Es obvio que Anthony Bourdain (1956-2018), el carismático autor de Confesiones de un chef, se sentía un ilustre heredero de la pobre Mary Mallon.

Se advierte en las primeras páginas de este libro, cuando afirma que lo mejor de su oficio es “precisamente esa sensación de pertenencia a algo, el sabernos miembros de una sociedad grande y secreta”.

Según él, el destino de Mallon, a la que se llegó a considerar “la mujer más peligrosa de América”, es un ejemplo más de la “larga y gloriosa tradición de sufrimiento, locuras y excesos” que jalonan la historia de la cocina.



Bourdain reivindica a aquella mujer rebelde y orgullosa que se negaba a creer lo evidente: que era portadora crónica de fiebre tifoidea, una enfermedad gravísima, a menudo mortal, que contagiaba a sus comensales.

La tifoidea, explica el autor, se transmitía por ingestión accidental de alimentos y agua contaminados por heces u orina humana. Un accidente que podría ocurrir en las cocinas de hoy, añade, en las que casi ningún trabajador se lava las manos de acuerdo a las normas para la manipulación de alimentos.



Como tantos irlandeses que huyeron de la gran hambruna, Mallon llegó a Estados Unidos en 1884 con la única intención de sobrevivir a toda costa. Se curtió en cocinas insalubres, cobrando sueldos de miseria y trabajando de sol a sol, hasta que, gracias a su habilidad en los fogones, dio el salto a las mansiones de la nueva aristocracia económica neoyorquina.



Visto su carácter, no extraña lo que pasó cuando fueron a detenerla. La corpulenta Mary cogió un trinchador y se abalanzó sobre el doctor que debía tomarle muestras de orina.



La redujeron entre cinco agentes que la metieron a rastras en un furgón policial, donde tuvieron que sentarse encima de ella para que no huyese. Cuando la arrestaron ya era famosa.

El célebre chef Anthony Bourdain nos cuenta la historia de María Tifoidea con empatía y calidez

Su cara salía en la prensa, su nombre protagonizaba titulares tendenciosos y un famoso dibujante la había retratado echando calaveras a una sartén. El público conocía su apodo: María Tifoidea.

Pasó tres años confinada en North Brother, un inhóspito islote cerca de Nueva York, donde concedió entrevistas y acusó a las autoridades de tenerla “encerrada como a una leprosa”.



Demostró un buen manejo del impacto mediático de su caso y fue muy consciente del atropello que suponía la decisión de encerrarla. Nunca se creyó el cuento de que estaba contagiada: ella rebosaba salud, ¿cómo iba a tener todas aquellas bacterias en su organismo?

Pero lo cierto es que era un caso rarísimo de portadora crónica: las bacterias se habían instalado en su vesícula y en el tracto digestivo, lo que la convertía, en palabras de Bourdain, en “una fuente inagotable de desgracias”.

Cuando la dejaron salir de North Brother, le impusieron la condición de abandonar las cocinas, cosa que incumplió, así que volvieron a encerrarla, esta vez para siempre.



La Mary que volvió al confinamiento era una mujer derrotada que había caído tan bajo como para trabajar de incógnito en una maternidad donde pudo contagiar a madres y bebés.



La prensa dejó de mirarla con simpatía y ella se rindió. Pasó encerrada los siguientes veintitrés años, hasta su muerte.



Bourdain, que antes de triunfar vivió el infierno de las adicciones, tuvo, gracias a la cocina y al éxito de sus libros y programas de televisión, una segunda oportunidad. “Mary nunca la tuvo”, concluye en su ensayo. De ahí la empatía y la calidez con que nos cuenta su historia.