"Hace 10 años ya había vegetarianos. Hace 20 también. Lo que no había era cinco bebidas vegetales distintas, hamburguesas veganas y hummus en los supermercados de barrio. Ni restaurantes vegetarianos, ni respuestas a dos clics de distancia en internet". Quien habla -o, más bien, escribe- es Lucía Martínez (aka Dime Qué Comes), dietista-nutricionista, máster en Nutrigenómica, divulgadora y, probablemente, una de las voces más autorizadas de este país para hablar del buen yantar (nutricionalmente hablando) y del vegetarianismo. Lo cuenta en la introducción de Vegetarianos concienciados (Paidós, 2018), su último libro, cuyo subtítulo reza: "Un manual de supervivencia".

Y es que no deja de ser una terrible paradoja que, justo en el momento en el que el ser humano tiene acceso a una comida más sana y segura, justo cuando tenemos un mayor conocimiento sobre los alimentos que ingerimos, suframos una epidemia de sobrepeso y obesidad como la actual. Sí, existen más opciones que nunca, pero también parece mucho más complicado no verse influenciado por una ingente cantidad de opciones superfluas e insanas y una industria que, a través de unas estrategias de marketing cuasi perversas, consiguen que el consumidor no sepa distinguir con facilidad qué clase de alimento se está llevando a la boca. 

En los últimos tiempos, las marcas han abrazado también el movimiento veggie, y los estantes de los supermercados se han llenado de productos con reclamos de este tipo. ¿Son estos alimentos más sanos que el resto? Martínez, cofundadora y directora del Centro de Nutrición Aleris junto al también dietista-nutricionista y divulgador Aitor Sánchez, advierte: no tiene por qué. 

La industria alimentaria ha conseguido que creamos que hay que comer de todo.

Es un mito superarraigado que repiten los propios sanitarios muchas veces. Habría que comer de todo en una sociedad donde sólo hubiera alimentos saludables, producidos de manera ética y sostenible. Y eso no sucede. De hecho, ahora, en un supermercado normal y corriente, más de un 70% de los alimentos que encontramos, incluso un 80%, no haría falta que nos los comiéramos. A día de hoy es mucho más importante saber qué no comer que qué comer. 

Esta misma industria ha aprovechado el 'boom veggie' para llenar las estanterías del supermercado con productos con reclamos tipo 'vegan'. ¿Son sanos?

De hecho, el subtítulo del libro es Un manual de supervivencia. Para que las personas vegetarianas se sepan defender de toda esta avalancha de productos que en principio parece que nos tienen muy contentos a todos porque "mira ahora todo lo que hay". Todo lo que hay es un desastre. De hecho, aquellos productos vegetarianos saludables no necesitan sello vegan. Seguro que nunca has visto un manojo de puerros con el sello vegan, o unas mandarinas, o un paquete de garbanzos, o una botella de aceite de oliva. De hecho, cuando lo ponen es porque, de entrada, a simple vista, no puedes saber de qué está hecho. Que algo lleve el sello vegan debe servir para decir: ojo, voy a mirar los ingredientes.

La industria del azúcar también ha aprovechado el tirón: hay batidos etiquetados como 'veggies'.

Cacaolat acaba de sacar una bebida de avena que tiene el mismo azúcar que la original. Ahora tienes en cualquier supermercado un maravilloso estante de bebidas vegetales que hace cinco años no lo podías ni soñar. Pero es que el 90% son bebidas azucaradas. Entonces, que algo sea 100% vegetal o vegano no lo hace saludable. La gente compra una hamburguesa vegana y piensa que está comprando acelgas. Y no. Ese márketing va enfocado a población general. Mercadona no vende hamburguesas vegetales a los vegetarianos, se las vende a todo el mundo. Se enfoca a población general, y se le quiere dar una visión de marketing, de que estamos ante algo más saludable. Los productos ultraprocesados, sean veganos o no, no son saludables.

Dice en la primera parte del libro que "el mundo no es vegetariano, pero el camino sí". ¿A la salud pública de este país le iría mucho mejor si todos fuéramos vegetarianos?

