El nuevo queso saludable que desata pasiones en Mercadona: así es el último éxito de Hacendado

Mercadona parece haber encontrado El Dorado de los lácteos con los quesos curados. La cadena de supermercados valenciana ya podía presumir de tener en su catálogo el premiado Queso Mezcla Viejo Tostado de Hacendado, y acaba de añadir muy recientemente hasta cuatro variedades diferentes de quesos añejos de leche de oveja, cabra y vaca.

Podemos mencionar otras exquisiteces como el queso servilleta o el Grana Padano, idóneo para la pasta y con denominación de origen. Sin embargo, la pasión por el queso madurado de manufactura tradicional tiene una pega: se tarda mucho en elaborar, y las unidades "vuelan" de los estantes.

Recodemos que los adjetivos que acompañan a los quesos indican su nivel de maduración. Los lácteos puestos a cuajar durante un máximo de 30 días son los tiernos. Si el periodo va de 1 a 3 meses, serán semicurados. Si va de 3 a 6 meses, serán curados. Los quesos que se curan de 6 a 9 meses son los viejos, y a partir de esa fecha se consideran añejos.

A medida que envejecen, los quesos endurecen su textura e intensifican su sabor. Pero, más importante desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, pierden por evaporación el agua y se vuelven inhóspitos para las bacterias patógenas, un factor importante cuando la materia prima es la leche cruda -es decir, sin pasteurizar.

La última incorporación de Hacendado es de esa misma naturaleza: el 'Queso añejo al romero de oveja', elaborado con leche cruda de este mismo ovino por Finca La Prudenciana de Tembleque (Toledo). 

Antes de atender a la información nutricional, hay que recordar que, para considerar "saludable" a un queso, lo principal es que contenga el mínimo de aditivos más allá de los ingredientes principales: leche de vaca, cabra u oveja; cuajo; fermentos lácticos; y sal. El nuevo queso añejo añade únicamente un conservador, la lizosima, derivado del huevo.

El balance de ingredientes es por lo tanto positivo. Sin embargo, hay que atender a que un queso curado es necesariamente más calórico que uno fresco, al condensar la maduración sus nutrientes. Así, el queso añejo aportará a nuestra dieta 36 gramos de grasas por cada 100 de producto, de las que 25 gramos corresponden a grasas saturadas.

Por otro lado, también es muy proteico, con 27 gramos de proteínas en la misma proporción. Su valor energético por esta cantidad se eleva hasta las 434 kilocalorías. Es lo habitual en esta clase de lácteos, y aunque obligan a ser prudentes con su consumo, no son tan perjudiciales como podrían parecer.

Las grasas saturadas de los lácteos, sin embargo, ha demostrado ser menos perjudiciales para la salud que otras, como las que proceden las carnes rojas. De hecho, se ha relacionado la leche entera (con más grasa) con un menor riesgo cardiovascular. De la misma manera, los quesos grasos ayudarían a la formación de Lipoproteínas de Alta Densidad (HDL), el llamado 'colesterol bueno' responsable de desbloquear las arterias.

En las porciones de queso muy curado encontraremos "una mayor concentración de nutrientes, tanto macronutrientes (grasas saturadas y proteínas) como micronutrientes (calcio, vitamina D y sal)", explicaba Juan José López, especialista y miembro del área de Nutrición de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN).

Para los aficionados a contar calorías, lo recomendable sería limitar su consumo a 30 gramos de queso curado al día, "lo que cabe en una tostada". Y aprovechar un beneficio extra de la grasa saturada: induce saciedad, lo que nos ayudará a comer menos el resto de la jornada.

Eso sí, el aporte de sodio sigue siendo un factor a vigilar. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda no tomar más de 5 gramos de sal al día, por lo que no debemos bajar la guardia con un queso que lleva 1,8 gramos de sal por cada 100.