Croquetas de Martín Berasategui: la verdura que utiliza para darle más sabor

Las croquetas son, sin lugar a dudas, una de esas elaboraciones que más gusta entre los españoles, por lo que no es de extrañar que podamos encontrarlas en prácticamente cualquier restaurante o bar del país. En esta ocasión vamos a hablar de las croquetas de Berasategui, que tiene su propia elaboración en la que usa una verdura para darle más sabor.

Aunque se cree que la receta nació en Francia, las croquetas son muy populares en diferentes lugares del mundo, entre los cuales se encuentra España, donde hay todo tipo de croquetas, aunque las más populares son las de jamón. A pesar de que se trata de una receta sencilla, no todas son iguales y cada cocinero les da su propio toque que las hace únicas.

El secreto de las croquetas de Berasategui

En ocasiones hay que recurrir a grandes rostros del mundo gastronómico como Martín Berasategui para preparar algunas recetas, que aunque puedan parecer muy sofisticados y complejos, la realidad es que no lo son tanto si se siguen los pasos indicados por estos chefs con exactitud.

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La forma de preparar las croquetas de Berasategui no es muy diferente a la de otros, pero existen una serie de detalles que hacen que pueda cambiar de manera más que notable el resultado final. Como siempre se dice, muchas veces lo más importante son los detalles, también en la cocina, que en muchas ocasiones pasan desapercibidos.

Cómo preparar las croquetas de Berasategui

Aunque pueda parecer sencillo, el reducir la cantidad de leche es una de las claves que tienes que tener presente para poder conseguir unas croquetas perfectas, tal y como ha recalcado en reiteradas ocasiones Martín Berasategui. De hecho, para su receta hay que empezar por verter una cucharada grande de agua en una olla y luego añadir la leche.

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Esto también se debe reducir de manera muy lenta, justo por encima del fuego bajo. De esta manera, si por ejemplo se usan cuatro litros, habrá que esperar con paciencia a que se encuentre algo más de la mitad.

A continuación, tenemos que continuar con las cebollas, ya que, aunque hay personas que no la usan en su alimentación por su sabor o por sus problemas estomacales, es habitual usarlos. En el caso de estas croquetas del cocinero vasco se utilizan. El siguiente paso en la preparación es derretir la mantequilla y el aceite en una sartén aparte. Una vez que lo hayamos hecho, será el momento de echar la cebolla picada muy fina y la harina, esperando a que esté bien dorado y con un aspecto uniforme.

Cuando hayamos terminado con el proceso anterior, será el momento de retirar el resultado del fuego y añadir la leche poco a poco, para así mezclar de manera lenta.  Este es uno de los momentos más importantes de la preparación, ya que cuánto más lento se haga, más seguro será evitar que aparezcan los tan desagradables grumos que pueden afectar a la experiencia final del consumidor. Lo mejor es hacer uso de un utensilio apropiado, como una cucharada de madera, para así no dejar de remover.

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De acuerdo a lo indicado por Martín Berasategui, el tiempo de cocción de la bechamel es de 12 minutos, que se suficiente para poder conseguir una buena cocción. Además, puedes hacer uso de algunos trucos para conseguir darle más sabor a la bechamel.

Una vez pasado este tiempo, deberás retirar la mezcla del fuego y añadirle el resto, es decir: huevos duros (deben estar picados muy finamente) y el jamón. Los huevos y el jamón deben ser cortados en trozos del mismo tamaño, para que así se puedan mezclar perfectamente con la masa y se pueda conseguir un sabor uniforme.

Por otro lado, es importante que tengas en cuenta que debes usar la cantidad correcta de sal, sobre todo con cuidado de no pasarte. Ten presente que el jamón por sí mismo ya está salado, y si está mal hecho, es posible añadir una pizca de sal en cualquier momento. Sin embargo, si añades demasiada sal, hará que tu receta se vea afectada. Al agregar la sal deberás seguir removiendo la masa.

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Cuando la masa ya se haya mezclado lo suficiente, será el momento de verter la masa en una bandeja de hornear forrada con papel de cocina, pudiendo añadir un poco de aceite en el fondo. Asimismo, hay un truco que debes tener en cuenta y es el de envolver la masa en papel transparente. En cualquiera de los casos se debe esperar a que la masa se enfríe en la nevera y dejar reposar el tiempo que sea suficiente.

Una vez que la masa haya reposado en la nevera durante varias horas será el momento de dar forma a las croquetas, eligiendo el tamaño deseado y optan por una forma más o menos redondo, según las preferencias. Es recomendable untar un poco de aceite en las manos para este proceso. A continuación, habrá que pasarlas por harina, por los huevos y finalmente por el pan rallado. De esta manera estarán listas para el paso final, que es el de freírlas.

Para que las croquetas de Berasategui tengan el mejor sabor deben ponerse al fuego en el momento adecuado, que es cuando el aceite está muy caliente, pero antes de que se queme. Hay que asegurarse de que las croquetas están doradas de manera uniforme por todos los lados para que se cocinen bien. Finalmente solo tendremos que sentarnos a disfrutar de esta excelente y sabrosa receta.