La salud pública de este país tiene tantos problemas que, por mucho sesgo que yo pueda tener, afirmar eso sería obviar en qué realidad vivimos. Y lo primero que hay que matizar es que el veganismo no es un tema de salud, es un movimiento político, que conlleva una dieta determinada, pero para ser consecuente con el movimiento político. Calificarlo sólo como de dieta no sería acertado. Sí que es verdad que tenemos evidencias de que hay patologías en sanidad pública que podrían estar tratándose con dieta vegana. Por ejemplo, la diabetes tipo 2. Ahora, partiendo de la base de que España no tiene nutricionistas en la sanidad pública, cualquier cosa que elucubremos es hacerse pajas mentales.

Hace un tiempo saltó a los medios el caso de una madre, dietista-nutricionista, que daba a su hijo garbanzos para desayunar. ¿Es mejor desayunar unos garbanzos que un vaso de leche con galletas?

Cien veces mejor, sin duda. Con eso hubo tanta polémica porque es un tema más cultural. Aquí nos chocó que alguien desayunara garbanzos porque este producto tradicionalmente va en la comida. Si esa madre nutricionista hubiera dicho eso en Inglaterra, nadie se habría asombrado, porque ellos sí que desayunan beans. En Centroamérica y parte de Sudamérica desayunan frijoles refritos que sobran de la cena. Igual si el niño, en vez de garbanzos, hubiera desayunado hummus, ya no habría chocado tanto.

Pero vamos, mejorar el desayuno de Cola-Cao con galletas es muy fácil. Casi cualquier cosa. No desayunar ya lo mejora. Tú te puedes comer un plato de lentejas para desayunar, que está perfecto. Y, desde luego, usar eso para defender las galletas es completamente absurdo. Igual no fue el mejor ejemplo a nivel divulgativo culturalmente en España, pero yo creo que se sacó totalmente de contexto.

¿Nuestro cerebro necesita glucosa para funcionar por la mañana o es otro mito para justificar el consumo de alimentos azucarados en el desayuno?

Es verdad, el cerebro y las células necesitan glucosa. Lo que es falso es que para eso necesitemos comer azúcar. Tu cuerpo es perfectamente capaz de obtener glucosa de otras fuentes de alimentos: de las frutas, de los cereales integrales, de la legumbres, etcéterea. Esa afirmación tiene una parte veraz y otra falaz. Y se asumen las dos. Es verdad que el cerebro necesita glucosa, pero tienes un hígado y un sistema digestivo perfectamente capaz de convertir los alimentos en glucosa. Y si no, ¿cómo sobrevivió el ser humano antes de que inventáramos el azúcar blanco? ¿Cómo evolucionamos? ¿Qué pasó? ¿Por qué no se muere la gente que no tiene azúcar? Ése es el matiz.

Somos un país que ha crecido con una cultura en torno a la dieta mediterránea. Sin embargo, las tasas de obesidad están disparadas.

España no tiene una dieta mediterránea. Coges el estudio Anibes sobre lo que come la población infantil o la última Encuesta Nacional de Ingesta Dietética y tenemos un porcentaje muy alto de población que no consume fruta y verdura a diario. El consumo de legumbres está por los suelos. El consumo de carne procesada está en más de 60 gramos al día per cápita. El consumo de refrescos y bebidas azucaradas es elevadísimo. El de alcohol, igual. El consumo de cereales integrales es residual. El pan blanco, el arroz blanco o la pasta blanca siguen primando en nuestra dieta, y el consumo de ultraprocesados también está disparado. Si alguien todavía cree que en España llevamos una dieta mediterránea, por favor, que se quite la venda de los ojos.

Dentro de la dieta mediterránea se incluye la copita de vino. ¿Existe algún beneficio en el consumo moderado de alcohol?

No hay un consumo de alcohol seguro. No hay un umbral que no tenga riesgo. El alcohol es un tóxico cardiovascular, teratogénico, etcétera. Recomendar alcohol por parte de un sanitario es mala praxis. Podemos distinguir siempre entre el consejo personalizado en consultas. Es decir, yo le puedo decir a un paciente que se toma tres cervezas al día que vamos a pasar a tres a la semana. Pero lo que yo no puedo hacer es dar un consejo de salud pública, que es lo que estoy haciendo aquí contigo, en esta entrevista, justificando y recomendando el consumo de alcohol.

