La ciudad romana de Baelo Claudia, en la playa de Bolonia (Cádiz), fue hace dos mil años una de las principales fábricas del Imperio de garum, una salsa "gourmet" de pescado fermentado, que podía ser tan cara como el perfume más preciado y cuya receta se cocina ahora a tiempo real en este mismo enclave.

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Las investigaciones sobre esta famosa salsa han contado en los últimos años con un gran aliado: las excavaciones que desde 2014 hasta ahora se han realizado sobre dos nuevos edificios que fueron hallados en el conjunto arqueológico de Baelo Claudia, dos factorías pesqueras con doce y ocho piletas respectivamente.

Algunas de las cuales, por razones desconocidas, fueron abandonadas llenas del producto que estaban elaborando. Estas piletas se han convertido en un laboratorio excepcional para el equipo multidisciplinar que coordina el catedrático de arqueología de la Universidad de Cádiz Darío Bernal, doctor en arqueología y especialista en el estudio del uso de los recursos marinos en la Antigüedad.

Factoría de garum en Baelo Claudia.

Este equipo ya consiguió desentrañar la receta del garum en un proyecto que llevó a cabo en Pompeya entre 2008-2012 y que permitió que una empresa gaditana comenzara a comercializar la salsa, devolviendo a las mesas actuales esta salsa que fue tan preciada por los paladares romanos.

Ahora, en los restos de las dos fábricas de salazones y garum halladas en el barrio pesquero de Baelo Claudia, se ha completado el estudio porque se ha trabajado "como no se había hecho nunca en ningún yacimiento", explica a EFE Darío Bernal.

Las antiguas excavaciones iban buscando monedas, restos de mosaicos o de otros objetos la vida romana. No era fácil imaginar que restos de sus comidas pudieran pervivir y, por ello, los investigadores no ponían el acento en este aspecto. En las excavaciones que se han llevado a cabo en estas nuevas fábricas de Baelo Claudia el objetivo fundamental ha sido precisamente buscar estos restos orgánicos.

Se ha excavado "con mucho mimo y aplicando las técnicas más modernas en arqueología de campo, haciendo análisis químicos de los residuos, estudios del ADN de los restos óseos", dentro de un profundo trabajo que ahora ve la luz en un libro y en la exposición Baelo Claudia y los secretos del Garum, que recrea la industria pesquero-conservera de la ciudad romana hasta inicios del siglo V d. C. y el proceso de elaboración de su famosa salsa, dos productos que tuvieron una gran proyección internacional en el imperio.

Los investigadores han podido trabajar sobre piletas que fueron abandonadas llenas. "Desconocemos por qué abandonaron tantas cubetas llenas, sobre todo porque no se han documentado fenómenos traumáticos de abandono vinculados a las fábricas (incendios, ataques, derrumbes...)", "lo normal habría sido vaciar las fábricas previamente a su abandono, por el elevado precio del producto en fase de elaboración", explican los investigadores en su libro.

Así, en estas dos factorías se ha constatado que se trabaja en dos productos: los atunes u otros peces en salazón (salsamenta) y las salsas fermentadas garum. Entre los hallazgos destacan cinco pieles de atún. Uno de ellos, de unos 20 centímetros, puede verse en la exposición. "Las partes más grasas del atún, como la ventresca, se introducían con piel para que no se deshiciera cuando se hacía el salazón, como se hace con el salmón".

Otra de las novedades que aportan estas investigaciones es que en Baelo Claudia se hacían cinco tipos de salsas de garum: El "mixtum" (elaborado con peces y carne terrestre, y posiblemente caracoles); el de besugo; el de sardinas y boquerones, que fue el más abundante, y el de ostras.

Para hacer garum en una pileta de ocho metros cúbicos, se llenaba con un 75 por ciento de pescado, un veinte por ciento de sal y especias. A veces se echaban los pescados enteros, para que su sangre y sus intestinos aportaran las enzimas precisas para la fermentación.

Tras una fase estática en la que los ingredientes fermentaban, el conjunto pasaba a otra dinámica, en la que se les agitaba para facilitar la autolisis. Después se filtraba para separar el líquido, el garum, de una parte más sólida, como un paté que era el desecho del proceso.

El garum gaditano era "el más apreciado" por la calidad de los pescados con los que se fabricaba. En el mismo yacimiento de Baelo Claudia se han construido unas piletas experimentales para reproducir allí la elaboración de la receta, un proceso que también se podrá presenciar en la exposición, que cuenta con un fermentador de diez kilos que se ha llenado de boquerones, sal y especias para que a lo largo del año que va a estar abierta la muestra el público pueda seguir su estado.

El garum podía madurar hasta cuatro años y, como el vino, cuanto más viejo, más caro. "Lo sabemos porque en las ánforas hay inscripciones con datos del producto, de los comerciantes y de la solera", explica Darío Bernal, que asegura que el de mejor calidad "tenía el mismo precio que el perfume más caro".

No es fácil describir el sabor de esta salsa, que se enmarca en el llamado "quinto sabor", el umami, que se suma a los otros cuatro: salado, dulce, ácido y amargo. "En el fondo es glutamato", explica el investigador.

En Asia, por ejemplo, los tailandeses o vietnamitas siguen potenciando el sabor de casi todos sus platos con este tipo de salsas, aunque se llamen nam pia o ñuoc man. En Cádiz, donde posiblemente se fabricaba desde tiempos fenicios, su producción se perdió en el periodo islámico, aunque ahora, gracias a estas investigaciones, estos sabores de hace casi dos mil años podrán volver a las mesas con toda la exactitud con la que lo paladearon hasta los emperadores.