Los cocineros Pepe Rodríguez y Jordi Cruz.
Los cocineros de 'MasterChef' coinciden: "La ensaladilla rusa no debe llevar verduras de bote, sino 600 g de patatas y 500 de mayonesa"
Pepe Rodríguez y Jordi Cruz insisten en que la proporción entre los ingredientes es fundamental para elaborar una ensaladilla rusa perfecta en verano.
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Hay que reconocerlo: cuando empieza a apretar el calor nos cuesta mucho encender el horno o preparar algo en la sartén.
Porque el cuerpo nos pide cosas ligeras, fáciles de preparar y, sobre todo, fresquitas, que ayuden a combatir las altísimas temperaturas.
La ensaladilla rusa es una de esas recetas que están presentes tanto en todos los hogares como en las barras de los bares. Y aquí, cada uno juega su propio partido porque cada una tiene su propia particularidad.
Y es que, detrás de un plato que parece tan sencillo se esconde una elaboración en la que los pequeños detalles marcan la diferencia entre una ensaladilla memorable y otra perfectamente olvidable.
En las cocinas de MasterChef, donde las diferencias sobre técnicas y elaboraciones son habituales, hay un asunto que apenas admite discusión.
Pepe Rodríguez y Jordi Cruz, dos cocineros con estilos muy distintos, concuerdan en una máxima innegociable: una buena ensaladilla rusa no necesita artificios, sino respetar el producto, huir de los ingredientes procesados y mantener unas proporciones muy concretas.
La clave está en un equilibrio que muchos consideran sorprendente. Para los chefs, la mayonesa no debe actuar únicamente como un pegamento que une los ingredientes, sino como un elemento protagonista de la receta.
Ingredientes para hacer una ensaladilla rusa
- 600 g de patatas (tipo Monalisa o Kentia)
- 500 g de mayonesa casera (elaborada con aceite de oliva suave o girasol para que no amargue=
- 150 g de ventresca de atún o bonito del norte en aceite de oliva
- 2 huevos camperos
- 1 zanahoria mediana
- 40 ml de caldo de las aceitunas o un chorrito de vinagre de Jerez
- Aceitunas rellenas de anchoa y piparras para decorar
Paso 1
Lava muy bien las patatas y la zanahoria. No las peles ni las trocees. Ponlas en una olla grande cubiertas con abundante agua fría y un buen puñado de sal.
Paso 2
Cuece a fuego medio durante unos 25-30 minutos (sabrás que están listas cuando al pincharlas con un cuchillo, este entre y salga sin resistencia).
Paso 3
Añade los huecos a la misma olla durante los últimos 10 minutos de cocción para aprovechar el fuego. Retíralos y ponlos en agua con hielo.
Paso 4
Deja templar las patatas unos minutos para no quemarte, pero pélalas mientras sigan calientes (la piel sale sola).
Paso 5
Coloca las patatas en un bol amplio. Con la ayuda de un tenedor o un pisapatatas, cháfalas con movimientos pausados. Buscamos que la patata se rompa y suelte su almidón, pero dejando pequeños tropezones. Queda prohibida la batidora.
Paso 6
Pela los huevos y pícalos muy finos. Pica también la zanahoria en dados minúsculos. Añádelos al bol.
Paso 7
Antes de meter la mayonesa, desmigaja la ventresca de atún e incorpórala al bol.
Paso 8
Vierte los 40 ml del líquido alegre sobre la patata templada.
Paso 9
Mezcla suavemente. La patata caliente absorberá este líquido, llenándose de sabor y asegurando que la ensaladilla no quede seca.
Paso 10
Añade los 500 g de mayonesa casera poco a poco, integrándola con movimientos envolventes. Debe quedar una textura ultra cremosa, casi una mousse, donde todos los ingredientes estén perfectamente ligados.
Paso 11
Prueba de sal y rectifica si es necesario.
Paso 12
Tápala con film a piel (que toque la superficie para que no haga costra) y déjala reposar en la nevera un mínimo de 2 horas para que los sabores se asienten.
Paso 13
Sácala de la nevera unos 15 minutos antes de comer. No se debe servir congelada.
Paso 14
Emplata de forma elegante y corona la superficie con una fina capa extra de mayonesa, unos lomos limpios de ventresca, unas rodajas de aceituna y unas piparras picadas para aportar frescor y un toque crujiente
De ahí que recomienden una proporción cercana al uno a uno: 600 gramos de patata cocida por 500 gramos de mayonesa.
Ese ratio permite obtener una emulsión cremosa, ligera y sedosa, muy alejada de esas ensaladillas compactas y secas que terminan convirtiéndose en un bloque difícil de untar.
En esa búsqueda de la textura perfecta también hay un enemigo común: los preparados industriales.
Las bolsas de verduras congeladas para ensaladilla, con patata, zanahoria y guisantes, contienen una gran cantidad de agua que, al descongelarse, acaba aguando la mayonesa y rompiendo la emulsión. El resultado es un sabor diluido.
Pepe Rodríguez y Jordi Cruz.
Algo parecido pasa con las verduras de bote. El líquido de conservación aporta un toque avinagrado y artificial que termina enmascarando el sabor de ingredientes de calidad como un buen atún o una patata bien cocida.
Eso sí, aunque coinciden en lo esencia, cada chef aporta su sello personal. Jordi Cruz apuesta por la precisión técnica: recomienda cocer siempre la patata con la piel para que conserve su almidón natural y no absorba agua durante la cocción.
Su truco consiste en añadir un pequeño chorrito del líquido de las aceitunas cuando la patata aún está templada, justo antes de incorporar la mayonesa, para potenciar la jugosidad.
Pepe Rodríguez, por su parte, defiende una interpretación más tradicional. Prefiere utilizar una buena ventresca o un bonito en escabeche de calidad y añadir unas gotas de vinagre de Jerez para equilibrar la grasa de la mayonesa.
Reposar antes de servir
Además, insiste en chafar la patata con un tenedor y nunca recurrir a una batidora o robot de cocina, ya que liberarían demasiado almidón y convertirían la mezcla en una masa gomosa.
Un último consejo: ambos recuerdan que la temperatura también importa. Servir la ensaladilla recién salida de la nevera resta sabor, porque el frío endurece la mayonesa.
Lo ideal es dejarla reposar entre 15 y 20 minutos antes de servirla. Y si se quiere un resultado impecable, se ha de elegir variedades de patata como Monalisa o Kennebec, capaces de mantener la forma durante la cocción y ofrecer una textura perfecta al chafarlas.