Pero es que, además, decir que el vino tinto es bueno para la salud cardiovascular es falso. Es al contrario, es un tóxico cardiovascular. Hay un discurso muy interesado en el que aparecen estudios científicos sesgados y plagados de conflictos de interés.

Entrevisté hace unas semanas a Miguel Ángel Martínez-González, catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Navarra, y defendió que sí existen beneficios en el consumo moderado de alcohol en un grupo muy determinado de la población. 

En un contexto académico, en un contexto técnico, podemos meterlo. Pero no podemos hacer un consejo de salud pública de una anécdota. Porque ese único grupo de población que podría beneficiarse ha de cumplir muchas condiciones. Este mensaje no lo podemos dar como consejo de salud pública. Y, aparte, tampoco estamos 100% seguros. Y sobre todo, que esa población concreta no consuma alcohol tampoco le perjudica. Con lo cual es muy arriesgado meterse en ese jardín.

Marcas como Campofrío o La Piara han sacado líneas de embutidos y patés veganos. En el libro cuenta que algunas de estas compañías han hecho campañas riéndose de los vegetarianos. ¿Qué interpretación hace de esto?  

A la industria cárnica, como a cualquier industria, lo que le interesa es vender. Igual que a la industria láctea. La industria láctea, cuando tuvo que vender bebidas vegetales y cuando ha tenido que sacar yogures de soja, los ha sacado. La cuestión es que compres. Ellos tienen sus estudios de mercado y demás y ven que es un tema que está en auge. Y hay más interés, no sólo entre población vegetariana, porque si tuvieran que vivir de los vegetarianos se morirían de hambre. La población general también identifica ese producto como más saludable. Y puede que si lo ve en el lineal, en lugar de coger mortadela, cogerá mortadela vegana, que es peor incluso. Que es grasa con almidón.

Igual que sacaron el pavo light, y todo rosa, ahora ven que lo que se lleva es esto, y por eso lo comercializan. Y mañana sacarán el jamón york realfood, porque es lo que se lleva. Algo se está moviendo, para bien o para mal.

Hablando de productos insanos, algunos líderes políticos como Pablo Casado van de viaje a Andalucía y se hacen fotos en McDonald’s. ¿Qué le parece?

Evidentemente, esto evidencia una falta de conciencia, no sólo con la salud, sino con la sostenibilidad, con el apoyo del consumo local, con el apoyo de la industria. En esa foto tenemos todo eso resumido.

Hace un par de semanas, McDonald’s lanzaba una campaña en la que aparecía una nutricionista de la Fundación Española de la Nutrición (FEN). ¿Qué le parece que algunos organismos que deben velar por la salud colaboren con multinacionales de comida basura?

A mí me parece mala praxis. Directamente. Evidentemente, es legal porque no hay nadie en la cárcel, que yo sepa. La FEN a los nutricionistas no nos representa. A nosotros nos representan nuestros colegios profesionales. Si entras en la página de la FEN, hay un montón de patrocinadores, y no se salva ni uno. La FEN le hace el juego a quien le da dinero. No voy a hacer un juicio personal de una compañera de la que desconozco sus circunstancias. Pero, como imagen que he visto como consumidora, no puedo más que criticar que la FEN se preste a ese tipo de campañas. Lo criticaría igual si lo hiciera el Codinucova [el Colegio Oficial de Dietistas y Nutricionistas de la Comunidad Valenciana], pero por suerte no ha sido así y espero que no lo sea.

¿Se puede ser vegetariano y de derechas?

Vegetariano, sí. Es una opción dietética. Vegano, no. Porque el veganismo es una opción política, no es una idea. Es una opción política que, por las premisas que tiene, conlleva una dieta determinada. Ser vegano de derechas es un poco más disonante, pero bueno, podría pasar. Hay obreros votando al PP. Pero, en general, es un movimiento de izquierdas, más cercano al anarquismo, a lo subversivo.

Sin embargo, está siendo cada vez más transversal, y cada vez es más heterogéneo, y ese estereotipo de vegano-vegetariano-hippie-comeflores se está acabando. Hay ejecutivas vegetarianas, actrices, actores, deportistas. Creo que el estereotipo se está diluyendo cada vez más. Entendido como opción dietética, sí, pero como opción política lo veo complicado, pero bueno, podríamos cuadrarlo.

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