«No existe ninguna denominación de origen de calidad que no esté ligada a un territorio, a un suelo y a un clima concreto». Este es el argumento central, el banderín de enganche de lo que podríamos llamar el «cisma» del Cava. Desde finales del siglo XIX se elaboraba vino espumoso en España, pero fundamentalmente en Cataluña. Se hacía igual que en Champagne, es decir, con doble fermentación de vino base y luego en botella. Y se llamaba champagne, también. La entrada en la Unión Europea y la defensa de marcas obligó a buscar otro nombre para los espumosos y se constituyó Cava.

Inicialmente sólo estaba circunscrita la denominación a Cataluña, pero elaboradores de Requena, Haro, Almendralejo… y otras localidades más, recurrieron ante los tribunales. Ellos también querían ampararse en esa denominación. Los tribunales les dieron la razón y ahora bajo el nombre genérico de Cava podemos encontrar espumosos hechos en pleno Mediterráneo, en las llanuras extremeñas, en el altiplano valenciano, junto al Ebro en La Rioja, es decir, climas, suelos, territorios distintos.

Y precios. Cavas de 100 euros o de 80 euros frente a otros de 3 o 4 euros la botella. Una locura. Se acusaba a las grandes firmas, fundamentalmente Codorniú y Freixenet que controlan el grueso de la producción, de permitir este dislate porque les convenía, sobre todo porque se tiraban los precios y se podían comprar uvas para cava en muchos sitios, donde más baratas, mejor. Y de ahí surge el primer cisma. Un pequeño grupo de bodegas, en la actualidad ya son 15, en 2014 decidieron abandonar la D. O. Cava. Todas estaban en la comarca de El Penedès y pidieron ingresar en esa denominación. El pequeño problema es que Penedès amparaba a vinos tranquilos, no espumosos. Pero fueron bien recibidos y se les puso el nombre de Clàssic Penedès.

Antes, uno de los cavas históricos de y mayor calidad, Raventós i Blanc también se había salido de la denominación. Poco después de Clàssic, otras bodegas elaboradoras, quizá las más conocidas, se salieron también fundando Corpinnat, otra asociación que se reconoció en Europa. Y luego ya por fin, bajo el mandato de Javier Pagés, la denominación Cava ha iniciado la zonificación para que en las etiquetas ya se especifique a que territorio se refieren, y el consumidor pueda saber si el vino pertenece a tal o cual región de Cataluña, o es valenciano, extremeño o de algún otro territorio.

Espumosos a tener muy en cuenta

Pero volvamos a Clàssic Penedès, que acaban de presentarse en Madrid hace unos días. Son todos espumosos de calidad elaborados con el método champanoise de doble fermentación; pero además se dieron unos estatutos muy rigurosos basados en tres puntos clave. El primero es que todos los vinos deben ser ecológicos, lo que implica cultivos y técnicas muy respetuosas con el suelo y el medioambiente. El segundo es que todos deben ser de Penedès, claro, un territorio con una identidad muy definida. Y el tercero es que todos deben ser de añada y tener una crianza mínima de 15 meses, es decir, que como poco son Reservas.

Se presentaron 11 vinos de diferentes bodegas.  Desde un Miquel Jané 2017 de 15 meses de crianza elaborado con sauvignon blanc, hasta un Corral Cremat 2011 de la firma Albet i Noya con 10 años de crianza con sus lías elaborado a base de la variedad tradicional xare·lo. Classic Penedés utiliza varios tipos de uvas en las elaboraciones: las tradicionales parellada, macabeo y xare·lo; otra típica de la zona también, como es la malvasía de Sitges o las foráneas chardonnay y sauvignon blanc, e incluso la tinta sumoll.

En conjunto son espumosos muy buenos donde los reservas más jóvenes presentan en nariz sobre todo frutas blancas como manzana, pera, también melocotón; mientras que los de mayores crianzas aparecen más ahumados, tostados, con recuerdos de pastelería como brioche. En boca la equilibrada acidez les da frescura a todos ellos, más ligeras los de menos crianzas y más untuosos y cremosos los de mayor tiempo entre lías.

Es verdad que el consumidor medio puede despistarse entre los diferentes tipos de espumosos de doble fermentación, incluidos los champagnes y excluidos los prosecco y otros vinos gasificados. El consumidor más entendido, sí los puede diferenciar y elegir; pero hay algo que continuamente flota en el ambiente, y es la posibilidad de volver a unirse, quizá entre Clàssic Penedès y Corpinnat, o incluso volver todos al Cava si la denominación de origen lleva a cabo su proceso de diferenciación que permita interpretar cada territorio. El tiempo lo dirá.