Se tata de un recetario datado del siglo XVIII (alrededor de 1740) escrito de puño y letra por una mujer llamada María Rosa Calvillo de Teruel. Por el lenguaje empleado plagado de andalucismos, por ejemplo: “dobleses”, “morsilla”, “sedaso”, “pedaso”, “casuela” se le pudo situar  geográficamente en Andalucía, alrededor de Sevilla. Debía de ser trabajadora encargada de la cocina en una familia acomodada.

María Rosa recogió recetas que seguramente aprendió de otras personas al igual que nosotros lo hacemos en la actualidad: “Cómo guisa los pájaros la tía Filipa”, “Modo de hacer la salchicha como doña Joaquina”, o “modo de hacer el pastel de Mariquita”. También sus guisos hacen un recorrido por la geografía española: “Modo de hacer el dulce de huevo en Utrera”, “Modo de guisar los pichones en Extremadura”, “Cómo se hacen las tortas de Morón (de la Frontera)”.

Nos encontramos sin ningún orden los platos salados (carnes, pescados, fiambres, etc.) y dulces (pasteles, tortas, etc.). Entre las recetas, numerosas relativas a fiambres (morcillas, salchichas, lomo, chorizo, jamón frito y cocido, etc.), de la habitual casquería (sangre, bofe, menudillos, lengua, asadura, hígado, etc.), de carne (estofado, pasteles, albóndigas, etc.), de caza (pájaros, perdices, conejo, pichones, etc.), más raros y escasos, los de pescado (calamares, bacalao, pescado frito, etc.) y vegetales (cebollas, calabacines, boronía, etc.), de masas (costradas, hojaldres, empanadas, etc.), de salsas (salsa negra, caldo blanco, etc.), algunas sopas (sopa fingida y sopa borracha, etc.), varias recetas de huevos y de conservas (manteca, compota, etc.) y numerosísimas de postres y dulces (piñonates, alfajores, bizcochos, masa dulce, pestiños, natillas, etc.).

Este libro ha salido a la luz gracias a que en 1969 un librero madrileño llamado Luis Bardón se lo diera como regalo a la mujer del filólogo Antonio Rodríguez-Moñino. Poco antes de la muerte de Doña María Brey Mariño ésta se lo enseñó al catedrático de Literatura Española de la Universidad Complutense de Madrid, llamado Víctor Infantes, y él creyó que antes de que este manuscrito llegará a manos de Luis Bardón estuvo en posesión de Mariano Pardo de Figueroa, hombre de familia ilustre de Cádiz y que bajo el seudónimo de Doctor Thebussem se empeñó en el siglo XIX en difundir la literatura gastronómica.

Después de la muerte del matrimonio su biblioteca personal pasó a formar parte de la RAE (15.000 libros) y de la Biblioteca de Cáceres (5.000 libros).

Este cuadernillo consta de de 100 recetas, 99 de la autora y una más que alguien añadió, ya que está escrito con otra letra, quién también incorporó el nombre de la escritora del manuscrito.

Esta obra se sacará al mercado de manos de la editorial Visor con edición de la profesora Elena Di Pinto y prólogo del profesor Víctor Infantes, ambos de la Universidad Complutense de Madrid.

Esto es un fragmento de lo que podremos encontrar en este libro:

Cómo se hace la carne de membrillo blanca

A una libreta de pasta siete cuarterones de azúcar, se cuecen los membrillos como en la anterior enteros y después se mondan y se hacen pedacitos y se pasan por un cedazo de cerda dándole con una cuchara de palo hasta que no quedan más que los nudillos. Se pone la almíbar en punto que se conoce cuando está muy subida como conviene cuando en echando una gota en un plato con agua y juntándola con el dedo queda hecha una bolita; entonces se le echa la pasta y se bate bien hasta que queda todo muy unido, se pone al fuego y se le da punto que se conoce en que se vea el asiento del perol al tiempo de menearse. Se aparta y se le echa un poco de agrio de limón y se bate hasta que se pone blanca.

 Fuente | El País