La tortilla de patatas es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía de España. Tiene su origen en Extremadura a finales del siglo XVIII en la figura de dos hacendados, Joseph de Tena Godoy y Malfeyto y el marqués de Robledo. La intención de ambos era crear un alimento que fuera lo suficientemente nutritivo y barato como para hacer frente a las hambrunas de la época. Desde entonces, se han creado infinidad de recetas y variedades de la tortilla de patatas. Siguiendo la receta de un gran chef, te contamos cómo hacer una tortilla de patatas como Alberto Chicote.
Los ingredientes principales
Una tortilla de patatas que se precie debe contar siempre con huevos, patatas, aceite de oliva y sal. Pero para Chicote, la tortilla también debe incluir siempre cebolla. También es partidario de agregarle otros ingredientes, tales como el perejil o el pimiento verde. Aunque los que no deben faltar son, sin duda, los primeros. Para Chicote, por tanto, la tortilla mejor con cebolla.
Estos ingredientes deben ser de primera calidad, algo que cobra mucho más sentido en una receta elaborada como esta. En este sentido, es importante que el aceite sea de oliva virgen extra y el resto de ingredientes lo más frescos posible.
La preparación de la tortilla de patatas
Las preparación de una tortilla de patatas como Alberto Chicote se inicia cortando en primer lugar las patatas a la mitad y, a continuación, en julianas muy finas. Una vez las tengas cortadas, hay que cocerlas ligeramente en aceite templado antes de freírlas.
1. Las patatas
Lo ideal es encontrar el punto exacto de las patatas. Aquí estará uno de los secretos para que la tortilla de patatas salga a pedir de boca. Este punto exacto se puede conseguir cortando la patata en trozos pequeños e iguales de tamaño y la cebolla en juliana. Tras esto, se escurren bien las patatas con la cebolla cuando estén hechas.
Es muy importante que las patatas se retiren del fuego cuando estén tiernas, pero no tostadas. De esta forma, se podrá cuajar bien el resto de la tortilla y quedará mucho más jugosa.
2. La cebolla
La cebolla no hay que pocharla a la vez que las patatas, ya que de lo contrario estas últimas se impregnarán del sabor de la cebolla. En la tortilla de patatas de Chicote, más que sabor lo que la cebolla ha de aportar es cremosidad y jugosidad. Es por esto que se debe cortar en trozos muy pequeños.
La tortilla de patatas en tempura
Una de las creaciones que realizó Alberto Chicote fue la tortilla de patatas en tempura. Esta variedad lleva yema de huevo líquida que actúa como una salsa de patatas.
Ingredientes para la mezcla de patatas y cebolletas
- 350 gramos de patatas peladas
- 100 gramos de cebolletas limpias
Ingredientes para la mezcla de yemas
- 12 yemas de huevo
- 1,5 centilitros de salsa de soa
- 3 centilitros de aceite de oliva virgen extra
Ingredientes para el batido de tempura
- 60 gramos de harina de trigo
- 30 gramos de maizena
- 1 yema de huevo
- 20 centilitros de agua helada
- 5 gramos de azúcar
- 5 gramos de sal
Preparación de la tortilla de patatas en tempura
1. En primer lugar, debes pelar las patatas y rallarlas con un rallador grueso. Luego, hay que cortar las cebolletas en media juliana y mezclarlas bien con las patatas.
2. A continuación, se mezclan bien todos los ingredientes para la mezcla de yemas. Justo antes de servir, se ponen las yemas batidas en una bolsa de plástico de colina y se calientan al baño María durante 2 minutos a 70 grados centígrados.
3. Para hacer el batido de tempura, se mide el agua poniendo 50 gramos de hielo en un recipiente y se cubre con agua hasta alcanzar 20 centilitros. Luego se mezcla el agua medida con la sal, el azúcar y la maizena y se remueve todo hasta que el batido quede bien fino. Se le añade la yema y se mezcla y, tras esto, se agrega la harina de trigo mezclando todo con las manos. Finalmente, se reserva en el frigorífico hasta el momento de freír.
4. El siguiente paso será la fritura. Aquí lo que se hace es embadurnar las patatas con el batido de tempura. La capa de tempura sobre las patatas debe ser fina, crujiente, irregular y de color blanco. El batido ha de estar siempre muy frío.
5. Tras verter el batido de tempura, se fríen las patatas rebozadas en aceite a 160 grados centígrados. Por último, se ponen las patatas en tempura en un recipiente, se rocían con la mezcla de las yemas calientes y se sirven.
6. A pesar de lo que pueda parecer a primera vista, la receta de tortilla de patatas en tempura de Alberto Chicote es muy sencilla de preparar. En realidad, se trata de conjugar la versión tradicional de la receta española con un punto oriental.
7. Para ello, solo habría que freír una mezcla de patatas y cebolletas cortadas muy fina, previamente rebozadas en tempura, y verter una mezcla de yemas con un poco de soja sobre ellas. El resultado es un plato exquisito y original, pero sin perder en ningún momento la esencia de la tortilla de patatas de toda la vida.
Así pues, si querías conocer cómo hacer una tortilla de patatas como Alberto Chicote, esta receta es la solución a tu pregunta.