Este es el pescado más sano que puedes comer: solo el 10% de los parásitos consiguen infectarlo

En España hasta el 40% de algunas especies de pescado puede estar contaminado por el parásito anisakis y comer pescado crudo o poco cocinado incrementa el riesgo de padecer esta alergia. No obstante, el grupo de investigación de Zoología Marina de la Universitat de València, en el marco del proyecto Anitest, ha evidenciado que el parásito anisakis tiene un éxito de infección "muy limitado" y es casi siempre degradado por procesos antiparasitarios sucedidos durante la ingesta y digestión del pez.

La publicación de diversos artículos que evidencian la vulnerabilidad de peces de cultivo al parásito anisakis ha dado lugar a que este grupo de investigación haya evaluado experimentalmente la susceptibilidad infectiva de los peces ante su exposición a este parásito. Los resultados que se desprenden del proyecto, que acaba de finalizar, evidencian que, en el caso poco probable de que el parásito llegue a los cultivos, "los peces son poco susceptibles de ser infectados".

Según ha informado la institución académica en un comunicado, hasta ahora se había considerado que la acuicultura es un "espacio libre" de anisakis, ya que los peces son alimentados con pienso libre del parásito. Sin embargo, recientes artículos han citado casos "esporádicos" de presencia del parásito en peces de cultivo. De hecho, anisakis es capaz de infectar prácticamente cualquier pez.

La investigación ha estado liderada por el grupo de Zoología Marina del Instituto Cavanilles de Biodiversidad y Biología Evolutiva (ICBiBE) de la Universitat de València, Anitest, que acaba de publicar sus resultados. Además, ha contado con la colaboración de la Fundación Biodiversidad del Ministerio para la Transición Ecológica y el Reto Demográfico, a través del Programa Pleamar, cofinanciado por el FEMP.

El proyecto se ha centrado en evaluar la susceptibilidad real de las especies de cultivo, en caso de exposición al parásito, así como en desarrollar procedimientos para conocer el potencial infectivo de anisakis. El estudio destaca que la capacidad infectiva de anisakis es relativamente baja, pues solo el 10% de los parásitos consiguen infectar al pez.

"El hecho de que los parásitos tuvieran movilidad y un aspecto aparentemente normal no ha implicado que fueran viables, de la misma forma que parásitos inmóviles y dañados conseguían infectar a los peces", ha detallado Alejandro López, investigador del ICBiBE y uno de los responsables de Anitest.

El experto explica que esta baja capacidad de infección "queda aún más reducida por el hecho de que, entre el limitado porcentaje de parásitos establecidos en los peces, había numerosos gusanos encapsulados y vivos que presentaban notables daños externos e internos, lo que dificultaría su capacidad infectiva".

Seis horas

El equipo ha observado que el tiempo que requieren estos parásitos para penetrar el digestivo de los peces y establecerse en la cavidad visceral es muy corto -desde seis horas tras la ingestión-. Ha observado, además, que anisakis se establece únicamente en la superficie de las vísceras y en el tejido conectivo, nunca en el músculo del pez, lo cual es importante ya que esta última es la parte aprovechada por el consumidor".

El estudio pone de manifiesto la necesidad de desarrollar modelos experimentales estandarizados de la infección, que permitan conocer si anisakis es capaz de infectar en diferentes escenarios de interés ecológico, epidemiológico y sanitario.