Si hablamos de marisco, a todos nos viene a la mente marisco cocido. Es lógico, el marisco si es de calidad, no necesita más preparativos ni más ingredientes que el agua y la sal para ser un manjar. Algunos dirán que unas hojas de laurel, pero al buen marisco no le aportan nada. Lo mismo sucede con otros aderezos, como el limón, que está muy bien para quien le guste.

Pero cocinar algo que, a priori, parece tan sencillo también tiene su intríngulis, pues ya podemos habernos gastado una fortuna en el mejor marisco del universo, que si nos pasamos de cocción, será un desastre.

Lo más importante para preparar marisco en casa

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Aunque resulte una obviedad pensar que para preparar marisco en casa, antes hay que comprarlo, este resulta ser un paso de vital importancia de cara al resultado final.

Saber bien lo que se compra es algo que debemos procurar siempre, pues hay productos de menor calidad a los que también se les puede sacar mucho partido siempre y cuando uno sea consciente de qué es lo que está cocinando, pero en general, el marisco es un producto con el que hay que tener cuidado para que no nos den gato por liebre.

Comprar marisco fresco

El único marisco fresco es el que aún está vivo, por lo que no hay que ser muy avispado para distinguirlo. Si se trata de una pescadería grande que disponga de un acuario en el que puedas ver a los distintos ejemplares moverse mejor que mejor, y si están sobre una bandeja con hielos tienen que, al menos, agitarse. Si están completamente inmóviles, es que han pasado a mejor vida y lo mejor es pasar del tema.

Personalmente no recomiendo comprar marisco ya cocido como el que ofrecen algunas pescaderías, pues nadie nos garantiza que el marisco estuviese vivo antes de la cocción.

Marisco congelado

En estos días de Navidad lo que sale más a cuenta es el marisco congelado, bien porque lo hemos comprado fresco a buen precio con antelación y lo hemos congelado nosotros mismos o bien porque lo hemos comprado congelado.

Ahora bien, a mí si me dan a elegir entre un marisco congelado industrialmente -como una vieira- y un marisco fresco, aunque sea mucho más modesto -como un mejillón- prefiero este último.

Cocer marisco no es hacer sopa con él

Aunque el agua de cocer otros alimentos como carnes o verduras puede ser aprovechada como un delicioso caldo que sirva de base a otras preparaciones, con el marisco no sucede tal cosa. El agua de cocer el marisco no es aprovechable de ese modo. Si quieres hacer un fumet con sabor a marisco tendrás que hacerlo a propósito utilizando cáscaras de algunos crustáceos o un puñado de algún marisco muy barato como las gambas arroceras.

Como cocinar marisco en casa para que quede perfecto

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Lo óptimo para cocer marisco y que quede perfecto es cocerlo en agua de mar, pero como en casa no solemos tener, entonces tendremos que preparar una salmuera añadiendo como mínimo 40 g de sal por cada litro de agua. Como veis con semejante cantidad de sal ese agua no es aprovechable como caldo.

Tanto si el marisco es fresco como si es congelado, se debe cocer en una olla lo suficientemente grande como para que el marisco quede bañado con holgura, especialmente si se trata de marisco fresco.

Si el marisco ha sido previamente congelado, debemos descongelarlo antes de la forma más lenta posible para que la carne se mantenga firme y echarlo al agua cuando esta ya hierve, si el marisco está vivo, lo echaremos al agua estando esta aún templada.

Obviamente, al echar el marisco se romperá el hervor, pero tenemos que estar pendientes a la recuperación de este porque a partir de ahí será cuanto tengamos que empezar a contar el tiempo de cocción con precisión de reloj suizo.

Cantidades de sal y tiempos de cocción para los distintos mariscos

Para terminar, como la teoría está muy bien, pero lo que realmente interesan son los detalles prácticos, os dejo un resumen de tiempos de cocción y cantidades de sal que tenéis que tener en cuenta cuando os pongáis manos a la obra. El tiempo hace referencia al transcurrido desde que el agua comienza a hervir con el marisco dentro.

• Camarones – 70 g sal/litro de agua – 30 segundos
• Gambas – 50 g sal/litro de agua – 60 segundos
• Gambones – 70 g sal/litro de agua – 2 minutos
• Langostinos medianos – 60 g sal/litro de agua – 90 segundos
• Langostinos grandes – 60 g sal/litro de agua – 2 minutos
• Cigalas medianas – 60 g sal/litro de agua – 90 segundos
• Cigalas grandes – 60 g sal/litro de agua – 2 minutos
• Nécoras pequeñas – 60 g sal/litro de agua – 5 minutos
• Nécoras grandes – 60 g sal/litro de agua – 7 minutos
• Bueyes de Francia medianos – 60 g sal/litro de agua – 18 minutos
• Bueyes de Francia grandes – 60 g sal/litro de agua – 20 minutos
• Centollas medianas – 60 g sal/litro de agua – 12 minutos
• Centollas grandes – 60 g sal/litro de agua – 18 minutos
• Langostas medianas– 60 g sal/litro de agua – 20 minutos
• Langostas grandes -60 g sal/litro de agua – 30 minutos
• Bogavantes medianos – 60 g sal/litro de agua – 20 minutos
• Bogavantes grandes – 60 g sal/litro de agua – 30 minutos
• Percebes – 70 g sal/litro de agua – 20 segundos

Cocinar marisco a la plancha en casa

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Otra forma habitual de preparar marisco, especialmente las cigalas y los gambones, es cocinarlos a la plancha. La mejor forma de hacerlo en casa, sobre todo si son grandes cantidades, es asarlos en el horno, pues podemos preparar más cantidad de cada vez de manera que salga todo caliente a la vez y, de paso, se evitan olores que luego son difíciles de eliminar de la cocina.