Cuando no se tiene la suerte de tener un carnicero de confianza que le aconseje bien cada vez que va a comprar carne o cuando compramos carne de la que ya está envasada en el supermercado hay que andarse con ojo para acertar a la hora de elegir.

Porque cuántas veces no habremos comprado carne en el súper sin mirar nada más que la fecha de caducidad del paquete y, al llegar a casa después, la calidad no era la que habríamos deseado. Para intentar que no vuelva a pasar, hemos hecho un pequeño repaso de los pequeños detalles en los que hay que fijarse a la hora de elegir la carne.

Solemos pensar que la carne de ternera (o roja en general) cuanto más rosada mejor y que el pollo (la carne blanca) ha de ser bien amarillo, pero esto, en realidad, no es así.

¿En qué hay que fijarse a la hora de comprar pollo?

El color amarillo o más blanquecino solo nos indica el tipo de cereal con el que se ha alimentado al animal, si en su dieta abundaba el maíz, la carne va a ser de color amarillo o ligeramente anaranjado y, si en la dieta del pollo abundaba el trigo, entonces la carne será de color entre blanco y beis.

En lo que debemos fijarnos es en que la carne esté firme al tacto y no presentar defectos como golpes que hayan dejado hematomas visibles. Los huesos no deben presentar roturas, salvo los cortes propios del despiece si no se está comprando el pollo entero.

La piel, si es posible tocarla, debe notarse suave y, en ningún caso, debe desprender olor desagradable.

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¿En qué hay que fijarse al comprar carne roja?

El color de la grasa nos indica el tipo de alimentación que ha recibido el animal, si es amarillenta quiere decir que se trata de un animal que ha sido alimentado con pastos.

La superficie del corte ha de verse limpia y ser suave al tacto, de lo contrario, si la superficie está pegajosa o tiene aspecto como baboso puede ser síntoma de que las bacterias han colonizado la superficie.

La carne cruda tiene aroma, pero si desprende olor fuerte y desagradable es que ya no está en buenas condiciones.

Cuando vayamos a comprar filetes o piezas de carne enteras, el tamaño del grano nos dará una pista del tipo de carne que es y los usos que podemos darle. Los filetes deben estar cortados perpendicularmente a las fibras musculares. Los cortes con el grano más fino, que apenas tienen tejido conectivo, resultan más tiernos y son adecuados para cocciones cortas (plancha, filetes empanados...).

En cambio, si el grano de una pieza de carne es grueso nos indica que ese músculo ha trabajado más por lo que resultará más dura y necesitará una cocción mucho más larga. Este tipo de cortes son los mejores para guisos, especialmente si tienen grasa y abundante tejido conectivo (nervios, tendones...) pues contienen colágeno que nos dejará unas texturas maravillosas en las salsas.

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La grasa infiltrada o marmoleo es algo a valorar positivamente, pues eso hace que la carne tenga más sabor.

Los colores de la carne roja

Aunque la distinción entre carne blanca y carne roja obedece a la cantidad de grasa, lo que hace que carnes como la de pollo sean de color muy claro y la ternera sea de color rojo más o menos intenso es un pigmento presente en una proteína que se llama mioglobina. Este compuesto tiene la particularidad de que cambia de color en contacto con el oxígeno sin ser esto un indicador de la calidad o de la frescura de una pieza de carne. La mioglobina es también la responsable de que el agua que a veces aparece en los envases de carne fresca esté teñida de color rojo.

La carne que ha sido envasada al vacío inmediatamente después de ser sacrificada es de un color magenta oscuro, casi púrpura, y será más oscura cuanto mayor sea la edad del animal; en cuanto se abre el paquete y el corte se expone al oxígeno, cambia de color y se vuelve de un rojo bermellón brillante y es perfectamente normal.

A medida que continúa la exposición al oxígeno, por ejemplo, en las piezas grandes que están en la nevera de la carnicería y que se van cortando según demanda el cliente, la carne vuelve a oscurecerse y se vuelve otra vez de un color rosado, pero menos intenso que el inicial. Si pasan varios días, la superficie adquiere un tono marrón rojizo, que resulta menos atractivo a la vista, pero que, en sí mismo, no es indicativo de que la pieza esté en mal estado. Si, además, se hubiese vuelto pegajosa y desprendiese olor fuerte, entonces sí se debe rechazar.

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La vida que ha llevado el animal

Otro aspecto importante que no se debe pasar por alto es el origen de la carne, saber de dónde procede y cómo ha sido criado también es un indicativo de la calidad de las carnes que estamos comprando.

Un animal que se haya criado en libertad, con espacio suficiente para ejercitarse, con una alimentación lo más natural posible, sin vivir situaciones de estrés y que haya sido sacrificado dignamente dará una carne más sabrosa y de mejor calidad que un animal que haya tenido una vida peor. La carne de animales alimentados con granos resulta más sabrosa.