En la cocina de Bolívar, uno de los restaurantes de Madrid recomendado por la guía Michelin, todavía se encuentra de jefa de cocina Concha López, de 83 años. Fundó en 1969 este restaurante de comida castiza y de puchero junto a su marido, Serafín Losada, y desde entonces no ha salido de los fogones de su local en Manuela Malasaña, 28.

En estos 55 años que ha pasado en la cocina de Bolívar, Concha ha ido innovando constantemente sin perder las raíces de su restaurante, de corte tradicional. De empezar en los años 60 a ofrecer menús del día caseros y platos de cuchara, hasta en la actualidad tener una cocina de mercado muy marcada por la temporalidad mucho más sofisticada, pero manteniéndose a un precio bastante asequible.

Y es que, por sólo 38 euros puedes comer en Bolívar un menú degustación que recomienda la prestigiosa guía. Como muestran las placas colgadas en el pequeño y acogedor local, hace 10 años que están en la guía Michelin y desde hace 5 que fueron incluidos en su lista Bib Gourmand, que recoge los mejores restaurantes calidad-precio. 

Ángel Losada y Concha López junto a las placas de la guía Michelín, expuestas en el salón de Bolívar. Laura Mateo

"Ya debería jubilarme, pero vengo cada día a dar las directrices en la cocina", cuenta Concha amablemente a Madrid Total. Hace 24 años que la chef se quedó sola frente al negocio familiar cuando su marido falleció, y fue ahí cuando su hijo Ángel Losada, con sólo 17 años, empezó a ayudar en el restaurante hasta ahora, que ejerce de jefe de sala.

Es un restaurante que tiene las 'tres Bs': buen producto, buen precio y buena presentación, que tiene grandes aspiraciones. "No estaría nada mal conseguir una estrella Michelin", valora Ángel Losada.

[El restaurante de Malasaña en la guía Michelin en el que sólo comen 8 personas]

Para ello ofrecen exquisitos e innovadores platos como las vieiras asadas con foie, coliflor trufada y gelatina de manzana; el pulpo con mango, guacamole y polvo de maíz; o la carrillada de ternera al chocolate. Sin duda, la chef se ha adaptado a los tiempos de la alta cocina.

En el centro de la mesa el pulpo con mango, guacamole y polvo de maíz. Bolívar

Pero a su vez, Concha es fiel a sus recetas tradicionales que lleva preparando desde los inicios. Entre ellas, las croquetas caseras de langostinos o de hongos y cecina, el lomo de bacalao con callos y el rabo de toro.

Bolívar también destaca por sus más de 40 referencias de vino, todas ellas nacionales, que maridan a la perfección con el menú degustación por 15 euros más. Una explosión de sabores acompañados de una música jazz en este tranquilo espacio para 40 comensales.

Pero sobre esa música se antepone el inmenso cariño que sienten sus clientes más fieles hacia la familia Losada López. Por ello, es frecuente escuchar un '¡Me alegro mucho de verte!' y otras muestras de afecto hacia el personal.

Ángel Losada mira la carta en el pequeño salón del restaurante. Laura Mateo

Un amor que es recíproco: "Cuando paso a la cocina digo 'Ponme unas vieiras para Maribel'. Algunos clientes vienen desde nuestra apertura y hemos visto nacer a sus hijos y nietos", detalla el camarero Losada.

El colofón final de este restaurante es su meloso coulant de chocolate casero con helado de pistacho o su tarta de queso al horno.

En el más de medio siglo que lleva Bolívar en funcionamiento, Concha ha ido trasformando su oferta gastronómica para conseguir su evolución acorde a lo que demandaban sus clientes más fieles, que buscan alta cocina para todos los bolsillos y ver a la chef al pie del fogón.

La chef Concha al pie del fogón en el servicio de comidas de este viernes 9 noviembre. Laura Mateo