No todos los días se sienta uno a la mesa de un tres estrellas Michelin. Aprovechando una ocasión especial, reservamos en Quique Dacosta, el que es conocido por muchos como uno de los templos del hedonismo gastronómico en Dénia y que este 2019, presenta el menú Autorretratos.
El chef está imparable. Este invierno abría un restaurante de producto en Valencia, Llisa Negra y apenas hace unos meses, daba a luz a un nuevo proyecto en Londres, Arros QD, un restaurante con el arroz como hilo conductor de la carta, en el que además probar platos icónicos de su carrera y otros tantos preparados con ingredientes británicos. Tampoco podemos pasar por alto los demás proyectos del chef, el restaurante con 1 estrella Michelin El Poblet o segundas marcas como Vuelve Carolina o Mercat Bar. Y todo funciona, lo que es, sin duda, un logro que solo puede venir de un gran esfuerzo.
Quique Dacosta 2019: "Cada plato me retrata"
Hoy le tocaba el turno a la casa madre, al restaurante más personal del chef de Jarandilla de la Vega. 26 años dan para mucho, y este es el tiempo que este extremeño lleva a los fogones. El lugar elegido para llevar a cabo su labor, fue el Mediterráneo. Desde entonces, ese carácter afable valenciano, se ha impreso a fuego en su cocina y filosofía. Se ha convertido en un cocinero que reinterpreta su entorno en clave de vanguardia. Cada temporada, se cuelan en su menú lo mejor del mar de Dénia o la naturaleza del Parque Natural del Montgó, el gigante de piedra bajo el que se asienta la población.
"La cocina no tiene fronteras pero sí raíces y nosotros ponemos las alas para que la suma de ello proporcione experiencias sensoriales únicas, gastronómicamente imaginativas, evolutivamente vanguardistas e innovadoras.", apunta el propio chef y continúa "a día de hoy nuestros compromisos son ideológicamente casi los mismos que en los últimos años: el producto como pilar central de la obra en términos físicos. Territorio como signo de nuestro ADN. La tradición y la memoria nos aportan estabilidad y autenticidad. Somos cómplices y nos sentimos con la responsabilidad de representar este pequeño lugar desde la mesa, donde mejor se expresa su gran código identitario." De esta forma nos presenta cuál es su compromiso con la tierra que lo rodea y en qué clave lo interpreta.
Si el 2018 fue el año del 'ADN', lo que le llevó incluso a formalizar un congreso gastronómico llamado D*na, 2019 es el año de 'Autorretratos', un menú con el que el chef asegura que "Cada plato me retrata" y que supone un paso más en su evolución culinaria.
Con el menú, entregan un alegato en el que es el mismo Quique Dacosta, el que explica el concepto de 'Autorretratos': "Autorretratos es el adiós a la monotonía, al monopolio que nosotros mismos hemos creado, y que necesita de la complicidad de nuestra imaginación ahora más que nunca para seguir evolucionando. Autorretratos reflexiona que el producto es esencial, pero no lo único. Que la técnica es importante, pero no central. Que las tradiciones son importantes, y gracias a los dioses tenemos una tradición amplia y plural, pero sobre todo que nos permitan crecer. Que el territorio es nuestro ADN, pero que lo ilustramos cada día. Que lo ancestral es una inspiración, pero no lo hemos vivido en primera persona y casi es solo eso, una inspiración idealizada en estos tiempos."
Así es Autorretratos, el menú de Quique Dacosta 2019
Ahora bien, nos queda claro el concepto. Entendemos que el nuevo menú sigue bebiendo del producto que les rodea, de las tradiciones, pero que va más allá. Y esto es lo que experimentamos.
La experiencia en Quique Dacosta arranca en su terraza, donde tiene lugar el 1º Acto: "Preámbulo de tu retrato". En esta estancia, donde bien se puede disfrutar al aire libre o en un salón acristalado con aire acondicionado, tomamos los aperitivos. Una sopa fría de guindillas ahumadas, una refrescante ensaladilla de flores y una sorprendente puesta en escena con una fideuà rossejat de erizos, que acompañan con una especie de playa de arena comestible, con cangrejos de roca que se comen enteros y se untan en salmorreta.
