Rocío Arroyo desvela su truco para hacer unas torrijas perfectas.
El truco para que las torrijas de Semana Santa queden perfectas, según la repostera Rocío Arroyo: "Es importante"
Esta experta de Ciudad Real, conocida por su presencia televisiva y su dominio de las masas, revela la clave para lograr un resultado fantástico.
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Pocas elaboraciones despiertan tanta nostalgia como una buena torrija. Este dulce de origen humilde, hecho a base de pan empapado en leche y huevo, y posteriormente frito y azucarado, es un clásico de la cocina española que cada Semana Santa se cuela en los hogares, pastelerías y restaurantes de todo el país.
Aunque sus raíces se remontan a siglos atrás, la torrija sigue reinventándose cada año, demostrando que la tradición también puede evolucionar. Hoy en día, ya no es solo un postre de aprovechamiento. Ha saltado a las cartas de los mejores chefs y se ha convertido en un lienzo creativo para reposteros de renombre.
Una de las que más ha trabajado en refinar esta receta sin perder su esencia es Rocío Arroyo, conocida tanto por su presencia televisiva como por su dominio de las masas. Esta experta de Santa Cruz de Mudela (Ciudad Real) fue finalista del programa Deja sitio para el postre, de Mediaset, y presentadora de Miel sobre hojuelas, de Castilla-La Mancha Media. Ahora presenta Bollería de siempre en Canal Cocina.
Formada como Técnico Superior en Dietética y Nutrición, imparte también clases y cursos de pastelería en EFA La Serna, escuela de Bolaños de Calatrava; y viaja hasta italia para hacer demostraciones de mousse y semifríos con el grupo Mancinelli. Es delegada de Eurotoques en Ciudad Real y autora del libro Postres en Vaso.
"El truco está en un buen pan brioche"
Si algo tiene claro Rocío Arroyo es que el secreto para lograr una torrija perfecta empieza mucho antes de empaparla en leche: está en el pan. "El truco está un buen pan brioche", asegura. Y no se refiere a cualquier brioche, sino a uno elaborado de forma artesanal, hojaldrado y con una textura que permita absorber el baño de leche sin perder cuerpo.
El pan que utiliza Rocío es rico en mantequilla, aireado y con una miga elástica que no se deshace al empaparse. Para elaborarlo se necesitan 500 gramos de harina de fuerza, 12 gramos de sal, 300 gramos de mantequilla fría en dados, 300 gramos de huevo (12 unidades), 25 gramos de levadura fresca, 60 gramos de azúcar y huevo batido para pintar.
El primer paso para preparar el brioche consiste en mezclar todos los ingredientes, excepto la sal y la mantequilla, en una batidora con gancho. Cuando empiece a formarse la masa, se añade la sal y se amasa hasta lograr una textura fina y homogénea. Seguidamente se incorpora la mantequilla fría en dados y se sigue amasando hasta que la masa se despegue del bol.
Una vez conseguida la masa, se deja reposar en frío durante 12 horas. Transcurrido este tiempo, se colocan 500 gramos de la misma en un molde de tarta y se deja fermentar a 20 ºC durante 2 horas o hasta que duplique su volumen. A continuación, se pinta con huevo batido y se hornea a 180 ºC durante una hora. Por último, se deja enfriar, se desmolda y se corta en porciones de 8 x 4 centímetros.
El baño: clave para una torrija jugosa
El segundo paso fundamental es el baño, que Rocío convierte en una suave crema inglesa con vainilla Bourbon. Para elaborarla hacen falta 350 gramos de leche, 350 gramos de nata, 100 gramos de azúcar, una vaina de vainilla abierta o 2 gramos de pasta de vainilla y 150 gramos de yema pasteurizada.
Se mezclan todos los ingredientes en un cazo y se calientan a 85 ºC sin dejar de remover (es fundamental no superar los 90 ºC para que no se corte). Si la crema se corta, se puede recuperar batiendo sobre un baño maría invertido. Una vez lista, se enfría y se reserva en la nevera para empapar las torrijas.
Acabado con un toque crujiente
Para el acabado, las porciones de brioche se sumergen en el baño durante una hora para que absorban todo el sabor. Después, se escurren cuidadosamente para que no se rompan, se colocan sobre una bandeja perforada y se espolvorean con azúcar.
Para finalizar, Rocío recomienda caramelizar la parte superior con una pala de quemar o soplete, pero si no se dispone de estos utensilios, tiene un truco casero infalible: "En una sartén se ponen 100 gramos de mantequilla y 60 gramos de azúcar, y cuando empiece a caramelizar se colocan las torrijas y se doran por los cuatro lados", explica.
