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Los langostinos y la Navidad van de la mano, aunque lo cierto sea que, frescos o congelados, podemos encontrarlos todo el año. La clave para cocinarlos es no pasarnos de cocción, pues eso arruinaría la deliciosa carne de sus colas. Eso no resulta difícil cuando los preparamos cocidos, a la plancha o incluso en crudo.
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Pero cuando se trata de rebozarlos hay que ir con más cuidado para conseguir que el rebozado se dore y quede apetecible sin que el interior se seque. Y para eso, hay un trucazo que da un resultado genial. Es el que lleva usándose toda la vida para hacer las gambas en gabardina.
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Para hacer esta tapa que antaño era muy popular en los bares, para proteger la carne del crustáceo durante la fritura, se utiliza lo que se conoce como 'pasta Orly', una masa algo más densa que la tempura, que queda crujientísima por fuera y muy cremosa por dentro, preservando la jugosidad del marisco.
Lo que nos aportan los langostinos
La carne de los langostinos, como sucede con la de la mayoría de los crustáceos, nos aporta proteínas de alto valor biológico y muy poca grasa, aunque entre ésta destaca su contenido en ácidos grasos omega-3.
Otros nutrientes destacados de este fruto del mar son minerales como el yodo, el fósforo, el selenio, el calcio, el magnesio y el zinc; y las vitaminas B12 y B3 o niacina. Por otro lado, su contenido en colesterol es elevado, lo que deberá ser tenido en cuenta en el caso de dietas especiales prescritas por profesionales de la salud.
Ingredientes
Para el caldo
- Langostinos, 20 ud
- Puerros, 2 ud (la parte verde)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Agua, 400 ml
Para la salsa picante
- Cebolla, 1 ud
- Harina, 1 cucharada
- Salsa de tomate, 250 ml
- Caldo de langostinos, 250 ml
- Chipotle ahumado, 1/2 cucharadita
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Para el rebozado
- Harina de trigo, 150 g
- Huevo, 1 ud
- Cerveza muy fría, 50 ml
- Caldo de las cabezas de los langostinos, 100 ml
- Levadura química tipo Royal, 4 g
- Perejil, 1 ramita
- Ajo, 1 diente
- Aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada
- Sal, al gusto
- Azafrán molido, 1 sobre
Paso 1
Pelamos las colas de los langostinos retirándoles las cabezas y las reservamos.
Paso 2
Ponemos a calentar medio litro de agua en una olla, añadimos las cáscaras y las cabezas de los langostinos y las partes verdes de los puerros que habremos lavado previamente para retirar cualquier resto de tierra o suciedad. Sazonamos al gusto y cocemos todo durante 15 minutos. Retiramos del fuego, colamos y dejamos enfriar el caldo.
Paso 3
Una vez listo el caldo, ya podemos ponernos con la salsa. Para ello, picamos finamente la cebolla y la rehogamos en una cazuela con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra durante unos 10 minutos a fuego lento.
Paso 4
Añadimos la harina, mezclamos bien y cocinamos todo durante un par de minutos para que la harina pierda el sabor a crudo.
Paso 5
Añadimos la salsa de tomate, el caldo de cocer los langostinos excepto 100 ml que reservaremos para el rebozado, sal al gusto y el toque de chipotle, que puede ser más o menos intenso según sea nuestro gusto o tolerancia por el picante.
Paso 6
Preparamos la masa para el rebozado machacando el ajo con el perejil y una cucharada de aceite de oliva en un mortero. En un bol, ponemos la harina de trigo, el impulsor químico, la sal y mezclamos todo bien. Añadimos el huevo batido, la mezcla de ajo y perejil y la cerveza fría. Mezclamos con unas varillas.
Paso 7
Separamos 50 ml del caldo que teníamos reservado, disolvemos el azafrán y lo integramos en la masa con ayuda de las varillas. Incorporamos los otros 50 ml de caldo poco a poco, hasta que veamos que la masa tiene la textura idónea para rebozar, ni muy líquida ni muy espesa, similar a unas natillas.
Paso 8
Sazonamos los langostinos, los mojamos en el rebozado con cuidado procurando que queden bien cubiertos y las freímos en una sartén con abundante aceite caliente. Cuando estén dorados, los retiramos y los dejamos sobre un colador grande para que escurrán bien.
Paso 9
Servimos un poco de salsa en cada plato con los langostinos por encima.