María Muñoz, experta en digestivo, rotunda: "Cocinas mal el brócoli y estás perdiendo sus mejores beneficios"

Es una de las verduras más recomendadas por los nutricionistas, pero también una de las más maltratadas y menos queridas en la cocina. El brócoli puede convertirse en un auténtico superalimento o perder casi todas sus propiedades. La doctora María Muñoz, médica especializada en aparato digestivo, lo deja claro: "Puedes estar perdiendo lo mejor del brócoli solo por cómo lo cocinas".

Aunque pueda parecer una verdura más, el brócoli contiene un compuesto natural llamado sulforafano, conocido por su potente acción antioxidante y antiinflamatoria. "Tiene efectos brutales, pero solo si lo activas bien", advierte la doctora Muñoz en un vídeo publicado en redes sociales.

El problema es que este compuesto no se encuentra activo de forma natural. Para que el sulforafano se libere y pueda ser absorbido por el organismo, necesita una enzima llamada mirosinasa, presente en el propio vegetal, pero muy sensible a la temperatura.

Si el brócoli se hierve directamente o se cocina demasiado tiempo, esta enzima se destruye y, con ella, desaparece también buena parte de los beneficios. "Una cocción fuerte o prolongada destruye la enzima que lo activa, la mirosinasa. Y sin ella, adiós, sulforafano".

Entonces, la pregunta que podemos plantearnos es: ¿cómo podemos activar correctamente este compuesto? La respuesta es simple, aunque poco conocida: "Corta el brócoli en crudo y déjalo reposar al menos 10 minutos antes de cocinarlo", explica la doctora

Ese tiempo de reposo permite que la mirosinasa entre en contacto con los precursores del sulforafano y lo active, de manera que incluso si después se cocina ligeramente, una parte del compuesto ya estará disponible para el cuerpo. "Es un cambio mínimo en tu cocina, con beneficios enormes para tu salud", resume la doctora.

¿Pero qué ocurre si ya hemos cocinado el brócoli sin este paso previo? ¿Debemos resignarnos a perder los beneficios de este compuesto? La respuesta, de nuevo, la aporta Muñoz: para revertir la situación basta con añadir mostaza en polvo, que contiene mirosinasa en alta concentración. "Añádela una vez hayas retirado el brócoli del fuego, y así no destruirás la enzima", recomienda.

Beneficios demostrados por la ciencia

El sulforafano es uno de esos compuestos naturales que justifican la fama del brócoli como superalimento. Según explica la doctora María Muñoz, posee diferentes beneficios:

· Efectos antiinflamatorios, reduciendo la inflamación intestinal y mejorando la barrera intestinal

· Efectos antioxidantes que protegen la mucosa frente al estrés oxidativo y neutralizando radicales libres.

· Efectos detoxificantes, que contribuyen a eliminar o neutralizar sustancias tóxicas.

· Estimula la producción de butirato, un ácido graso clave que genera nuestra microbiota intestinal

· Actúa como agente quimiopreventivo frente a ciertos tipos de cáncer, como el de colon, estómago o esófago.

· Efecto neuroprotector que podría ayudar a prevenir la muerte de neuronas.

Con esta carta de presentación, no es extraño que el sulforafano haya despertado un interés creciente en la comunidad científica por sus posibles beneficios en distintos ámbitos de la salud. Por eso es protagonista en muchas investigaciones, con resultados muy interesantes.

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Uno de los estudios más conocidos se realizó en la Universidad de East Anglia, en Reino Unido. Los investigadores observaron que los ratones alimentados con una dieta rica en sulforafano sufrían mucho menos daño en el cartílago articular. Eso significa que este compuesto podría ayudar a frenar la progresión de la artrosis, una enfermedad muy común y dolorosa.

En Australia, un grupo de científicos de la Universidad de Sídney descubrió que el sulforafano tiene una capacidad especial para unirse a las plaquetas, las células responsables de formar coágulos. Esto podría ayudar a prevenir trombos o accidentes cerebrovasculares.

Una revisión publicada en Nutrición Hospitalaria analizó 17 ensayos clínicos en personas que habían consumido brócoli, glucorafanina o sulforafano, normalmente a través de brotes. Encontraron que en la mayoría de los casos mejoraban la glucosa en sangre, el perfil de colesterol y los niveles de estrés oxidativo, marcadores muy relacionados con enfermedades como la diabetes, la hipertensión o los problemas cardiovasculares.

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Lo interesante de todo esto es que estamos hablando de una verdura que se puede encontrar en cualquier supermercado y muy versátil en la cocina. Por tanto, adoptar unos sencillos hábitos con un alimento accesible para todos los bolsillos, puede suponer un cambio extraordinario en nuestra salud. Por tanto, como tantas veces ocurre en nutrición, no es solo lo que comes, sino cómo lo comes.