Maasdam, Brie, Comté, Stilton, Cabrales, Manchego, Gouda… En el Día Mundial del Queso, nos vamos de ruta por España para descubrir los mejores carros de quesos en restaurantes.

Esta tradición de degustar una selección quesera antes del postre la adoptamos de Francia y, muy a mi pesar y a la de los amantes de este manjar lácteo, no son muchos los establecimientos que ofrecen hoy en día una oferta contundente y admirable.

La razón no es otra que la necesidad de contar con un experto en la materia que “cuide” y conserve correctamente las diferentes piezas y sepa ofrecerlas a los clientes en el punto óptimo de consumo.

¿Qué debe tener una tabla de quesos perfecta?

Para obtener una tabla de quesos equilibrada no deberíamos consumir más de 150 gramos por persona, repartidos entre 5 o 6 variedades. Aquí, además de los gustos y preferencias del consumidor, el equipo de sala tiene el poder y la responsabilidad de seleccionar bien cada tipo de queso para conseguir marcar la propia línea del restaurante.

“La elección de los quesos es primordial para disfrutar de la tabla y, en mi opinión, siempre tiene que haber uno o dos que conocemos y que sabemos que nos gustan y dejarnos aconsejar en las variedades restantes. Así damos la posibilidad de que nos sorprendan con quesos nuevos o desconocidos para nosotros, manteniendo aquellos de los que somos fanáticos”, asegura Adrián Martín, maestro quesero y director comercial de Poncelet.

Clara Diez, experta quesera en Quesería Cultivo, nos da algunas pistas. “Es interesante que haya un hilo conductor que dé sentido a la selección; ya sea por las texturas, las intensidades, los orígenes... e intentar que siempre estén presentes distintas tecnologías queseras que nos permitan cubrir un rango amplio de gustos: pastas blandas, prensadas, variedades azules, más lácticas… aunque no me iría a selecciones que superasen las 5-6 referencias. No es bueno aturrullar”.

Por su parte, Adrián Martín nos aconseja “tratar de representar en una tabla de quesos la mayor variedad posible sin saturar el paladar, atendiendo a diferentes criterios como la variedad de procedencias, de leches y de tecnologías queseras, así como diversas maduraciones”. En una selección de 5-6 quesos habría que comenzar “por el queso de intensidad más suave y terminar por un queso azul, pudiendo así mantener y conservar en perfecto estado toda la organoléptica de cada uno de las referencias dispuestas”.

Dónde encontrar los mejores carros de buenos quesos

Un buen carro de quesos es uno de los mayores atractivos que puede tener un restaurante. En muchas ocasiones, tal y como nos comentaba el director de sala y experto quesero del restaurante Santceloni de Madrid, Abel Valverde, “los clientes ven nuestra selección al entrar y no pueden evitar pensar en ellos durante toda la comida. Otras veces nos preguntan si pueden venir a degustar únicamente nuestros quesos”.

Sin quitarle protagonismo al resto del menú, hoy tenemos al queso como protagonista y vamos a descubrir los restaurantes de España con las colecciones más completas y suculentas.

Santceloni

Con más de 60 referencias de todo el mundo, es muy probable que en el biestrellado Santceloni encontremos la colección de quesos más impresionante dentro de un restaurante en España, siempre custodiados y mimados por el maestro Abel Valverde. Él nos ofrecerá una selección personalizada según nuestros gustos, siempre atendiendo al momento óptimo de cada queso. A lo largo del año trabajan alrededor de 350 variedades de las que siempre es una delicia aprender sobre orígenes, elaboraciones, diferencias y pequeñas curiosidades.

• Dirección: Paseo de la Castellana, 57. 28046 Madrid
• Horario: 14:00h a 16:00h y 21:00h a 23:00h. Cerrado sábados mediodía y domingos todo el día.
• Reservas: En el 91 210 88 40
• Precio degustación de quesos: 41 €/persona.

Magoga

La colección que Adrián de Marcos regenta en Magoga es otro espectáculo para los amantes queseros. Su carro cuenta con más de 50 variedades nacionales e internacionales, seleccionadas entre prestigiosos afinadores franceses y algunos productores locales casi inaccesibles, siempre atendiendo a su máxima de encontrar las referencias más especiales.

Un irresistible muestrario que va cambiando según las temporadas para obtener los mejores resultados de cada tipo de queso. Para completar la experiencia, nada como acompañarlos con alguno de sus maridajes y su pan artesanal de masa madre.

• Dirección: Plaza Doctor Vicente García Marcos, 5. 30201 Cartagena, Murcia
• Horario: 13:00 h a 16:00 h y 20:30 h a 23:00 h. Cerrado lunes todo el día, y martes y domingos noche.
• Reservas: En el 629 98 02 57
• Precio: Incluido en el menú degustación (70 €), a la carta 25 €/persona

Castell Peralada Restaurant

En el carro de quesos de origen artesano y fermier de Castell Peralada Restaurant podemos deleitarnos con más de 50 tipos diferentes, lo que lo convierte en una de las selecciones más completas de Cataluña. Toni Gerez, jefe de sala y sumiller del restaurante, es el encargado de conservar y ofrecer en su punto las diferentes piezas para disfrute de sus comensales.

