Javier Sanz, director gastronómico del Grupo Cañitas Maite, y Juan Sahuquillo serán desde el próximo 18 de octubre los responsables del restaurante CEBO en el Hotel Urban. «Siempre soñamos que algún día Cañitas tuviera una casa en Madrid, por todos los amigos, clientes, compañeros y la afinidad que sentimos con la ciudad. Derby Hotels Collection, y en concreto la trayectoria y experiencia del Hotel Urban, nos ha transmitido la confianza y la seguridad para dar este paso tan ilusionante. Son muchas las semejanzas y los valores que compartimos por eso nos decidimos», declara Sanz.

«Llevar cañitas Maite a un formato más pequeño, más cuidado y más gastronómico. Un sitio al que poder venir más a menudo con una cocina más reconocible», continúa Sanz.

«Hay dos historias simultaneas, dos hoteles y dos familias que se unen. Para mí es superbonito estar en Madrid, sobre todo por el apoyo que recibimos de aquí», explica Juan Sahuquillo.

«Los astros se van alineando, cuando empezamos a abrir la búsqueda cocinamos muchas opciones, pero la trayectoria de Javi y Juan unidos a su interés es un proyecto en La Capital, fue un flechazo», nos cuenta Joaquín Clos, director general de Derby Hotels Collection.

Así será la cocina del nuevo CEBO

De izquierda a derecha, Javier Sanz, Joaquín Clos y Juan Sahuquillo

Una oferta completamente nueva basada en la de Cañitas y apoyada por muchos platos estrella de la casa y platos de la barra más informales, que incluirá guiños a su famosa croqueta de jamón, ganadora de la Mejor Croqueta del Mundo 2021 en Madrid Fusión. En este nuevo proyecto, apuestan por el producto, tocándolo poco y aplicando técnica de alta cocina y será como una versión refinada y adaptada a un restaurante gastronómico es lo que Cañitas Maite ofrece en Albacete. 

«También hay guiños al producto de Madrid, como quesos de la sierra, que poco a poco y de forma natural irán creciendo», nos cuenta Javier.

«La sala y los emplatados cobrarán gran protagonismo, pues la capacidad para 25 comensales permite un servicio muy cuidado», explica Juan Sahuquillo, quien aclara que la puesta en escena para Madrid no será la de Oba- y su concepto de territorio, abierto recientemente en Casas Ibáñez, pues es algo que «para bien o para mal nació y se creó para vivirlo y entenderlo únicamente en su entorno».

Las croquetas, los arroces con un servicio de mesa de alto nivel, brasas, etcétera. Todo ello entendido desde el prisma de la alta cocina y siempre teniendo en cuenta el entorno de un Hotel 5 Estrellas Gran Lujo como Urban. En principio, habrá dos menús, uno corto de 11 pases (110 €) y otro más largo de 14 pases (135 €) ambos sin bebida, aunque la idea es ir evolucionando hacia una mayor flexibilidad en los menús, carro de quesos...

Y la propuesta tiene todo el sentido, ya que Madrid suele tender a polarizarse en la alta cocina. O tienes el restaurante de mantel con servicio fino y de ambiente trajeado, o tienes un bar para comer platos más típicos. Pero ese equilibrio en el que puedes comer un arroz con el mejor marisco y un cuidado en cada elemento tan alto como el que ha demostrado saber hacer Cañitas Maite, es algo que no es tan fácil encontrar dentro de un ambiente elegante y de alta cocina.

Un reto para los chefs de Cañitas Maite

«El gran equipo que nos acompaña - explica Sanz- nos ha animado a dar este paso tan importante. Tener alrededor personas que empujan y quieren crecer junto a nosotros hacen que estos retos sean más fáciles. Borja García, jefe de cocina de Cañitas, será el responsable de transmitir nuestra cocina en Madrid, acompañado por Juan o por mí que viajaremos semanalmente. Contamos con equipos que nos permiten adquirir este compromiso y, paralelamente, mantener en Casas Ibáñez el restaurante casa madre Cañitas Maite y el gastronómico Oba-. Con la distribución de personas clave en cada destino y nuestra supervisión constante será posible hacernos cargo de todo, aunque sabemos que va a ser un no a parar...».

Borja no es el único que llega desde Cañitas para quedarse en Madrid, le acompaña también la sumiller Marisa De Sande que se hará cargo de la bodega del nuevo CEBO.

¿Por qué CEBO y no Cañitas Madrid?

Según nos explica Joaquín Clos, el nombre de CEBO se mantiene porque es un proyecto que forma parte de la identidad del hotel Urban. Es una marca que ha creado el hotel, en la que cree y que seguirá brillando con la incorporación de Javier y Juan. 

CEBO abrirá de martes a sábado de 13:15 h a 15 h para comidas y de 20:30 h a 21:30 h para cenas. Domingos y lunes permanecerá cerrado. La sala cuenta con capacidad para 22 comensales.