, pesto de pistacho y menta, mozzarella di búfala y espuma de parmesano.
Con el pollo K, —pollo frito estilo koreano, que lleva ajo blanco de anacardos, cogollos de Tudela, cebolla encurtida con Ribera del Duero y nube de majorero— Aldo hace "un pequeño show. Cuento todo lo que lleva el plato, como el mejor queso del mundo, con bromas".
El discípulo de Dabiz Muñoz, el chef en el que se inspiró para crear varios de los platos de la carta de Gustoo, resume la propuesta de su puesto de mercado de la siguiente manera: "Son sabores muy intensos a precio de Mc Donald's. Es una locura la cola, que da la vuelta, bordea el mercado, todos los fines de semana. Tiene como 35 metros".