Cuando llega el verano, a todos nos gusta pasar unos días junto al mar. Y muchos nos vamos hacia el Levante, a disfrutar del Mediterráneo y de todos sus alicientes. De sus playas y chiringuitos, de las calas recónditas y por supuesto, de su gastronomía.
Y es en la Comunidad Valenciana, concretamente en la localidad de Dénia, donde surge uno de los productos más preciados de la gastronomía. No es caviar, no son percebes, no es trufa negra... Es la gamba roja de Dénia, un tesoro que brinda el mar y no solamente en temporada, sino que se da todo el año.
Ahora bien, probarla puede ser un descalabro. En estas fechas, en muchos restaurantes las de primer calibre alcanzan los desorbitados precios de entre 200 y 250 euros el kilo, lo que traduciendo a gambas, solamente dos ejemplares de buen calibre, podrían llegar a costarnos 25 euros. ¿Está justificado su precio? o ¿ha sido otra de las víctimas de la inflación?
¿Está su precio justificado?
La gamba roja, ¿víctima de la subida de precios o producto que vale lo que cuesta? Como otros tesoros de la gastronomía, aumenta su precio debido a su escasez a la alta demanda y por supuesto, a su calidad excepcional.
Y ahora, en verano, recuperan sus altos precios. Paradójicamente, no pasó lo mismo la pasada Navidad, en la que los propios pescadores se quejaron de que el precio había disminuido sustancialmente y más en las fechas en la que estaban. "Hace algunos años, la Navidad te podía dar colchón para resistir algo mejor los meses de enero o febrero, pero ya fue es así", apuntaban. Días de mala mar, temporales y poca pesca, la crisis económica y la moderación de compradores y restauradores, hizo que se viesen precios máximos de 160 euros el kilo.
Con el verano vuelve la economía boyante. Y como con tantas otras cosas, la demanda hace que suba el precio, ya que estamos en un momento más dilatado en el tiempo, en el que las peticiones son constante y mucho más elevadas. Pero ¿influyen también los costes asociados a su captura, procesamiento y transporte? Sobre ello y sobre la Aristeus antennatus arroja luz Juan Antonio Sepulcre, presidente de la Cofradía de Pescadores de Dénia.
Un tesoro difícil de conseguir
La gamba roja se da en el Mediterráneo y no solamente lo hace en Dénia, aunque esta es una de las más famosas y ricas, precisamente por el trato que le dan los pescadores y por su sabor inconfundible. "La pescamos entre 600 y 800 metros de profundidad, en la plataforma Continental", comienza a explicar.
Las jornadas de los pescadores son maratonianas, de prácticamente 12 horas en el mar para traer a tierra firme esta maravilla. A las 5 de la mañana se preparan los barcos y no regresan hasta poco antes de las 5 de la tarde, hora en la que se abre la lonja y se procede a su subasta, en la que siempre están presentes los restauradores que quieren llevarse los mejores ejemplares.
"Al darse la gamba en estas profundidades, solemos estar a unas 18-20 millas de la costa. Entre la navegación de ida que son unas dos horas y la de vuelta -otras dos-, la maniobra de calar -soltar el arte y que se vaya para el fondo- y la de virado, de pesca efectiva podemos hacer unas seis horas diarias", explica Sepulcre.
La técnica utilizada para atrapar a estos crustáceos es la pesca por arrastre, que "con la ayuda de una red con forma de embudo, llamada bou, vamos deslizándola sobre el suelo marino y siempre en fondos de fango", relata Sepulcre.
Una vez levantadas las redes, las gambas no vienen solas, sino con otros animales que podrían dañarla, así que resulta imperativo separarla y etiquetarla según su tamaño y cubrirla con hielo para mantener todo su frescor hasta volver a puerto, donde ese mismo día, pasará a formar parte de las mejores mesas de la zona.
Un concurso para llevar la gamba roja de Dénia a todo el territorio
Con todo esto, resulta evidente que en Denia la gamba se valora y es emblema de su gastronomía. De hecho, Dénia fue declarada Ciudad Creativa de la Gastronomía por la UNESCO. Con este crustáceo se ha hecho un exhaustivo trabajo de comunicación, así como certámenes gastronómicos a esta gama.
El más célebre es el Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia, que este año celebró su undécima edición, reuniendo todo el talento de los chefs que se presentaba y el jurado que probó los platos.
Un jurado que hizo vencedor al chef Nicolás Leblay, del restaurante L’Atelier Robuchon Madrid, con el primer premio a su ramen de gamba, seguido por la gamba roja, tortilla líquida y cítricos valencianos elaborado por Cristina Gómez, del restaurante Fierro.
Hubo también un tercer galardonado, del restaurante Espacio Montoro de Alicante por su gamba de Dénia en grasa madurada, inyectada de frutos rojos fermentados, coral de arroz y agua herbácea yodada.
Y dos mesas imprescindibles para degustarla en todo su esplendor
Sabemos que es cara y muchas veces inaccesible, pero también que se trata de un alimento fantástico, con sabor intenso a mar. Es un producto de lo más versátil, que forma parte de excelentes creaciones. Pero ¿y si queremos probarla de la forma más pura? Existen lugares que son ya templos de este producto en concreto.
¿Su mayor embajador? El tres estrellas Quique Dacosta, que recientemente ascendió al número 20 en los 50 Best Restaurants. Dacosta siempre la ha tratado como un regalo que nos brinda el mar y como tal, es el único pase que, temporada tras temporada, siempre forma parte de sus menús degustación. La cocinan en agua de mar a 62 grados, para después servirla a 12 grados.
Para darnos un capricho o romper la hucha que hemos guardado para las vacaciones, lo mejor es ir directamente a otro restaurante no muy lejos de allí, concretamente en Les Rotes. Allí se encuentra El Faralló, al que muchos consideran precisamente como el templo de la gamba roja. Buena parte de esta culpa la tienen Javier Alguacil y Julia Lozano y el hijo de ambos, Sergio.
Javier acude cada día a la lonja para comprar los ejemplares de mayor calibre, además de otros menores que utilizan para los arroces del restaurante. La suya es de culto, pudiéndola pedir o bien hervida en agua de mar o ligeramente pasada por la plancha.
Y eso en cuanto a la gamba de primera. La de segunda sirve para hacer sus fantásticas croquetas, para coronar su ya famosa ensaladilla rusa o el arroz más icónico de la casa, con gamba, sepia y rape, de apenas un dedo de grosor.