Las setas se han convertido en todo un manjar con cada vez más protagonismo en todo tipo de platos y elaboraciones. Existen numerosas variedades entre las que elegir, cada una de ellas con sus propias características, si bien todas ellas son criticadas por sus detractores por el mismo motivo: su textura gomosa.

Las setas son un producto muy peculiar que necesita ser tratado de manera diferente en la cocina, y aunque en el paladar puede dar una sensación viscosa, resbaladiza, gomosa e incluso babosa, existe un truco para cocinarlas que hará que te resulte mucho más apetecible.

Son muchos los amantes de las setas silvestres que, cuando llega la temporada de níscalos, tratan de disfrutar de ellos en su propia casa, en ocasiones con cierta decepción con el resultado final. Y es que una tarea a priori tan sencilla como cocinarlas a la plancha, o preparar un salteado, unas setas al ajillo o un revuelto con estos hongos puede llegar a complicarse más de lo esperado.

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Para que no te vuelva a suceder, puedes recurrir a una técnica que es posible aplicar tanto con las setas de temporada de calidad como con unos shiitakes de cultivo o unos simples champiñones. Antes de entrar en materia, debes saber que el gran problema con el que te encontrarás serán su humedad y textura porosa.

El truco para cocinar setas y champiñones sin textura gomosa

Antes de proceder a cocinar setas silvestres es imprescindible limpiarlas exhaustivamente usando un cepillo y un paño, y aunque siempre quedará humedad por eliminar, lo principal es que estén limpias.

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El truco para cocinar estos hongos sin que tengan una textura gomosa pasa por utilizar una sartén de hierro al fuego a potencia media, sin nada más, con las setas listas para cocinar. Es preferible que estas se añadan enteras si no son demasiado grandes o tipo champiñón, separando de ellas solo el tronco.

Es necesario utilizar una sartén sin recubrimiento antiadherente, que transmita bien el calor, que sea algo pesada y que posea una buena base. Si tienes una con estas características, podrás llegar a obtener los mejores resultados, y todo ello sin tener que agregar aceite ni ninguna otra grasa.

Una vez que la sartén ha comenzado a calentarse, y sin esperar a que llegue a alcanzar demasiada temperatura, deben repartirse los hongos en ella, dejando suficiente espacio entre unos y otros. No se debe cometer el error de sobrecargar la sartén, ya que deben poder "respirar" y deshacerse de sus jugos.

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Sin mover la sartén ni las setas, hay que dejar que se cocinen hasta que estén bien doradas, lo que se podrá conseguir en menos de cinco minutos. Luego habrá que voltear cada una de las piezas y continuar con la cocción hasta que ambos lados estén bien dorados. Para que se tuesten mejor, puedes ejercer presión sobre los hongos.

Siguiendo estas indicaciones podrás conseguir unas setas y champiñones de textura más carnosa y agradable, ya que se habrán deshecho de prácticamente toda el agua que contienen, estando doradas y caramelizadas.

Las mejores setas para cocinar este otoño

Las setas proliferan en otoño, momento en el que llegan las primeras lluvias y luego sale el sol, una fórmula mágica que provoca que numerosos ejemplares de estos hongos llenen los campos y también nuestras mesas.

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Aunque podemos encontrar una amplia cantidad y variedad de setas de diferentes familias, las que realmente merecen la pena por su sabor y textura apenas superan la docena. Si quieres disfrutar de estos sabrosos bocados, debes conocer cuáles son las mejores setas para cocinar este otoño:

• Oronja: la Amanita cesarea es uno de los mejores ejemplares de setas que podemos disfrutar, siendo ideal para ser preparada en tartar, fileteada en crudo o ligeramente salteada en la sartén, de forma que se pueda saborear su fino aroma a avellana y la suavidad que ofrece en el paladar.
• Seta de calabaza: la Boletus edulis es una variedad que goza de una gran popularidad en la cocina. De carne melosa e intensos tonos a sotobosque, se puede disfrutar en carpaccio o bien siendo parte de otras preparaciones como risottos. También es ideal como guarnición de carnes y, como sucede con la gran mayoría de los hongos, no admite cocciones prolongadas, ya que esto hará que pierda su riqueza de sabores y su textura. Además, combina muy bien con los pescados al horno y las carnes de ave.
• Setas de cardo: las Pleurotus eryngii son un manjar que se caracterizan por su textura firme, siendo ideales para disfrutar asadas ligeramente a la parrilla, lo que hará que mantengan tanto su estructura como su sabor. Una opción ideal para consumirlas es con arroz blanco y un poco de perejil.
• Níscalo: los níscalos son muy populares en la cocina española, sobre todo en Cataluña. La Lactarius deliciosus es una seta que cuenta con una carne densa y compacta, con un olor suave y dulzón y un sabor algo amargo si se consume en crudo. Es una variedad muy saludable que por sus características es ideal para arroces, guisos, y suaves escabeches o vinagretas.
• Champiñón: el Agaricus bisporus es el champiñón común, que admite muy bien el perejil y el ajo e incluso se puede combinar con unos taquitos de jamón rehogados. Es muy adecuado para las sopas y destaca por su textura agradable para el paladar.