En este momento pasamos a la sala. Las mesas se presentan desnudas, sin mantel, sin nada más que una de las icónicas cabezas que adornan cada una de ellas. Si tenéis ocasión, pedid que os atienda José Antonio Navarrete, el sumiller del restaurante, que hace que la experiencia sea en sí sobresaliente. Navarrete habla con el corazón en la mano, apuesta por vinos del territorio, conoce a la perfección cada cosa que acontece en la mesa y con ello el maridaje perfecto, que no hace sino acompaña y ensalzar cada paso en el camino.
Da comienzo el 2º Acto: "La belleza del sabor". Éste está solamente conformado por un bocado, una coca de arroz glutinoso, coronada con hierbas y encurtidos, con una sabor profundo e intenso, a la par de agradable.
Tras el segundo acto, llega a la mesa un regalo del chef que no aparece en el menú, esa es la gamba roja de Dénia, que cuecen en agua de mar. Tras mucho tiempo de utilizarla como ingrediente de otros platos, hace unos años Quique Dacosta decidió que ya no iba a serlo más, sino que ella misma iba a ser el ingrediente. Es desde entonces, cuando la presenta desnuda. ¿El maridaje perfecto? "El mejor vino para acompañarla no es un vino, sino la propia gamba", apunta Navarrete. Por ello, viene acompañada de una emulsión de sus cabezas y acelgas. Todo un acierto.
Posiblemente el 3º Acto: "Cocinando con sal, aire, humedad y el tiempo", sea el más interesante de todo el menú. Llega a la mesa una tabla con salazones, donde el producto se presenta desnudo. Sin duda una gran revolución, que ha llevado al cocinero a experimentar en los distintos puntos de curación de pescados. Así probamos una ventresca de atún rojo curado en el túnel de la sal, una hueva de mújol acariciada de curación y sal, cecina de atún y el tradicional pulpo seco a las llamas.
Cada pieza sube en intensidad y por ello, se acompaña de hierbas del Montgó, como el raïm de pastor o la cordifolia encurtida. Además, presentan cebolletas frescas en vinagre de Elche y un papadam crujiente al comino. Los sabores de este acto son profundos, sorprendentes, adictivos... Nos dejan con ganas de más. Para continuar, nos sirven un licor de arroz con quinina y una emulsión de yuzu, perfecta para limpiar el paladar de la intensidad de sabores salinos anteriores. El acto concluye con un plato emblemático del restaurante, la rodaja de tomate seco, coronada con rocío de vinagre de arroz, un bocado crujiente y cremoso a la vez.
Entraba en escena el 4º Acto: "Retratos y referencias del camino". Lo que en el menú se presenta como una royal de cangrejos de la Albufera en un guiso de pimientos tempranos, viene a ser un excelente plato a modo de chilli crab, con un potente sabor marino, espardeñas y arroz salvaje frito. Un plato que nos hace viajar con el paladar por Asia, pero volviendo al Mediterráneo, ya que todos los ingredientes utilizados son de aquí.
Le sigue una buena raya a la mantequilla negra. Un plato típico de la cocina francesa, que aquí cocinan con tinta de calamar, alcaparra y raïm de pastor, siempre volviendo a la tierra.
El último acto salado es el 5º acto: "Autorretratos de nuestras tradiciones". Dan paso un arroz untuoso variedad Albufera, con castañas asadas y tubérculos de la Marina Alta, sobre el que rayan mantequilla de trufa. Una vez más los sabores están conseguidos, pero quizás la preparación es más de un plato otoñal que veraniego. Finalizamos con un conejo de monte a la Royal de caracoles y hojas de moringa, una planta 'milagrosa' que se utiliza para curar o prevenir enfermedades, desconocida y que se da mucho en el Levante.
Toda comida tiene su final y con él llegaba la hora del 6º Acto: "Desenlace y final" que prolongarás en el tiempo. Los postres arrancan con una sopa de pétalos blancos, en los que se puede degustar la almendra en diferentes estados, que lamentablemente no dice mucho. El menú termina con un pastisset de calabaza y chocolate, inspirado en el típico dulce valenciano, sin gran interés.
En definitiva, creo que de un restaurante de este tipo -y precio- se espera mucho más. Esperas una montaña rusa de sensaciones y sabores que no acontece. Tiene puntos muy buenos sí, pero también muchos mejorables.