Gemma del Caño es una rara avis en el mundillo de la divulgación científica en España. Y lo es porque existen pocos divulgadores en nuestro país que se atrevan a denunciar las malas prácticas de la todopoderosa industria alimentaria desde sus mismas entrañas, trabajando para ella. De hecho, esta vallisoletana, especialista en Seguridad Alimentaria, I+D e Industria, dice con mucha sorna que trabaja para "el Imperio del Mal", en un irónico guiño a la saga de Star Wars. Es más, ella misma se autodefine como "soldado imperial".
En realidad, su nombre comenzó a aparecer en los medios de comunicación hace un par de años justo por el motivo contrario. Del Caño publicó un post en su blog en el que salía en defensa de la industria cárnica tras asistir impertérrita a la emisión de un polémico programa de Salvados que tenía como protagonista a una granja murciana. Se titulaba Sr. Évole, a propósito del cerdo. Su genial respuesta se hizo viral. Sin embargo, no era la primera vez que Del Caño se cogía un cabreo de este tipo. El primero fue tras comprar Vamos a comprar mentiras, el libro de otro brillante colega divulgador, José Manuel López-Nicolás, y leer una provocadora frase en su interior: "Toda la industria alimentaria os engaña".
-Entonces dije: "¡Pero qué dices! ¿Cómo que todos nos engañan? ¡¿Yo qué coño voy a engañar a nadie?!"
Fue cuando decidió abrir el blog y empezó a contar todo lo que se cuece en la industria alimentaria. Una industria que, tal y como ella misma reconoce, "hace muchas cosas mal, pero también otras muchas bien". Ahora publica Ya no comemos como antes, ¡Y menos mal! (Paidós), un libro en el que, tal y como se lee en la portada, pretende combatir los bulos con evidencias. Ciencia, una vez más, frente a desinformación.
-Ya no comemos como antes, ¡y menos mal!. ¿Quiere decir eso que en la época de nuestros abuelos comíamos peor?
Es una frase de mi abuela. A ella siempre le decían eso: "Ay, Pepita, ya no comemos como antes". A lo que ella respondía: "¡Y menos mal! Porque anda que no he comido yo mondas de patata". Podemos decir que, en seguridad alimentaria, cualquier tiempo pasado no fue mejor y que vivimos ahora mismo en una era dorada. El riesgo cero no existe, pero si tenemos algo bueno en la industria es que sabemos que la única manera de no perder el prestigio, el dinero, o el esfuerzo, es prevenir.
Lo que hemos hecho a lo largo de la Historia ha sido aprender de los errores anteriores para no volver a cometerlos. Yo admito errores nuevos, lo que no admito es que volvamos a cometer los mismos. Y nosotros habitualmente nos estamos evaluando, analizando, haciendo simulacros, revisando nuestros análisis de peligro para no volver a cometer los fallos anteriores. Con cada error nuevo volvemos a poner el contador a cero. Por eso, ahora mismo tenemos la mejor seguridad alimentaria que hemos tenido nunca. Pero es que mañana será mejor que la de hoy. Ningún tiempo pasado en seguridad alimentaria fue mejor. Otra cosa es que los alimentos sean sanos.
-El libro se ilustra con un plato de sopa que tiene una cuchara con una bomba. ¿Una sopa puede llegar a ser una bomba alimentaria?
La portada está enfocada al miedo que tenemos sobre los alimentos. ¿Lo que estoy comiendo realmente es una bomba? Una sopa es una bomba dependiendo de en qué condiciones la utilicemos, cómo la utilicemos o en qué momento del día lo hagamos. En un principio, una sopa puede parecer algo totalmente inocuo, salvo que dejes la sopa tres días fuera de la nevera, no la hayas calentado lo suficiente o se haya podido generar algún tipo de moho. Entonces sí es una bomba.
Tenemos que tener claro cuándo un alimento es una bomba y cuándo no. Para eso tenemos que tener información y saber cada vez más, para poder discernir. La seguridad sí puede ser un problema si no cumple las normas. Yo siempre digo que la seguridad alimentaria empieza en la industria pero termina en nuestras casas. Y después hay que elegir el alimento que es correcto y saludable. Si elegimos la típica sopa de sobre, que para una emergencia la puedes utilizar y no pasa nada, pero que tiene una gran cantidad de sal, almidones o harinas, sí puede ser una bomba si la tomas a diario. Los caldos que vienen en tetrabrik, en cambio, podrían ser el Imperio del Bien, mientras que la sopa de sobre podría ser el Imperio del Mal. Un mismo alimento puede ser las dos cosas dependiendo de si sabes comprar o no.
-Vivimos un 'boom' en el que nos hemos obsesionado con comer de forma saludable y parece que la industria lo ha aprovechado a través de todo tipo de reclamos engañosos.
