De jamón, de setas, de bacalao, de pollo, de queso… ¡Se pueden hacer de prácticamente cualquier cosa y todas están buenísimas! Sin embargo, posiblemente mis favoritas sean las de restos de cocido, que además de ser muy sabrosas facilitan la máxima más importante a la hora de hacer una buena croqueta: que la masa tenga la consistencia justa para posibilitar darles forma pero añadiendo la menor cantidad de harina posible, para que así exploten en la boca y resulten muy cremosas.

(*) Estas proporciones son buenas cuando tanto el caldo como la carne usada tienen colágeno y permiten que las croquetas se formen fácilmente sin añadir harina en exceso, quedando muy cremosas tras la fritura.
(**) En general un roux equilibrado debe llevar la misma cantidad de materia grasa que de harina. En este caso, añado 30 g extra que chupará la cebolla en el sofrito, si lo hacéis con aceite de oliva, dada la naturaleza de esta grasa vegetal no os hará falta añadir grasa extra para poder formar el roux perfectamente.
(***) Esta receta es de aprovechamiento y he utilizado tanto la carne como el caldo resultante de preparar un caldo oscuro de carne.

Cómo hacer unas croquetas de cocido cremosas

01: Desmigamos la carne

Desmigamos y picamos todos los restos de carne, teniendo especial cuidado en retirar todos los huesecillos y cartílagos que pudiese contener.

02: Pochamos la cebolla en la mantequilla

Pesamos la mantequilla que necesitamos para esta receta y la derretimos en un cazo u olla estrechos.

Picamos lo más fino que podamos las cebolletas o cebollas rojas, o la cebolla que usemos, y la añadimos a la mantequilla. Sudamos la cebolla tranquilamente a fuego medio-bajo para que se cocine poco a poco, se poche y gane en sabor y suavidad.

03: Formamos el roux y mojamos con los líquidos

Cuando la cebolla esté bien cocinada, añadimos toda la harina y la cocinamos bien en la grasa, de manera que el roux (que es como se denomina a la mezcla que forman la materia grasa y la harina de la cual parten todas las bechameles y salsas derivadas de ella) esté bien homogéneo y toda la harina se haya integrado con la grasa.

Cocemos la harina un par de minutos a fuego muy lento removiendo a menudo, para que no nos sepa a crudo y a la vez no se nos queme ni agarre. Es entonces cuando podemos ir añadiendo la leche (en este caso, leche + nata). Si queréis podéis añadirla caliente, para que la mezcla del roux con la bechamel se produzca más rápidamente. Sin embargo, no es absolutamente necesario: siempre que el roux se haya cocinado correctamente y con la cantidad necesaria de grasa, vuestra bechamel no tendrá grumos y quedará perfecta, aunque añadáis la leche o el líquido frío o a temperatura ambiente.

Otro punto importante para que no nos quede ningún grumo es ir añadiendo la leche en varias veces, de a pocos. Eso sí, la primera vez que añadáis la leche al roux añadid aproximadamente un tercio de la cantidad total, cantidad perfecta para que la mezcla del roux y el lácteo quede uniforme y espesa rápidamente. Una vez esté bien lisa esta pasta espesa, ya podremos ir añadiendo el resto de líquidos con tranquilidad, ya que toda la harina se ha mezclado perfectamente y ya no hay posibilidad de grumos.

Por tanto, añadimos al roux un tercio más o menos de la mezcla de la nata y la leche y mezclamos bien con la ayuda de las varillas, hasta que se integre todo perfectamente (notaréis tropiezos pero si la habéis hecho correctamente serán únicamente de la cebolla, no grumos de harina cruda). A continuación, seguimos añadiendo los lácteos y cociendo la bechamel al fuego, removiendo constantemente.

04: Añadimos la carne de cocido y terminamos de preparar la masa

A mitad del proceso, cuando la bechamel ya presente un aspecto liso pero le quede cocción y lácteo que añadir, es el momento perfecto para añadir toda la carne de restos de cocido a nuestra masa de croquetas. Removemos para que se mezcle esta perfectamente con la bechamel y seguimos añadiendo el lácteo y reduciendo y cocinando la masa a fuego lento, removiendo ahora con una cuchara u otro utensilio para que no se quede toda la carne en las varillas. Una vez añadido todo el lácteo, echamos el caldo de carne poco a poco, hasta que se integre perfectamente.

