Si hay algo en común en la mayoría de las mesas de Navidad es la presencia de buenos mariscos y pescados, presentes no solo en los primeros platos cuando ya toda la familia se ha sentado a la mesa, sino desde los aperitivos.

Con esta receta de salazones caseras de Javier Goya, uno de los chefs del restaurante madrileño Triciclo, mantenemos la tradición, pero renovada, pues nos invita a preparar una selección de pescados azules en salazón, perfectos para preparar toda clase de aperitivos con los que quedaremos como reyes ofreciéndolos a nuestros invitados más puntuales. Como ejemplo, este que os presentamos hoy, con agua fresca de tomate, cítricos y hierbas.

Aperitivos perfectos para acompañar a la cerveza Casimiro Mahou Cerveza Lager, la más ligera de toda la colección de cervezas Casimiro y la que mejor va con pescados azules. Y es que, al tener un alto contenido graso, los pescados azules encuentran en esta cerveza un buen contrapunto refrescante, que ayuda a limpiar el paladar y prepararlo para el siguiente bocado. Algo muy de agradecer en comidas y cenas copiosas como las de Navidad.

Preparación de las salazones caseras con agua fresca de tomate, cítricos y hierbas

01: Preparar el agua de tomate

Lo primero que tenemos que hacer es un agua de tomate. Para ello, trituramos los tomates (reservamos uno para cortarlo después en dados) y los dejamos escurrir en una estameña (también vale un paño limpio o papel consistente). Y una vez que hayamos filtrado el líquido (debemos quedarnos solo con el agua transparente, no roja), lo ponemos al punto de sal y lo conservamos en frío.

02: Salazón pescados azules

Ahora toca marinar los pescados. Primero limpiamos de espinas el salmón, la caballa, el atún y el chicharro, y les quitamos las pieles (a todos excepto a la caballa). Reservamos la cuarta parte de la sal, el azúcar y la piel de los cítricos, ponemos el resto en un recipiente y enterramos los pescados ya limpios en la mezcla. Los dejaremos ahí durante unas tres horas. Y una vez transcurrido ese tiempo, los ponemos bajo el agua fría para quitarles la sal. Los dejamos secar y conservamos en aceite de oliva (mezclar 100 ml de aceite de oliva suave y 100 ml de AOVE).

03: Marinar las sardinas

Vamos con las sardinas. Las limpiamos de espinas y nos quedamos solo con los lomos, y los marinamos en vinagre de Jerez. Para ello, ponemos el azúcar que teníamos reservado en una bandeja y lo empapamos con el vinagre de Jerez. Ponemos encima las sardinas por el lado que la carne, y echamos la sal gorda que tenemos reservada encima del lomo con piel. Ahí lo dejamos durante dos horas.

Cortamos un tomate en dados, y el rabanito y la cebolleta en láminas finas, de manera que quede estético y bonito, porque lo vamos a reservar para decorar el plato.

04: Servir

Ya solo queda montar el plato. Y lo haremos de la siguiente manera: Intercalamos todos los pescados. Colocamos los dados de tomate, las láminas de rabanillo y la cebolleta, y decoramos con las hierbas aromáticas. Aliñar con AOVE y rematar con ralladura de pieles de cítricos. Reservaremos el agua de tomate para servirla en el último momento, a la vista del comensal, y acompañar el plato con una Casimiro Mahou Cerveza Lager, la mejor compañía para este plato.

El resultado

Una vez emplatado servimos nuestro aperitivo de salazones de pescados azules acompañados de una Casimiro Mahou Cerveza Lager, también llamada Amaniel, una cerveza ligera y refrescante cuyo nombre rinde homenaje a la primera fábrica que abrió la familia Mahou en la calle del mismo nombre.

Una cerveza elaborada con tres tipos de Malta y cuatro lúpulos de sabor intenso, pero ligera de graduación con tan solo 5.2º en la que se aprecian inicialmente las notas florales del lúpulo que aportan un frescor que casa muy bien con los pescados grasos y que dan paso a notas más dulces, de miel y caramelo, procedentes de las maltas tostadas que equilibran la salinidad propia de este tipo de aperitivos.

Presentado por Casimiro Mahou