El ingrediente que no puede faltar en una paella según el chef José Andrés

Elegir correctamente este ingrediente es una de las claves del éxito de la paella.

28 junio, 2023 02:00

Mer Bonilla @MerAQEG

Dice el chef José Andrés en la última carta de Longer Tables, su newsletter, que no se puede hacer paella sin arroz y lo que puede parecer una obviedad que roza la tomadura de pelo es, en realidad, una reflexión con mucho sentido.

Para hacer una paella se pueden omitir muchos ingredientes -como mucho puede que el resultado no sea una auténtica paella valenciana y, aun así, estará rica-, pero de lo que no se puede prescindir nunca es de un buen arroz que sea adecuado para la paella, ahí está el quid de la cuestión y hasta ahí pretende llegar el cocinero.

No se puede hacer una buena paella si no se utiliza el arroz correcto. En cocina, casi siempre se puede improvisar, pero si se te antoja una paella y solo tienes arroz basmati en la despensa, mejor cambia de menú.

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José Andrés, el chef que el año pasado colaboró con Elon Musk para enviar paella al espacio, coincide con COCINILLAS en que el mejor arroz para preparar paella es el arroz Bomba, pero habla de otras variedades de arroz que también pueden funcionar bien si no se tiene acceso a este.

Arroz Bomba ahirao_photo iStockPhoto

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El cocinero explica que el arroz Bomba es un arroz blanco nacarado de grano corto típico de Valencia que tiene una gran capacidad para absorber líquidos. Serían también aceptables las variedades Sénia, Bahía o Albufera, pero existe una variedad muy similar al Bomba y que es un sustituto magnífico de este último y es el arroz de Calasparra.

Procede de las montañas de la región de Calasparra en la provincia de Murcia, casi en la frontera con Alicante. Es un arroz que se cultiva con el agua de montaña que es transportada por acueductos que datan de la época romana y que fueron rehabilitados por los moriscos hace mil años.

Explica el chef que todas las variedades que él recomienda tienen en común que son arroces de grano redondo y corto. Lo que hace que sean las mejores para cocinar paella es que son capaces de absorber mucha cantidad de caldo; los granos son como pequeñas esponjas que se expanden a lo ancho hasta triplicar su tamaño, pero sin volverse blando o pegajoso. Esto da como resultado un arroz sabrosísimo cuando se cocina con un caldo sustancioso.

Por el contrario, el cocinero desaconseja utilizar arroz arborio, que es uno de los arroces más adecuados para cocinar risotto, pero que si se usa para cocinar paella quedará demasiado blanda, algo que no es deseable.