La textura con la que debe de quedar la masa de croquetas tiene que ser cremosa pero bastante espesa. Si la dejamos demasiado estirada luego nos será muy complicado formarlas y, en vez de conseguir unas croquetas muy suaves y delicadas, necesitaremos enharinarlas, empanarlas y bolearlas mucho, con lo que tendremos unas croquetas que serán un churro y, además, no serán nada agradables. Por lo tanto, es aconsejable que no añadáis todo el el líquido de golpe una vez formada la masa del roux y el tercio de leche. En cuanto al caldo, lo bueno que tiene es que, al contrario de la leche, si lo tenéis durante bastante tiempo al fuego termina por evaporar y espesar, con lo que podréis jugar más con la consistencia sin añadir harina extra.

Una vez esté la masa lista, añadimos un chorrito de salsa de soja, pimentamos generosamente, añadimos un poco de nuez moscada rallada si nos gusta, y rectificamos de sal.

05: Pasamos la masa de las croquetas a una bandeja y la enfriamos

Vertemos la masa de croquetas a una bandeja ancha y la tapamos con film de manera que esta entre en contacto con toda la superficie de la masa. Así la masa de croquetas no estará en contacto con el aire y no se formará la clásica costra oscura en la parte superior. Esperamos a que la masa enfríe a temperatura ambiente y la introducimos al frigorífico al menos 4-6 horas, aunque mejor si dejamos que compacte de un día a otro.

06: Formamos las croquetas, las freímos y servimos

Sacamos la masa del frigorífico y retiramos el film. Formamos las croquetas con la forma que queramos, las enharinamos ligeramente dándoles unas palmaditas para retirar el exceso y las pasamos al huevo batido y de ahí al pan rallado.

Freímos las croquetas en una cazuela baja con cierta profundidad y anchura, de manera que las croquetas se sumerjan completamente en el aceite y nos quepan unas cuantas en cada tanta. Freiremos las croquetas de cocido en aceite caliente, a unos 170-180º C, temperatura perfecta para que el rebozado quede crujiente pero no se queme y permita que la croqueta se caliente en el interior, especialmente si las freímos una vez congeladas.

Resultado final

El resultado final son unas croquetas sabrosas y melosas gracias a la gelatinosidad de este tipo de carne y la intensidad que le aportan tanto el caldo como la cebolla, la salsa de soja y el resto de ingredientes. El colágeno de estas carnes solidifica al enfriar, lo que permite que la masa de las croquetas adquiera la consistencia adecuada para formarlas una vez fría sin necesidad de añadir demasiada harina. Por lo tanto, una vez calientes el colágeno dejará de actuar y quedarán especialmente cremosas y además no nos darán demasiados quebraderos de cabeza a la hora de formarlas, ya que a veces resulta complicado darles forma si pecamos en añadir poca harina.

Un detalle importante a la hora de hacer croquetas o este tipo de rellenos a base de bechamel con otro tipo de ingredientes, es decidir cuándo añadimos el ingrediente del que haremos las croquetas a la bechamel, en el roux, durante la elaboración de la bechamel o una vez ya formada. Pongamos como ejemplo este caso en el que hemos añadido carne a la bechamel. Si la añadimos antes de formar el roux, nos será muy complicado cocinar bien la harina y formar bien la masa. Si la añadimos al final de hacer la bechamel o masa de croquetas, esta no adquirirá bien el sabor del otro ingrediente. Teniendo eso en cuenta, yo opto por añadirla a medio camino entre una opción y otra, con el roux ya formado pero con minutos de cocción por delante en los que se integre bien en la masa.

Si os falla la inspiración, además de estas croquetas de restos de cocido aquí tenéis varias recetas más con croquetas de todo tipo, sin lactosa, sin leche en micro… multitud de ideas para preparar este genial apetitivo y, además, varios trucos para que os queden perfectas.