Los artesanos del hueso de santo revelan sus secretos desde Toledo: "El cliente que viene aquí busca tradición"

Cuando el calendario se acerca al 1 de noviembre, Castilla-La Mancha huele a mazapán, a masa frita y a azúcar glas. En pueblos y ciudades, las confiterías artesanas recuperan los dulces que acompañan al Día de Todos los Santos: los buñuelos de viento y los huesos de santo.

"Somos muy de la fecha", cuenta Juan Manuel Albelda, gerente y maestro confitero de San Telesforo en Toledo. "En cuanto pasan los Santos dejamos de hacer buñuelos y huesos de santo y nos metemos de lleno con la campaña navideña".

En su obrador, estos días se preparan más de 400 kilos de buñuelos de viento y unos 200 kilos de huesos de santo, todos elaborados de manera artesanal. "No hay atajos", asegura. "El secreto está en el punto de la masa y en la paciencia. Un buñuelo no puede salir corriendo del aceite; tiene que crecer y abrirse por sí solo".

Buñuelos de San Telesforo. Javier Longobardo

Buñuelos de Santo Tomé. Javier Longobardo

A pocos metros de allí, Ana de Mesa; socia y directora de producción de la confitería Santo Tomé, vive estas semanas con las manos llenas de masa y azúcar. Con detalle describe el proceso de la elaboración de los huesos de santo: "Se hace una lámina de mazapán, se enrolla en forma de canutillo con una varita y se deja secar unos días antes de rellenarlo con yema confitada. Luego se baña en glasa y se deja secar".

Es un dulce que requiere mimo, porque cada pieza pasa varias veces por nuestras manos”. En su obrador preparan unos 500 kilos cada año, sin recurrir a maquinaria. "Todo se hace a mano; ese es nuestro sello" ,afirma.

Sabor de recuerdos

Más allá de la técnica, estos dulces conservan un significado que va mucho más allá del gusto. "Son recetas que acompañan el recuerdo, explica Ana. "El Día de Todos los Santos es una fecha de recogimiento, y por eso creemos que hay que mantener la tradicional sin necesidad de reinventarla".

Durante un tiempo se pusieron de moda versiones de chocolate o nuevos colores, pero en Santo Tomé decidieron mantenerse fieles a la receta original. "Hay modas que pasan, pero los sabores de siempre permanecen", añade.

Huesos de santo de una confitería de Toledo. Javier Longobardo

Juan Manuel coincide en esa defensa de la autenticidad. "No podemos competir con los precios del supermercado, pero sí con la calidad", dice. "Nuestros productos están hechos con mazapán de Toledo, el de verdad, y eso se nota. El cliente que viene aquí busca tradición, no un producto industrial".

A su obrador acuden tanto familias que repiten cada año como restaurantes que incorporan sus dulces a los menús de temporada. "Hay quienes compran los buñuelos como postre para compartir en casa y otros que los incluyen en menús especiales. En ambos casos, es una forma de mantener viva la costumbre".

De la artesanía a las redes

Aunque el oficio se apoya en la tradición, las confiterías manchegas también han sabido adaptarse a los nuevos tiempos. "Un vídeo mostrando cómo hacemos los buñuelos tuvo más de cien mil reproducciones", comenta Ana entre risas. "A la gente le encanta ver cómo se hacen, porque son dulces que no te atreves a preparar en casa. Tienen su misterio".

Esa mezcla de artesanía y curiosidad digital está ayudando a acercar estas tradiciones a públicos más jóvenes. Juan Manuel lo percibe también: "Los jóvenes quizá no los compren cada año, pero lo han vivido en casa. Y cuando crecen, lo buscan de nuevo. Las tradiciones no desaparecen: se duermen y luego despiertan".

En Castilla-La Mancha, los dulces del Día de Todos los Santos siguen marcando el ritmo de los obradores. Entre hornos encendidos y olor a azúcar tostada, los confiteros trabajan para mantener una costumbre que trasciende el tiempo. Cada hueso de santo, cada buñuelo recién frito, es un pequeño homenaje a quienes ya no están y a quienes, año tras año, siguen recordando a través del sabor.