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    Christophe Brusset.

    Formado como ingeniero agroalimentario, el francés Christophe Brusset ocupó durante décadas puestos directivos en la industria alimentaria: jefe de compras, de producto e incluso bróker, una función que solemos asociar más a los sectores financieros que al de la comida. Pero la realidad, según describe él mismo tras su caída del caballo y su conversión en activista de la nutrición saludable y sostenible, es que se trata de lo mismo: grandes empresas a la caza del beneficio, sacrificando por el camino si hace falta la calidad, la ética y la salud de sus clientes.

    Y es que fueron precisamente los caballos, involuntarios protagonistas del horsegate, el escándalo de adulteración con carne de equinos de productos que presuntamente eran ternera, los que animaron a Brusset, según cuenta, para pasarse al otro lado y denunciar los excesos de la industria de los que él mismo formó parte. Lo hizo con su primer libro, ¡Cómo puedes comer eso!, al que da continuidad ahora con Y ahora ¿qué comemos? [Península Atalaya].

    En sus páginas encontraremos anécdotas sobre cómo logró "colocar" parte de unas 1.500 toneladas de concentrado de tomate chino "agrio", "marrón" y "con olor a neumático" gracias a su savoir-faire que, para alivio de su empleador, miles de personas se comieron en Europa. Huelga decir que Brusset es una figura controvertida: por muy avergonzado que se declare de sus pasados desmanes, nunca ha denunciado con nombres y apellidos a los presuntos responsables de los delitos contra la salud pública que presenció, ni siquiera ahora que se ha desvinculado de la industria.
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    'Y ahora ¿qué comemos?'

    Por otra parte, el ingeniero parece estar poseído por la fe del converso: no perdona un solo aditivo, procesado o sustancia química añadida en la comida. El principio por el que se rige la Seguridad Alimentaria -que las dosis de estos productos solo se aprueban con un margen seguro- no le vale, porque según él, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) es vulnerable a los lobbies que la presionan para aplicar una peligrosa manga ancha en casos como el del controvertido dióxido de titanio. También fustiga el uso de pesticidas, afirmando que el 4% de casos de productos contaminados que se detectan cada año en Europa es en realidad mayor.

    Brusset llega al punto de aborrecer el uso de conservantes, un instrumento, según él del que abusan los fabricantes para alargar la vida útil de sus productos: de ahí a caer en la quimiofobia y a encontrar bulos sanitarios en cada bocado hay un paso. Sin embargo, hay puntos en los que el autor, los Dietistas-Nutriocionistas y los expertos en Seguridad Alimentaria coinciden plenamente: hay que vigilar los ingredientes de lo que compramos, aprender a entender las etiquetas, huir de los ultraprocesados vinculados a la epidemia de diabetes y obesidad, y ser cautos con la mercadotecnia que nos vende productos palatables pero insanos. 
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    Desmitificar la marca blanca

    "En el sector alimentario, la buena calidad nunca se rebaja, sino que aumenta el precio final del producto". Dicho de otro modo, es una falacia que la marca propia de una gran superficie sea más barata porque no gasta en publicidad como la alternativa comercial, porque las grandes cadenas gastan millones en promoción, aunque no siempre sean anuncios directos. Si es más barato, es posible que la materia prima sea de peor calidad: Brusset nos insta a preferir productos simples de marca blanca, atender a si son de proximidad, y consultar análisis independientes como los que realiza la Organización de Usuarios y Consumidores (OCU).
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    Lo industrial no sale más barato

    Es cierto que una pizza ecológica será más cara que una procesada, pero Brusset insta a contemplar nuestro presupuesto para comida, invitándonos a prescindir de productos innecesarios e insanos como refrescos, bollería, cereales de desayuno o golosinas. A cambio, podemos aumentar el gasto en frutas, verduras y legumbres, pescado y carne magra, y cocinar más, con trucos como el 'batch cooking'. 
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    Prestar atención a las alertas alimentarias

    Brusset, como hemos dicho, es enormemente crítico con los controles de seguridad alimentaria. Aún admitiendo que el sistema de alertas europeo, del que forma parte la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) en España, funciona de forma excelente, según él los controles son demasiado escasos y los productores encuentran con frecuencia coladeros que agravan los casos, como sucedió con la listeria en la carne mechada en nuestro país. En cualquier caso, las nuevas tecnologías nos permiten estar informados y prevenirnos al momento.
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    Desconfiar de lo 'light' y 'eco'

    "No nos engañemos: el peor enemigo del consumidor no es la grasa, ni la sal, ni el azúcar, sino la industria agroalimentaria, que ve al consumidor como un billete con patas". Dicho de otro modo, aunque hay que controlar el consumo de esos tres elementos, las alternativas no son forzosamente la panacea: los edulcorantes de las bebidas 'zero', por ejemplo, no son inocuos.
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    Made in... ¿dónde?

    Como en el caso del tomate, el gigante chino ha inundado el mercado con materias primas de baja calidad a precio irrisorio. El caso de la miel ha supuesto un escándalo notorio, ya que el productor solo tiene que declarar que ha mezclado la suya con otras que vienen de "fuera de la UE". E incluso si el intermediario no quisiera usar miel china, con azúcares añadidos, se la pueden 'colar' con estratagemas como la que presenció el propio Brusset: un importador la llevaba primero a Latinoamérica para poder decir que no provenía de China.
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    Comida basura, también en el 'súper'

    Aunque las grandes superficies están mejorando el perfil nutricional de su comida preparada al ofrecer servicios de cocina en el propio supermercado, hay que vigilar los sándwiches, pizzas e incluso ensaladas envasadas: "Los que vendíamos en los supermercados eran igual de calóricos que los productos que entregábamos a las cadenas de comida rápida".
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    Las 'trampas' de los restaurantes

    Los trucos para reducir costes no solo atañen a las grandes superficies: también la hosteleria se beneficia de productos creados especialmente para parecer 'caseros', como patatas cortadas intencionadamente de forma irregular pero que son ultracongeladas, y que ahorran tiempo y gasto de personal. Brusset afirma haber 'cazado' a un cocinero que le sirvio un atadillo de espárragos congelados porque los fabricaba su propia empresa, pero no le reprochó habérselo servido como frescos sino haber usado una salsa, también congelada, de la competencia.
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    No todo viene en la etiqueta

    La forma de identificar un alimento ultraprocesado más sencilla es comprobar si su etiqueta describe "más de cinco ingredientes". Tratar de desenmarañar listados de ingredientes más largos es una tarea baldía porque algunos de estos aditivos pueden llevar sus propios aditivos, que el productor no está obligado a declarar en tan pequeñas proporciones. En cualquier caso, cada vez existen más aplicaciones que tratan de ampliar la información sobre un producto, como las condiciones en las que ha sido elaborado, su exposición a productos químicos, ect...
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    Ojo a los mensajes saludables

    Poner toda la responsabilidad en el consumidor -'come cinco piezas de fruta y verdura, haz deporte'- es un modo, a ojos de Brusset, de permitir a la industria seguir produciendo alimentos insanos lavándose al tiempo la cara. Cita el caso del Nutriscore, el 'semáforo nutricional' que debería ayudar al consumidor a elegir productos más sanos pero con el que una famosa marca de cereales para el desayuno consiguió un 'verde' pese a su enorme contenido de azúcar gracias a un pequeño aporte de fibra.