Con la celebración de la fiesta madrileña más castiza, San Isidro, son muchos los restaurantes que proponen uno de los platos con más solera del recetario tradicional, el rabo de toro. 

Algunos los siguen guisando a la manera de siempre y utilizan genuino rabo de toro, otros, se decantan por el de vaca para sus elaboraciones. Sea estofado o en elaboraciones más vanguardistas, es un imprescindible de esta época. 

Casa Toribio

• Dirección: Cardenal Belluga, 14
• Horario: Ma-Do 13:30-17:00
• Teléfono: 913 559 020
• Precio: 31,50 €

Casa Toribio se reafirma cada año, llegando a ser considerado por muchos como el mejor de la capital. Su cercanía a la plaza de toros de Las Ventas y su ambiente taurino, los encumbró como paladín de este plato.

Y hay más, porque es aquí donde ofrecen en exclusiva, la carne de toro de lidia, venida tanto de la plaza madrileña, como de otras de la geografía española. Además del clásico rabo de toro guisado, preparan con la misma carne de Lidia otras elaboraciones, como carrillada o solomillo de toro al roquefort.

BiBo y la Gran Familia Mediterránea

• Dirección: Paseo de la Castellana, 56
• Horario: Lu-Do 12:00-16:00, 19:00-0:00
• Teléfono: 918 05 25 56
• Precio: BiBo 7 € / La gran familia mediterránea 12 €

Dani García es un gran creador de conceptos. El primero que hizo en formato casual, fue BiBo, con sedes en Madrid, Marbella y Tarifa. ¿Su máxima? Democratizar la alta cocina y hacer disfrutar, a los que se sentasen en su mesa, de grandes dosis de creatividad.

Uno de los platos estrella, que además de ser un fijo de la carta de BIBO, también se puede pedir a domicilio a través de su apuesta de delivery, La Gran Familia Mediterránea, es su brioche de rabo de toro. No hay bocado igual en toda nuestra geografía. Para elaborarlo, desmigan rabo de toro y lo insertan dentro de un brioche crujiente, acompañado de láminas de champiñón, rúcula y salsa Bull. Imbatible. 

Asiako

• Dirección: Marqués de Riscal, 5
• Horario: Lu-Sa 13:30-17:00, 20:30-00:00 Do 13:30-17:00
• Teléfono: 914 21 30 77
• Precio: 14 €

Se ha posicionado como una de las grandes aperturas de la temporada en Madrid. El nuevo proyecto del grupo Sr.Ito, arrancaba con fuerza con un concepto innovador, la fusión vasco-asiática. 

Asiako, como han bautizado al restaurante, propone la unión de la parrilla vasca, con los sabores exóticos de Asia. Han triunfado con los talos, la versión vasca de los tacos mexicanos, con su tortilla de sidrería elaborada como el tamago japonés y con un imprescindible, los dim-sum rellenos de rabo de vaca betizu, tema de codorniz, una demiglace de su cocción e Idiazábal ahumado.

El Fogón de Trifón

• Dirección: Ayala, 144
• Horario: Lu 13:30-16:00, Ma-Sa 13:30-16:00, 20:00-23:00
• Teléfono: 914 02 37 94
• Precio: 18 €

Si eres un enamorado de este plato, seguro que habrás probado uno de los más célebres y sabrosos de la capital. Hablamos del que se preparan en el Fogón de Trifón. Con Jorge Trifón al frente, con una dilatada trayectoria en cocina, este restaurante se ha convertido en toda una institución para degustar este y otros platos castizos.

¿Su secreto? Utilizar materia prima de primera, que luego cocina con ajo, pimientos choriceros, cebolla, crema de tomate y un chorrito de tempranillo de Toledo, a fuego lento y "con grandes dosis de amor", tal y como le gusta afirmar. 

Viridiana

• Dirección: Juan de Mena, 14
• Horario: Ma-Sa 13:30-16:00, 20:30-23:00, Do 13:30-16:00
• Teléfono: 915 31 10 39
• Precio: 30 €

Ya son más de cuatro décadas, las que lleva el genio del sombrero haciéndonos disfrutar en la capital. Este no es otro que Abraham García, pionero en la cocina fusión, mucho antes de que se inventase siquiera el término, al frente de Viridiana. 

En este tiempo, ha convertido muchos de sus platos en iconos de la gastronomía madrileña. Creaciones como la sartén con mousse de hongos, huevo de corral y trufa fresca rallada, las croquetas cremosísimas de oveja latxa, las contundentes lentejas estofadas al curry con cola de cigala y por supuesto, su versión del rabo de toro.

Aquí lo prepara a modo de albóndigas y advierte en su carta que aunque se vendan como toro, 'siempre son de vaca', que estofa al amontillado y acompaña con cuscús y verduras al azafrán o con setas de primavera, dependiendo de la temporada. También las suele preparar al mole poblano.

Colósimo

• Dirección: Ortega y Gasset, 67
• Horario: Lu-Sa 11:00-0:00, Do 11:00-17:00
• Teléfono: 914 53 14 25
• Precio: 14,50 €

Los gaditanos Ricardo y Manuel Romero, hace ya un tiempo que convirtieron su restaurante, en lugar de culto donde disfrutar de platos clásicos y sencillos, siempre preparados con producto de temporada.

Su tortilla se coló rápidamente en el ranking de las mejores de Madrid. Pero no solo de tortilla vive Colósimo. Además de otros platos con mucha tradición, proponen su versión del rabo de toro. Se sirven de un guiso de rabo tradicional, a la cordobesa, que utilizan para rellenar unos canelones. El toque final lo pone el queso Payoyo rallado por encima. 

