Heinz Wuth, chef y científico: "La técnica 10-10-10 da siempre la proporción perfecta de agua para el arroz según la ciencia"

El arroz acompaña millones de comidas y aún es uno de los alimentos que más dudas provoca en la cocina doméstica. Muchas personas han vivido la misma frustración. El grano queda demasiado blando, se pega entre sí o presenta una textura irregular. El chef y científico chileno Heinz Wuth explica en su libro Esto es ciencia & cocina que la clave real está en comprender lo que ocurre dentro de la olla.

El autor propone una mirada distinta que deja atrás el método tradicional basado en medidas aproximadas de agua. Quiere mostrar que cada tipo de arroz tiene un comportamiento propio y que el éxito depende de la estructura interna del grano. A partir de esa idea introduce un enfoque accesible que acerca la química culinaria a cualquier aficionado.

Wuth explica que el secreto comienza con la batalla silenciosa entre amilosa y amilopectina. Estas moléculas definen la textura final y deciden si el arroz será firme o más húmedo. El experto recuerda que “el arroz está compuesto principalmente por almidones, entre los que "destacan la amilosa y la amilopectina” y aclara que cada una aporta propiedades diferentes.

La amilosa genera firmeza y un punto masticable que muchas personas buscan. La amilopectina aporta humedad y crea una sensación más cremosa. Esa diferencia marca el comportamiento cuando el grano recibe agua y calor. Quien utiliza variedades cortas obtiene un plato “húmedo y pegajoso”, mientras que los arroces largos quedan “más graneados y sueltos”.

La proporción tradicional de dos tazas de agua por una de arroz funciona porque compensa la evaporación que se produce en una olla doméstica. El autor aclara que “la proporción más usada es la de dos tazas de agua por taza de arroz” aunque algunas personas la reducen según su gusto. La preferencia personal explica las diferencias entre mayor firmeza o más humedad.

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Wuth recuerda que la ciencia apunta a una relación exacta que establece que un kilogramo de arroz debe absorber un kilo y medio de agua. Esta regla no siempre se cumple en casa por la pérdida de vapor durante la cocción. El experto detalla que “hay otros factores que influyen en la proporción” y advierte de que una olla abierta endurece el grano.

El uso de una olla gruesa y con tapa hermética ayuda a retener el vapor necesario. El objetivo es conservar la humedad que facilita la transformación interna del almidón. Esa estabilidad favorece que cada grano alcance su punto ideal. La estructura del arroz requiere un entorno controlado que permita una gelatinización completa.

El gran secreto aparece con la técnica del sellado, también conocida como Pilaf o Marcado. Wuth explica que “consiste en sofreír el arroz en materia grasa, usualmente aceite, luego se vierte agua fría o caliente”. El proceso inicia una pregelatinización que refuerza la amilosa y favorece que el grano mantenga su forma.

Esta técnica crea una capa protectora que estabiliza la superficie del arroz. El método reduce la liberación de almidón durante la cocción y consigue un resultado más suelto. El chef detalla que “en efecto, esta técnica se denomina marcado o sellado del arroz” y subraya que el sellado mejora la estructura interna de cada grano.

Quien busca un método seguro recurre a la técnica 10-10-10, que resume buena parte del conocimiento reunido por Wuth. El chef recomienda cocinar a fuego mínimo durante diez minutos, dejar reposar otros diez y soltar los granos con un tenedor. La disciplina en estos pasos ofrece un resultado estable y fácil de repetir.

El autor explica que “mientras más alta la temperatura, más evaporación tenemos”, lo que condiciona el punto final. El reposo permite que la humedad interna se distribuya de forma uniforme. Ese momento es crucial para que la gelatinización se complete y para que el arroz alcance una textura agradable que conserve equilibrio entre firmeza y suavidad.

Wuth insiste en que la ciencia no anula las tradiciones familiares y afirma que “la ciencia solo explica. No cuestiona costumbres arraigadas a la cultura familiar”. Su intención es ofrecer herramientas claras para que cualquier persona pueda repetir el éxito en cada preparación. El arroz perfecto surge de práctica, precisión y comprensión de los procesos invisibles que transforman el almidón.

Un ingrediente fundamental en la dieta mundial

El arroz forma parte del día a día de más de la mitad de la humanidad y se ha convertido en uno de los pilares silenciosos de la alimentación global. Millones de hogares dependen de él para cubrir necesidades energéticas básicas. Este cereal proporciona alrededor del veinte por ciento del suministro mundial de energía alimentaria y sostiene culturas enteras.

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La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación explica que el arroz ocupa un lugar central en países de Asia, África y América Latina. La diversidad de climas y tradiciones ha hecho que cada región adopte variedades diferentes. El consumo se adapta a preferencias locales que giran en torno a la textura, el aroma y la humedad del plato final.

El arraigo cultural convive con un papel nutricional indiscutible. El arroz aporta energía accesible y asequible para millones de familias. Según la FAO es una buena fuente de tiamina, riboflavina y niacina y el arroz integral añade fibra en cantidades relevantes. Su perfil de aminoácidos destaca por el ácido glutámico y el aspártico, aunque la lisina resulta más limitada.

La diversidad genética del arroz es uno de sus mayores valores. Existen miles de variedades cultivadas y cada una presenta características propias. Las versiones con cáscara pueden mostrar colores que van desde el pardo hasta tonos rojos o púrpuras. Estas variantes suelen contener más nutrientes que el grano blanco pulido y conservan una fuerte identidad cultural.