Por supuesto, y además lo llevamos a nuestro lado. Lo que no tiene tirón es el "hay que comer manzanas, plátanos o verdura congelada". Eso no tiene tirón, porque lo llevamos haciendo toda la vida y a nadie le parece una innovación. Además, el margen de beneficio es muy pequeño. ¿Qué es lo que vende? En la época en la que daba mucho miedo el colesterol la industria vendía productos en cuyos envases ponía "sin colesterol", aunque fuese una lechuga. En esta época healthy que vivimos tenemos miedo al azúcar. ¿Entonces qué ponemos? Que no tiene azúcar, aunque después le echemos zumo de manzana triturado y sea el mismo azúcar. Lo bueno y también lo malo de la industria es que se conoce muy bien las normativas y hasta dónde puede llegar. Por eso es superimportante que el consumidor esté bien formado e informado, y que sea consciente cada vez que va al supermercado de cuáles son las cosas que son importantes y las que no.
¿Ahora qué está de moda? ¿El hummus? Pues yo, que soy industria, te voy a dar 65 tipos de hummus y una estantería llena de hummus, y cuando tú lo veas vas a pensar que es sano. Si no miras las etiquetas, quizá te encuentres con que tiene un 30% de garbanzos y un 40% de almidón. Lo que tenemos que hacer es poder leer esa etiqueta y discernir entre un producto que tenga un 90% de garbanzos y que, aunque tenga tres aditivos, dará lo mismo porque lo que estaré comprando será realmente lo que espero del producto.
Sabemos manejar muy bien la adaptación social, de hecho, incluso creamos necesidades en el consumidor que antes no tenía. La tremenda oferta de bebidas vegetales la hemos creado nosotros en el consumidor. Antes no existía.
-En los supermercados encontramos etiquetas en las que se puede leer 'gluten free' en alimentos como el queso. ¿Se ha creado un negocio alrededor de los alimentos sin gluten?
Sí, por supuesto. Desde luego, el gluten es un problema en la sociedad y así tenemos que tratarlo. También se ha generado mucho miedo porque desconocemos aún muchas cosas. Todo lo que sea susceptible de desconocimiento es susceptible de que unos se aprovechen del tema y otros caigan en las redes del que se quiere aprovechar. Lo vemos con el gluten, con los aditivos, con el pollo, la carne, y también con el coronavirus.
Sobre el gluten hay un desconocimiento tan grande que la industria lo que ha hecho ha sido: "No te preocupes, no tengas miedo, que yo lo hago todo y te pongo 'sin gluten' en un queso en el que no ha aparecido el gluten ni en el camión". Pero da igual, porque esa persona que es celiaca, que tiene miedo, no sabe, no quiere ir al supermercado a dudar de si el alimento es seguro o no para él. Y la industria ha visto un filón. Pero claro, yo rompo una lanza por los alérgicos a los cacahuetes y por los alérgicos al marisco. No ponemos "esto contiene marisco" en todas las etiquetas porque sí que hay conocimiento. Con el gluten o con la lactosa hay muchas más dudas.
-El negocio de los superalimentos también se basa en esta estrategia. ¿Podríamos decir que es mejor tomarse unas lentejas que un plato de quinoa?
Por supuestísimo. Unas lentejas con arroz tienen tantísimas proteínas como la quinoa y sale más barato. Pero es que, claro, ¡qué poco tirón tienen unas lentejas! Si existiera un superalimento, para mí serían las legumbres. Es supercompleto y además se puede completar con otros cereales. Pero queremos novedades. Vivimos en la era en la que compramos el teléfono más moderno, la ropa más moderna. "¿Cómo me voy a comer unas lentejas si es lo que comía mi abuela?". Quiero comer como mi abuela pero cool. Si quieres comer como antes, como comía tu abuela, come lentejas. Pero claro, lo que queremos es comer como antes pero cuqui. ¿Y cómo comemos cuqui? Con quinoa y con otros chorrocientos alimentos con los que caemos en un nutricionismo absurdo.
-¿Se puede vivir sin comer carne?
Se puede vivir sin comer carne sin ningún problema, ningún alimento es imprescindible. Podemos vivir sin comer carne siempre y cuando llevemos una alimentación saludable y correcta y suplementemos esa vitamina B12 que sólo se encuentra en la carne. Se puede vivir exactamente igual que la gente que come carne. No puedes vivir saludablemente comiendo ultraprocesados.
-Otra de las falsas creencias que están instaladas en el imaginario colectivo es que es necesario beber dos litros de agua al día. ¿Cómo hemos llegado a creernos este mito?
Ocurre como con todos los bulos: se juntan informaciones tergiversadas de un estudio y alguien que aprovecha para llevarlo a su terreno. Se hizo un estudio diciendo que teníamos que estar hidratados con el equivalente a dos litros de agua. Las empresa de botellas de agua dijeron: "Ésta es la mía. Además, voy a hacer una botella de 1,5 litros para que tengas que comprar dos". Vieron ahí un filón e hicieron un nutricionismo de ensayos clínicos. "Vamos a extraer esta parte, que es la que más me interesa, para que todos penséis que hay que consumir dos litros de agua al día". Esto, además, se fomenta con todo el dinero que pueden invertir estas industrias y lobbies. Día a día esto va calando en la sociedad.