Abanda

• Dirección: www.arroceriasabanda.es
• Precio: Desde 17,50 €

La arrocería que nació por y para el delivery, A Banda, apostó desde el principio por un lema claro: dar un producto de primera, en 30 minutos en casa, para pedirlo desde una ración y sin fianza.

Utilizando los arroces de Molino Roca, favoritos de los grandes chefs, concretamente la variedad ‘Bombita by Torca’, que absorbe bien el sabor del fondo y mantiene el punto de cocción, dieron lugar a multitud de recetas, desde clásicas como la paella valenciana o el arroz a banda, hasta el arroz de pulpo, panceta y queso San Simón o el que nos ocupa, de rabo de toro desmigado y setas.

AskuaBarra

• Dirección: Arlabán, 7
• Horario: Lu-Sa 13:30-15:30, 20:30-22:30 Do 13:30-15:30
• Teléfono: 915 93 75 07
• Precio: 3 €

Cualquiera que conozca Askua, el restaurante valenciano, sabe que se trata de uno de los templos del producto patrios. Hace ya unos años que los hijos de Ricardo Gadea, Jorge y Nacho, trasladaron el saber hacer de su padre a la capital española, montando AskuaBarra.

La filosofía es la misma, apostar siempre por el mejor producto en elaboraciones sencillas. Entre las que más triunfan, sus croquetas, que además de sabores como Idiazábal, preparan con un rebozado más grueso de lo normal, rellenas de rabo de toro, pollo y curry. Toda una delicia. 

Cilindro

• Dirección: Don Ramón de la Cruz, 83
• Horario: Ma-Sa 13:00-16:00, 20:00-24:00, Do 13:00-16:00
• Teléfono: 910 663 356
• Precio: 3,50 €

El chef peruano Mario Céspedes y su mujer Conchi Álvarez hace ya unos años que abrieron Cilindro. A mitad camino entre Asturias y Perú, encontraron un lugar donde la cocina de ambos lugares se fusiona y triunfa. 

Puedes comer desde una causa limeña tradicional, hasta un rollito asturiano en clave de nem asiático, pasando por un torto de maíz, estandarte de la cocina asturiana, que aquí sirven de forma más sutil y relleno de rabo de toro, salsa criolla y rocoto.

Los Galayos

• Dirección: Botoneras, 5
• Horario: Lu-Do 09:00-23:00
• Teléfono: 913 66 30 28
• Precio: 18,95 €

Los que pensaban que en La Plaza Mayor de Madrid no se podía comer bien, es que no conocen uno de los restaurantes centenarios más queridos en la ciudad, Los Galayos. Lo suyo es la cocina clásica y con mucho sabor.

Entre sus platos míticos, el rabo, esta vez de ternera, estofado con su hueso al vino tinto en salsa española. También tienen una versión más innovadora, que presentan como un canelón XXL relleno de rabo, carrillera y morcillo con salsa de queso y tomate.

Latasia

• Dirección: Paseo de la Castellana, 115
• Horario: Mi-Sa 13:30-16:00, 20:00-23:00 Do-Ma 13:30-16:00
• Teléfono: 915 55 93 33
• Precio: 14 €

El primer restaurante de los hermanos Hernández fue bautizado como Latasia 'casa de comidas'. Pero no es una casa de comidas al uso. Aquí practican una fusión repleta de platos viajeros de culturas tan diferentes como la asiática y la peruana, sin olvidarse de la mediterránea y la castiza.

Son imbatibles su ensaladilla con camarones, las gambas que quisieron ser chili crab o el saam de alitas de pollo deshuesadas. Y por supuesto, sus sui-mai de rabo de toro y mole poblano, para los que parten de un guiso tradicional, que pasa por una versión mexicana, para terminar como relleno de un dim sum chino.

La Clave

• Dirección: Velázquez, 22
• Horario: Do-Ju 12:00-18:00, Vi-Sa 12:00-23:00
• Teléfono: 910 53 20 31
• Precio: 16 €

Otro de los que utiliza genuino rabo de novillo asturiano y lo prepara a la manera tradicional, es el restaurantes La Clave. Pepe Filloa, su chef toledano, se mantiene fiel a la receta originaria a la cordobesa.

En vez de macerarlo en vino, enharina las porciones de carne y las sella con AOVE, para más tarde incorporarlas al sofrito de ajo, cebolla, zanahoria, pimiento y tomate, rematado con laurel y añadiendo, ahora sí, vino tinto. Todo se deja cocer a fuego lento durante unas tres horas. ¿El resultado? Un plato imbatible y una carne de lo más jugosa. 

Killer Sobo

Eat&Love

• Dirección: Redondilla, 7
• Horario: Vi 20:00-23:00, Sa 13:45-17:00, 20:00-23:00, Do 13:45-17:00
• Teléfono: 635 09 20 69
• Precio: Bao 5 € / Ramen 10,50 €

La Latina tiene una de las tabernas japo-castizas más animadas de Madrid, que justo abrió sus puertas apenas un tiempo antes de que llegase la pandemia. Su carta es un mix de culturas, que da lugar a platos alabados por todos los que los visitan.

Imprescindibles son sus korokke o croquetas rellenas de patatas revolconas, el saam de costilla o los torreznos con chili casero. Por supuesto, también hay opciones con uno de los ingredientes más cañí de nuestro recetario, el bao de rabo de toro con mayo picante y su versión de la sopa nipona más célebre, el ramen de rabo de toro con caldito y fideos caseros.