Esta misma mañana ha tenido lugar la cuarta edición del Campeonato de Roscones de la Comunidad de Madrid en el que los 10 roscones que previamente habían sido elegidos como finalistas de entre los 40 presentados se disputaban el título de Mejor Roscón de Reyes Artesano. El vencedor, tras la cata a ciegas por un jurado de expertos ha sido el roscón de Panem que, a partir de ahora es el mejor roscón de Reyes de Madrid 2022.

Gracias a la colaboración de Duo Harinero, de la escuela Le Cordon Bleu (Madrid) y la cooperativa gallega de productos lácteos Feiraco a través de sus marcas Unicla y Clesa, es posible llevar a cabo este campeonato organizado por el portal gastronómico y de formación GastroActitud.

El objetivo de la competición que se celebró por primera vez en diciembre de 2018 es fomentar la elaboración de roscones artesanos en la Comunidad de Madrid, premiando la mejor receta con 2.500 euros en productos lácteos de Unicla y Clesa.

El jurado

Un exigente jurado presidido por el chef Paco Torreblanca ha sido el encargado de hacer la cata a ciegas. El resto de miembros son reputados pasteleros y periodistas gastronómicos:

• Paco Torreblanca, presidente del jurado, uno de los mejores pasteleros del mundo
• José Carlos Capel, crítico gastronómico de El País, y fundador de GastroActitud
• Luis Suárez de Lezo, presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía
• Sonia Andrés, profesora de pastelería en Le Cordon Bleu 
• Bea Garaizabal, miembro de la Real Academia de Gastronomía y vicepresidenta de la Madrileña
• Ricardo Vélez, de Moulin Chocolat, ganador del primer Campeonato mejor roscón de Madrid 2019 y responsable de la pastelería de Lhardy.
• Fátima Gismero, pastelera de Pastelería Panadería Fátima Gismero -Pioz, Guadalajara y ganadora del Premio Pastelero Revelación 2021 en Madrid Fusión
• Estela Gutiérrez, segundo puesto Premio Pastelero Revelación de Madrid Fusión 2021
• Mario Ortiz, de Brulèe Panadería, ganador de la edición 2021

Y el mejor roscón de Madrid 2022 es...

Como adelantábamos, el roscón de la panadería Panem (Calle de Fernán González, 46. Madrid. Teléfono: 917 95 91 07), ha sido el que se ha impuesto en la final a sus competidores. En el pódio le han acompañado el roscón de PANOD, clasificado en segundo lugar y el roscón deIsabel Maestre, que ha sido el tercero.

Antonio García y sus cuatro hermanos, propietarios de Panem, llevan tres años al frente de este obrador que ya se ha convertido en uno de los favoritos de todos los que han probado sus creaciones incluidos los chefs de algunos grandes restaurantes que utilizan sus panes en algunos de sus platos más icónicos como Álex Marugán en el Sándwich de cabeza de jabalí en pan de cruasán que prepara en Tres por Cuatro (Madrid),o Javier Sanz y Juan Sahuquillo, que utilizan sus cruasanes de mantequilla y tinta para preparar su Bocadillo de calamares en Cañitas Maite (Casas Ibáñez - Albacete).

Los roscones finalistas

Como normas del campeonato, cada roscón debía pesar 500 gramos, tener forma redonda y no estar relleno. Todos los ingredientes debían ser naturales: harina de trigo, azúcar, huevos, sal, mantequilla, leche o nata, levadura fresco o masa madre, almendra y azucarillo. Se podían admitir como extras opcionales: fruta confitada o escarchada; vainilla o semillas que aporten sabor a la masa; miel, AOVE (siempre que no supere el 5% del total de los ingredientes) y agua de azahar.

La selección de los roscones que han acompañado en la final al ganador no ha sido fácil porque la calidad de los roscones artesanos que se elaboran mejora año a año. En esta ocasión, lo han puesto muy difícil y por eso se ha valorado también cómo evolucionan los roscones, si se endurecen con rapidez o aguantan tiernos, síntoma inequívoco de una buena fermentación. Desde ediciones anteriores, se percibe menos presencia de aromas sintéticos o frutas escarchadas de escasa calidad y aumenta la presencia de la mantequilla, las almendras y la naranja confitada.

Al final, el jurado eligió estos como los mejores entre todos los que se presentaron:

Marea Bread (Calle Oña, 125. Madrid. Teléfono: 638 12 68 53). Miguel Castro comenzó con este proyecto den 2017 cuando trabajaba de profesor de educación física en California. Dos años más tarde se trasladó a Madrid, donde finalmente abrió esta panadería en el barrio de Sanchinarro.

La Tahona de Moralzarzal (Calle de las eras, 14. Moralzarzal. Teléfono: 918 57 81 18). Carlos y Patri llevan al frente de esta panadería más de 25 años. En ella se refleja todo lo aprendido por Carlos en sus numerosos viajes recorriendo la geografía española y recuperando recetas para continuar desarrollándolas en su pueblo natal.

Isabel Maestre (Fernández Caro, 7. Madrid. Teléfono: 912 68 05 88). No solo hacen pan, bollería y repostería, sino que ofrecen platos preparados para llevar o con servicio de cáterin y cuentan con un café Bistrot.

Horno de San Onofre (Calle de San Onofre, 3. Madrid. Teléfono: 912 30 84 33). Cuenta con seis establecimientos en Madrid y es uno de los habituales en las listas de mejores productos de panadería artesanos como pueden ser los roscones que hoy nos ocupan o las torrijas.

Panod (Prim, 1. Madrid. Teléfono 915 994 845). En 2017, Amparo y Norman, padres de dos hijas, un gato y un perro decidieron ampliar la familia con Panod, un obrador de panadería y bollería que está a la vista del cliente y en el que todo se hace con mucho cariño y sin aditivos.

Pan Madre Tierra (Calle María Moliner, 26. Valdemoro. Teléfono: 623 17 63 42). El panadero Arturo Sánchez busca el futuro del pan en el pasado, en los sabores de antaño, recuperando los métodos artesanales con sus correspondientes fermentaciones lentas para elaborar panes más saludables en su obrador de panadería ecológica.

La Barra Dulce (Calle del Mesón de Paredes, 22. Madrid. Teléfono: 918 46 83 85). Ana Blanco y Samuel Serrano, que se formó con Oriol Balaguer, son los emprendedores detrás de este café-pastelería situado en uno de los barrios más castizos de Madrid que no ha tardado en ganarse el reconocimiento de crítica y clientela gracias a sus creaciones. Sus torrijas recibieron un premio en la Semana Santa de 2018 y el hecho de que también se le conozca como el templo de las palmeras de Lavapiés nos da una buena pista sobre el éxito que tienen con este dulce hojaldrado.

La Panotheca (Calle Cea Bermúdez, 10. Madrid. Teléfono: 917 27 47 04). Recetas centenarias, ingredientes naturales, fermentaciones lentas, amasado a mano y horneado en hornos de solera son claves para conseguir los aromas y sabores de los panes que salen de su obrador. 

Obrador El Panazo (Calle Ferrer del Río, 9. Madrid. Teléfono: 910 00 00 02). Se nutren de tradiciones milenarias y las desarrollan para llegar a unas elaboraciones propias en las que se fusiona lo mejor de Oriente y Occidente jugando con los sabores de una y otra cultura: cúrcuma, romero, orégano... en la parte de panadería. En el capítulo dulce, un gran surtido de bollería y pasteles tradicionales y dulces de origen sirio como Solaiman, su dueño, que en 2017 se hizo cargo de la Panadería London.