La mantequilla es una mezcla de grasa, agua y proteína. La mantequilla clarificada es la misma mantequilla cuando nos quedamos solo con la grasa porque hemos eliminado el agua y la proteína. Clarificar mantequilla es un proceso imprescindible para cocinar con mantequilla ya que al quedarnos solo con la parte grasa soporta temperaturas más altas sin quemarse. 

Paso 1

Para clarificar mantequilla troceamos la mantequilla en cubos y lo ponemos a fuego medio (5/10) en el cazo hasta que poco a poco se derrita completamente.

Paso 2

Sin subir el fuego seguimos calentando hasta ver cómo empieza a aparecer una capa de espuma y unos grumos. En este momento retiramos del fuego.

Paso 3

Con una cuchara quitamos la capa de espuma superior y pasamos lo que queda por un colador muy fino, incluso mejor si tenemos uno de algodón.

Paso 4

Lo que queda es la mantequilla clarificada, la grasa pura de un color muy amarillo. En este momento la podremos usar para salsas o guardar en un bote en el frigorífico durante varios meses.

Usos de la mantequilla clarificada

Esta mantequilla clarificada que hemos hecho se puede utilizar al momento para hacer una salsa holandesa o una bearnesa, por ejemplo, pero también servirá para cocinar o freír con mantequilla.

Cuando cocinamos con mantequilla sin clarificar esta tiende a quemarse. Lo que se quema son las proteínas que mantenían la grasa y el agua unidas gracias a una emulsión. De ahí que la mantequilla clarificada nos sirva para cocinar, ya que al ser solo la parte de la grasa no se va a quemar nada.

Es por esto que los dos usos principales del a mantequilla clarificada sean elaborar salsas y cocinar con ella. Ya véis lo importante que puede llegar a ser clarificar mantequilla, y es que si no tendremos ese aspecto feo de la mantequilla cuando cocinamos con ella, por no hablar de el sabor a quemado que deja.

Esta mantequilla clarificada, también conocida como ghee, es de uso muy extendido en la cocina india. También se la conoce como manteca cocida en Galicia y se usa para la elaboración de unos bizcochos típicos que se conocen como bicas.