Lacón de pavo ahumado, una forma diferente de cocinar en la barbacoa
Organizar una barbacoa no tiene por qué ser sinónimo de una comida pantagruélica cargada de grasas y triglicéridos.
14 agosto, 2023 01:45- Total: 2 h 10 min
- Comensales: 3-4
Uno de los planes al aire libre que más nos gustan para el verano son las barbacoas. Son una excelente opción para pasar una jornada de asueto con amigos y familiares alrededor de una mesa al aire libre disfrutando de buena comida y de buen tiempo.
Aunque algunos puedan pensar lo contrario, en las barbacoas no solo se cocinan chorizos parrilleros, morcillas, hamburguesas o churrasco, sino que también hay sitio para piezas de carne blanca, mucho más ligeras de digerir y mucho menos calóricas.
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Un ejemplo de receta ligera en las brasas, podría ser este lacón de pavo ahumado que el chef Alfonso Castellano, del restaurante Seeds en Madrid, presentó en un taller gastronómico, realizado por Avianza y con la colaboración del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y Alimentos de España.
Lo que hay que saber sobre el pavo
El pavo es uno de los alimentos más tradicionales de la cocina de muchos países del mundo que se asocia a momentos tan típicos del año como Navidad o Acción de Gracias. Esta ave destaca por su carne magra de fácil digestión y poca grasa. Las partes del pavo son blanqueta, ala, alón, contramuslo, muslo/pierna, pechuga y solomillo.
¿Cómo cocinar el pavo?
Fiambre de pavo casero
La pechuga es la pieza más conocida y si se encuentra entera, sin huesos ni piel, es perfecta para asarla al horno teniendo en cuenta aplicarle temperaturas de cocción bajas para evitar que se seque. De la pechuga se obtiene el corte del filete de pavo que se suele cocinar a la plancha y especiar con ajo o finas hierbas.
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En la parte interior de la pechuga se encuentra el solomillo de pavo que se puede marinar, asar a bajar temperatura o hacer a la barbacoa y plancha. Por último, también de la pechuga procede la chuleta de pavo muy utilizada en guisos.
El muslo es conocido también como la 'carne roja' del pavo por su color y destaca por su sabor más intenso y su jugosidad. Esta parte requiere temperaturas altas y cocciones medias en su cocinado. Tanto el muslo como los jamoncitos de pavo son muy utilizados en la elaboración de caldos y sopas.
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Del muslo también se obtiene la brocheta de pavo, muy jugosa para la plancha y utilizado en tiras para estofados y guisos y desmigado como relleno de empanadillas e incluso en arroces, siempre en cocciones cortas o medias.
Otra de las partes muy valoradas del pavo es el contramuslo de donde se obtiene el secreto de pavo, el churrasco o la chuleta de pavo natural del contramuslo que se suelen cocinar en plancha o brasas.
Del ala se obtiene la blanqueta, pieza de carne blanca con hueso y piel muy utilizada en guisos y arroces por su aporte de melosidad.
Ingredientes para hacer un jamón de pavo braseado
Para la salmuera
- Agua, 2 litros
- Sal, 150 g
- Azúcar moreno, 150 g
- Clavos de olor, 5 ud
- Pimienta negra en grano, 5 g
- Semillas de cilantro, 3 g
- Laurel, 2 hojas
- Zancón de pavo (muslo y contramuslo juntos), 1 ud
Para el cocinado previo al ahumado
- Aceite de oliva, 500 g
- Caldo de ave, 500 g
- Pimentón de la Vera, 20 g
- Ajo, 1 cabeza
- Laurel, 1 hoja
- Clavos de olor, 2 ud
- Cebolla, 1 ud
- El zancón de pavo salmuerizado
Paso 1
Empezamos preparando la salmuera en la que marinaremos nuestro zancón de pavo, para ello, en una olla amplia, echamos el azúcar bien repartido en el fondo y la ponemos a calentar al fuego hasta que se forme un caramelo.
Paso 2
Cortamos la caramelización del azúcar añadiendo el agua y añadimos el resto de los ingredientes excepto el pavo. Llevamos todo a ebullición, retiramos del fuego, tapamos y dejamos enfriar completamente.
Paso 3
Cuando la salmuera esté fría, introducimos la carne asegurándonos de que esté completamente cubierta de líquido y la dejamos en la nevera durante al menos 12 horas.
Paso 4
Pasado ese tiempo, sacamos el pavo de la salmuera y lo secamos bien.
Paso 5
En una olla de tamaño ajustado al zancón del pavo ponemos éste junto con medio litro de aceite de oliva virgen extra, medio litro de caldo de ave, el pimentón de la Vera, el ajo, el laurel, el clavo y una cebolla. El líquido debe cubrir por completo la pieza de carne.
Paso 6
Tapamos la olla y cocinamos a fuego muy bajo durante dos horas hasta que la carne esté tierna. Pasado ese tiempo, retiramos del fuego y dejamos enfriar todo en la propia olla.
Paso 7
El día de la barbacoa, colgaremos en zancón a unos 40/50 cm del fuego y dejaremos que le dé el humo de la leña, con calor de forma indirecta solo para atemperar.