Se trata de una colección muy cuidada en la que primar los pequeños productores y las variedades locales, pero que también nos permite viajar con el paladar a otros países para degustar exquisitas propuestas fuera del ámbito nacional.

• Dirección: Sant Joan, s/n. 17491 Peralada, Gerona
• Horario: 13:00h a 15:30h y 20:00h a 23:00h. Cerrado lunes y martes.
• Reservas: En el 972 52 20 40
• Precio degustación de quesos: 32 €/persona

Les Cols

La propuesta del carro de Les Cols está protagonizada por aproximadamente 40 quesos catalanes afinados al punto que se sirven acompañados de mermeladas caseras (zanahoria, manzana, berenjena, nabo, naranja…) y una irresistible degustación de panes.

La elección de optar por referencias de la región convierte esta colección quesera en una de las más importantes a nivel catalán, y sirve de referencia absoluta de los productos que podemos encontrar a escasos kilómetros del restaurante, siempre interesantes. Se trata de toda una declaración de intenciones que nos invita a no salir del territorio para darle valor a la producción local.

• Dirección: Carretera de la Canya, 106. 17800 Olot, Gerona
• Horario: 13:00h a 15:00h y 20:30h a 22:30h. Cerrado domingos noche, y lunes y martes todo el día.
• Reservas: 972 269 209
• Precio degustación de quesos: Incluido en los menús degustación (105 €).

Poncelet Cheese Bar

Con el objetivo de convertirse en un centro difusor de la cultura del queso, Poncelet Cheese Bar abrió sus puertas para completar el proyecto de la tienda artesana Poncelet Punto Selecto que nació en Madrid en 2014.

Al tratarse de un restaurante dedicado al queso, no disponen de un carrito como tal, pero en su cava custodian más de 150 referencias de quesos provenientes de 11 países del mundo que tienen como objetivo configurar la tabla perfecta para cada comensal. Para dar con nuestra colección ideal, nada como dejarnos aconsejar por sus maestros queseros y descubrir de su mano variedades desconocidas, sorprendentes y, sobre todo, deliciosas.

• Dirección: José Abascal, 61. 28003 Madrid
• Horario: 12:30h a 00:00h. Domingos de 11:00h a 16:00h. Cerrado lunes.
• Reservas: En el 91 399 25 50
• Precio degustación de quesos: Desde 10 €/persona.

Montía

Todo menú en Montía incluye como prepostre una degustación de quesos artesanales provenientes de la Sierra de Madrid y alrededores. Torremocha del Jarama, Miraflores, La Caperuza de Bustarviejo o El Barraco son algunos de los lugares que proporcionan exclusivas piezas con las que deleitarnos y valorar nuestro producto local, en consonancia con la filosofía natural y autóctona del restaurante.

Su selección va cambiando según productores y temporadas: frescos, de oveja o de cabra, de pasta blanda, curados… y siempre se acompañan de compotas artesanas (naranja, manzana verde, guindilla…), frutos secos, membrillo y miel.

• Dirección: Calvario, 4. 28200 San Lorenzo de El Escorial, Madrid
• Horario: 13:30h a 15:30h y 20:30h a 22:30h. Cerrado lunes y martes todo el día, y miércoles y domingos noche.
• Reservas: En el 91 133 69 88
• Precio degustación de quesos: Incluido en los menús degustación (50, 65 y 70 €).

Lakasa

En Lakasa tienen debilidad por los quesos franceses y con ellos realizan su tabla de la mano de Bernard Antony, uno de los afinadores más reconocidos del país galo. Antes de enviarlos para su degustación, Antony selecciona y adquiere referencias artesanales procedentes de pequeños productores que custodia en sus propias instalaciones hasta alcanzar su punto óptimo de su maduración.

Es entonces cuando envía una nueva remesa quesera de 4-5 variedades al restaurante que, además de poder degustar en una irresistible tabla antes de los postres, se pueden comprar al peso para disfrutar también en casa.

• Dirección: Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1. 28003 Madrid
• Horario: 12:00h a 23:30h. Cerrado domingos y lunes.
• Reservas: En el 91 533 87 15
• Precio degustación de quesos: 18,70 €/persona

Casa Elena

De La Mancha es la cuidada selección que Casa Elena propone en su oferta. Siendo fieles a su filosofía ecológica y de Km.0, se comprometen a ayudar a los pequeños productores.

Sus referencias proceden de queserías locales como la Quesería Valle de los Molinos (Los Yébenes, Toledo), Quesería Valdehornos (Horcajo de los Montes, Ciudad Real), Quesería Montescusa (Corral de Almaguer, Toledo) y Quesería de La Jara (Las Navas de Ricomalillo, Toledo), por lo que los quesos manchegos como protagonistas indiscutibles, aunque no los únicos. Se acompañan de frutos secos, membrillo y unas mermeladas caseras de temporada que querréis llevaros a casa.

• Dirección: Calle Nueva, 15. 45592 Cabañas de la Sagra, Toledo
• Horario: 13:30h a 16:00h. V y S 13:30h a 16:00h y 20:30h a 23:30h.
• Reservas: En el 925 35 54 07
• Precio degustación de quesos: 7 €/persona. Incluido en el menú degustación de temporada (65 euros).