Siempre pasa que, después de hacer una barbacoa, una paella o de tostar pan, sale alguien veloz a pedir las porciones de comida que estén bien churruscadas. Aunque estas personas están acostumbradas a oírlo de los demás, el amor por la comida quemada no es nada saludable. Entre sus perjuicios se encuentra la acrilamida, un tóxico que se forma cuando ciertos alimentos se cocinan a una alta temperatura y que puede llegar a ser carcinogénico.
Concretamente, la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) explica que "la acrilamida se forma en algunos alimentos cuando se cocinan a más de 170 ºC por una reacción química de los azúcares y de los aminoácidos (los elementos que forman las proteínas". De todas formas, la acrilamida también puede formarse cuando mantenemos un alimento demasiado tiempo en la sartén, en el horno o en cualquier otro electrodoméstico o utensilio pensado para la cocción.
A pesar de que no todos los alimentos que consumimos generan acrilamida, aquellos que sí lo hacen son muy habituales en nuestra dieta. Por ejemplo, el café demasiado tostado que podemos comprar en el supermercado: si lo elegimos torrefacto, significa que su tueste ha sido intenso. Pero, además, las patatas y el pan son alimentos que generan acrilamida si se tuestan o doran en exceso. Ambos se caracterizan por tener una alta cantidad de almidón, un azúcar asociado a la acrilamida cuando se expone a cocciones de alta temperatura.
Consejos en la cocina
De todas formas, no hay por qué preocuparse. Si cocinamos estos habituales alimentos de la manera correcta no generarán peligrosas cantidades de acrilamida y podremos seguir disfrutando de ellos. En este sentido, la OCU ha publicado en su página web una serie de recomendaciones que podemos seguir para evitar estos indeseables compuestos químicos que comprometen nuestra salud. Para reducir la acrilamida no solamente es importante cocinar los alimentos de la manera adecuada, sino que debemos conservarlos correctamente.
La primera recomendación del organismo de consumo es que nunca guardemos las patatas en la nevera. A pesar de que estas necesitan mantenerse en un lugar oscuro, fresco y seco, nunca debe ser un frigorífico. Si las patatas se encuentran a una temperatura menor a los 6 ºC, generarán una mayor proporción de acrilamida una vez se cocinen. Es mejor que se encuentren en un cajón, armario o despensa y siempre separadas de las cebollas.
El tipo de cocción es también un factor que motiva la aparición de acrilamida en mayor o en menor medida. "Se forma más acrilamida con la fritura que al asar las patatas, por ejemplo", explica la OCU. Las patatas pueden consumirse sin acrilamida si las hervimos o si las preparamos en el microondas sin quitarles la piel. Si las queremos hacer fritas igualmente, la OCU propone que se pelen, se corten en trozos y se dejen a remojo durante 15 o 30 minutos antes de freírlas. Si no tenemos tanto tiempo, podemos escaldarlas y cortarlas en trozos grandes.
Si contamos con una freidora que regula la temperatura debemos situar la temperatura del aceite por debajo de los 170 ºC, pero si solemos cocinarlas en una sartén solo debemos fijarnos en una cosa: hay que cocinar las patatas antes de que el aceite comience a humear. Si usamos un horno normal, nunca deberíamos cocinar estos alimentos a una temperatura superior a los 195 ºC. Las patatas y las recetas de repostería deberían retirarse del horno cuando mantienen su color amarillo, nunca cuando ya se han tostado. Por último, debemos evitar los trozos de alimento que estén demasiado tostados o, directamente, quemados.
Por el momento, la legislación no contempla ninguna restricción a la cantidad de acrilamida en los alimentos. Aunque los productores se han propuesto reducir la cantidad de estas sustancias, la mejor protección contra ellas es cocinar nuestras propias recetas respetando la temperatura y el tiempo de cocción de los alimentos.