Faltaban horas para que los valientes madrileños salieran a la calle a defender su tierra y su identidad. Eran días revueltos en ese Madrid castizo donde Manuela Malasaña y los soldados Daoiz y Velarde estaban a punto de pasar a la historia como héroes en el levantamiento del 2 de Mayo de 1808.

Pero también había que comer y en la capital del reino había dos gastronomías claramente definidas. La aristocracia afrancesada optaba por ostras o foie mientras que el pueblo llano tenía sus platos tradicionales llenos de mollejas, callos o judías, algunos que no podrían hacerse hoy mismo tal cual por estar prohibidos.

"Hay una cocina que no tarda en llegar a la corte española y a las mesas de los palacios de Medinacelli, Osuna-Benavente o Liria. Aparecen nuevos y delicados productos como las ostras, la langosta, el salmón, el lenguado, el foie de oca o la becada, y mil y una maneras diferentes y sofisticadas de cocinarlos", aseguraba Miguel Ángel Almodóvar, que comisarió en el año 2010 un menú especial en varios restaurantes madrileños que se llamó "1808".

Almodóvar tenía claro que lo que comían los madrileños de la calle eran "mollejas, callos, judías estofadas, olla de distintos pelajes, pescados ceciales y amojamados de toda índole, sopas de ajo y de vino, gachas, chorizos de a mordisco, migas y escabeches tabernarios, aunque, poco a poco, la civilidad y aperturismo de la nueva cocina francesa empieza a calar hacia las profundidades de los estratos sociales".

Estos son algunos de los platos que se servían cada día en 1808 en las mesas de ricos y pobres en Madrid.

Gachas de Grabieles Sigiladas

Este plato fue el alimento básico de los madrileños durante los años de hambruna que siguieron al levantamiento de 1808. Era, muchas veces, lo único que se llevaban a la boca y consiguió en más de una casa y de dos, salvar a sus vecinos de una muerte segura.

En aquella época se hacían con harina de almortas o titos, un alimento que se prohibió en 1967 para el consumo humano porque era bastante tóxico y provocaba enfermedades neurotóxicas que afectaban a la movilidad y degeneraban los huesos y los cartílagos.

Se llaman sigiladas porque eran como eran "selladas", siguiendo la misma tradición que con los búcaros de arcilla que ingerían las damas de la corte madrileña para conseguir estar más pálidas. Esta bucarofagia, como se conocía el hábito, hacía que los alfareros crearan las vasijas con especias, saborizantes y perfumes para que fueran más fáciles de comer.

Ronda de pan y huevo

Fue otro alimento muy popular puesto que se trataba de un trozo de pan con dos huevos duros, si había suerte, encima. Una especie de bagels que se solían repartir en los conventos y centros religiosos para paliar el hambre de los más necesitados.

Chorizo del Tío Rico

El chorizo era un alimento muy deseado por los madrileños para poner a su mesa o de tapa cuando tomaban un vino. El mejor de la época era el de El Choricero de Candelario, en Salamanca, que ofreció su producto al rey Carlos IV en una cacería y desde entonces se convirtió en el proveedor oficial de palacio.

Escabeche de la taberna

Era uno de los platos más típicos de los bares madrileños de la época que se ha mantenido en la tradición de comer estos escabeches en las tabernas de toda la vida. En los hogares más pobres se hacía con peces del río, lo que salía, y en las casas con más posibles se optaba por especies de temporada como la caballa, un clásico, o la bacaladilla y el jurel.

Gigote de la pradera

Era la cazuela más famosa que los madrileños llevaban para merendar y disfrutar de la famosa pradera de San Isidro. En realidad se trata de un guiso frío de carne en el que cabe casi de todo: cordero o conejo era lo más habitual pero hasta si apuras, también pollo o cerdo. Se acompañaba de cebolla, vino tinto, vinagre, especias como la pimienta, el clavo o el jengibre, y también azúcar, canela y pan tostado. Una variedad de las sopas de ajo pero con carne y mucho sabor.

Un plato de callos a la madrileña.

Callos

Si nos preguntamos por un plato típicamente madrileño seguro que nos vienen a la cabeza los callos. Ya a finales del siglo XVI se habla de esta comida típica de la capital, pero es cierto que a principios del XIX es cuando se convierten en uno de los alimentos más populares. Así que no es de extrañar que días antes de tener que coger las armas contra los franceses, muchos madrileños optaran por comerse una buena ración de callos e ir calientes y con potencia a la guerra.

La hambruna

La Guerra de la Independencia llevó a Madrid a una situación de hambruna terrible puesto que se saquearon graneros y se quemaron campos. De hecho, en 1811, la capital ya empieza a sufrir estos estragos por la falta de alimentos como aparece en algunos de las imágenes que aparecen en Los desastres de la Guerra de Francisco de Goya.

Los datos que se registraron por muertes de hambre en menos de 11 meses, fue de 20.000 madrileños fallecidos por inanición. Una consecuencia más de la dureza de la guerra de 1808 de la que no siempre se habla en estas celebraciones.