-Entonces, ¿lo de que es mejor comer cinco veces al día también es mentira?
Es una mentira como un castillo. Si tú te levantas a las siete de la mañana y no tienes hambre porque no te entra nada, no pasa absolutamente nada. Lo que tienes que hacer es comer saludablemente las veces que quieras. No es cuántas veces comes, sino qué comes. Si comes dos veces al día y te estás poniendo morado a ultraprocesados, vas a estar menos saludable que si comes seis o siete veces al día pero tomas fruta. En mi bolso siempre tengo anacardos y una pieza de fruta. Si tengo hambre, me lo como. Y me da igual qué hora sea, no me preocupa. Tampoco me preocupa cuántas calorías tienen. En mi estilo de vida tengo una oferta de alimentos saludables que utilizo, y si un día me apetece un cruasán, me lo como, y no pasa nada. No lloro ni al día siguiente digo: "Ay, como me he comido un cruasán voy a tomar un batido détox". No me merezco eso. Me quiero lo suficiente como para no tener que culpabilizarme por comer un día un alimento que se sale de la línea.
-Los remedios naturales sacan bastante de quicio a los farmacéuticos.
En Farmacia estudiamos desde la Botánica hasta la Farmacognosia (qué efecto tiene cada una de las plantas). Luego, sigues estudiando Farmacología y te das cuenta que lo que se hace con esas plantas que tienen algún principio activo es extraer ese principio para hacer un medicamento eficaz y seguro. Cuando veo en el mercado que al kalanchoe, al ajo o al limón se le atribuyen propiedades por un componente, me parece una imprudencia. Primero, porque puedes confundir a la sociedad pensando que lo natural es inocuo, y no lo es. Y segundo, porque estás dejando vendido a alguien que sí que podría utilizar ese principio activo en la forma farmacéutica correcta, en la dosis correcta, para que sea completamente seguro y efectivo. Lo estás dejando vendido a algo que no sabes si le va a hacer efecto. Y está perdiendo un tiempo muy importante para poder recuperarse de su enfermedad. Y eso a mí me duele bastante.
-¿Qué es lo que ha ocurrido para que la gente piense que la industria farmacéutica sólo quiere hacer el mal?
La gente piensa que no puede ser todo tan sencillo como ir a la farmacia y comprar algo que le cure. Piensan que tiene que haber algo oscuro. Y mucha parte de la culpa ha sido del oscurantismo de la propia industria alimentaria y la industria farmacéutica. No hemos contado las cosas cuando las teníamos que contar, en parte también porque nos ha interesado. Durante mucho tiempo ha sido un "si no te lo cuento, estás en mis manos". Y lo que ha pasado es que nos ha explotado en la cara. Más bien es: "Si no te lo cuento, no me fío de ti". Hay que ser transparente, y cada vez más.
-Es una experta en Seguridad Alimentaria que se moja habitualmente en redes sociales. ¿Su actividad divulgadora le ha traído algún problema?
Tengo muchísima suerte y el 'Imperio' en el que trabajo me permite hacer todo este tipo de cosas. Desde el punto de vista personal, depende. Se ha ido enranciando la interacción en algunas redes sociales. Todos tenemos días buenos y días malos. Yo suelo tener bastante paciencia porque entiendo que a lo mejor la gente es agresiva por desconocimiento. La primera vez yo siempre contesto, pero la segunda vez, cuando ya estás en modo agresivo, eso sí que no. Además, unimos la situación de la pandemia con la gente cansada y hastiada, y claro, todo el mundo está mucho más tenso. Si tengo que hacer una valoración personal, me ha traído más alegría que disgustos.
-¿Nunca ninguna marca le ha intentado comprar de alguna forma para que promocione alguno de sus productos?
Muy pocas veces. Recuerdo una vez que querían que promocionara cierto tipo de producto sin evidencia. No me gusta dar un "no" rotundo de primeras, así que mi respuesta fue: "Si encuentras más evidencia de que funciona de la que tengo yo de que no funciona, entonces lo hago". Efectivamente, aquello no salió. Para mí es muy importante la independencia. Trabajar un montón de horas y luego hacer divulgación es muy complicado. Te quita muchas horas al día, pero tienes independencia. Yo no necesito nada. Tengo mi sueldo y no tengo por qué pensar si dormiré bien esta noche habiendo hecho tal o cual cosa. Hago lo que me apetece. Mi único criterio es: si alguien me quisiera pagar por algo, ¿lo haría gratis? Si la respuesta es que sí, lo haría. Si la respuesta es que no, no hay dinero para pagarlo.