Cuántas calorías tiene el cocido y cómo puedes reducir su grasa al máximo

Aunque septiembre aun es verano, como reiteraban los de Airbag, al noveno mes le cae el sambenito del inicio de un otoño prematuro que casi nadie echaba de menos. Parte de España se entrega ya a una climatología más gris y fresca que empieza a pedir esos platos de puchero que estaban prohibidos por las altas temperaturas estivales. El cocido es uno de esos que regresan a nuestras mesas para darnos la energía suficiente como para volver a la rutina, pero también un aporte de calorías que no puede pasar desapercibido.

Que la base para cualquier cocido sean alimentos reales únicamente cocinados en agua, nos transmite la falsa creencia de que se trata de un plato casi inocuo del que podemos abusar, pero tampoco es así exactamente. Hay evidencia, eso sí, de que el cocinado de las materias primas en el futuro caldo ayuda a una mejor digestión de las mismas y a la absorción de todos los nutrientes. Como veremos más adelante, nuestro país es tierra de cocidos muy diversos dependiendo de la zona geográfica, pero para analizar las calorías nos decantamos por los siguientes ingredientes: garbanzos, zanahoria, repollo, patata, pollo o gallina, tuétano, tocino, chorizo y morcilla.

Aunque cada mano tiene su toque propio en los fogones, la garantía del éxito de un buen cocido está en la selección de los ingredientes, con hortalizas frescas y carne de calidad, que limpiaremos bien e iremos añadiendo a la olla teniendo en cuenta el tiempo cada tiempo de cocción, para que ni se queden duros ni se deshagan. En su perfil nutricional destacan las grasas, los hidratos de carbono, las proteínas de alto valor biológico, la fibra y vitaminas del tipo B, además de vitamina E y ácido fólico. También están presentes minerales como el calcio, el hierro, el potasio, el fósforo y el magnesio.

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Para que no sea un plato excesivamente graso, existen un par de trucos que nos ayudan a retirar el exceso. Primeramente, para quitar la grasa que queda flotando en la parte superior de la olla la clave está en el frío, usando una cuchara que hayamos enfriado en el congelador durante un rato para endurecer la capa al tocarla y retirarla con más facilidad. Un segundo consejo, para quien tenga algo más de tiempo, consiste en dejar reposar el guiso a temperatura ambiente ―nunca más de dos horas sin refrigerar―, meterlo en la nevera y esperar unas horas a que la parte grasa se haya vuelto más consistente.

¿Cuántas calorías tiene el cocido?

Para hacer el cálculo de calorías del cocido tenemos que ir desgranando las cantidades y las calorías de cada ingrediente, empezando por los garbanzos que, como destacan en varios estudios, aportan una fuente enriquecida de proteína y fibra, que equilibra el colesterol.
Sus 100 gramos aportan 341 calorías, mientras que los otros 100 gramos de patata cocida suman 80 calorías, los 100 gramos de zanahoria 40 calorías y los 100 gramos de repollo otras 22 calorías.

Entre los ingredientes cárnicos, los 100 gramos de pollo o gallina se traducen en unas 230 calorías, al tiempo que los huesos de tuétano, que suelen estar presentes para dar sabor aunque no todo el mundo los aproveche para comer, aportan la cantidad de 780 calorías por 100 gramos, siendo grasa en un 80%. El tocino supone 665 calorías por 100 gramos, el chorizo 455 calorías y la morcilla otras 379 calorías por 100 gramos de cada ingrediente.

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Si echamos finalmente la cuenta de este cocido pensado para cuatro raciones, obtenemos un saldo positivo de 2.992 calorías en total, 748 calorías por persona. Teniendo además en cuenta que comerse un cocido suele propiciar una reunión familiar o entre amigos, al margen de añadir las calorías de una sopa también habrá que controlarse en el postre y en las bebidas, que tampoco suelen ser agua precisamente, sino más bien un buen vino.

Tipos de cocido en España

Como anticipábamos antes, nuestro país atesora varios tipos de elaboraciones de este plato. Así, el cocido gallego suele ser el más abundante e incorpora verduras típicas de la zona como los grelos y mucha carne de cerdo, como el lacón o la cachola ―cabeza―, además de la costilla o la propia oreja. Otro de los más tradicionales es el cocido madrileño, un bocado casi obligatorio cuando se visita la capital y al que no le falta el morcillo de ternera. El cocido maragato, propio de la zona de Astorga, invierte la forma de tomarlo y nos ofrece las sopas de pan como último plato.

El cocido montañés se toma en Cantabria y suele añadirse berza, siendo especialmente apreciado el de la comarca de Liébana. Tampoco podía faltar el puchero andaluz, que incorpora más vegetales como la cebolla, el apio o el cardo, además del azafrán. También está la escudella catalana que tiene butifarra y el cocido de pelotas del Levante, que destaca por sus bolas de carne picada. El pote asturiano con alubias blancas o la olla burgalesa son otras muestras de esta gran variedad.

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Con la boca hecha agua en este punto a base de cocido, pero siendo conscientes de que sus calorías hacen que sean poco saludables para incluirlos a diario en nuestra dieta, podemos aportar algunos consejos para reducirlas. Por un lado, es recomendable prescindir de los embutidos como el chorizo y la morcilla, así como del tocino, usando el jamón para darle algo de sabor. La nutricionista Erika Maestro fue contundente al decir que "hay que desterrarlos de nuestros guisos". Asimismo, es importante priorizar una buena cantidad de verduras y legumbres para compensar.