La acrilamida vuelve a ser noticia. Esta semana, el Ministerio de Sanidad, en colaboración con la Agencia Española de Consumo y Seguridad Alimentaria (Aecosan), ha lanzado una campaña con el lema "Con la acrilamida no desentones. Elige dorado, elige salud". El objetivo no es otro que concienciar a la población sobre la necesidad de no cocinar los alimentos en casa más de la cuenta, de tal manera que no se favorezca la aparición de este compuesto tóxico y potencialmente carcinógeno en los mismos.

La acrilamida, como ya sabrás a estas alturas de la película, es una sustancia química que no está presente por sí sola en los alimentos, sino que se forma cuando los sometemos a procesos de fritura, horneado o tostado a temperaturas elevadas (más de 120 grados), ya sea de forma industrial o en nuestra propia casa. "Aparece principalmente gracias a los azúcares y aminoácidos (sobre todo, la asparagina) que están presentes de forma natural en muchos alimentos [aquellos que son ricos en hidratos de carbono como el almidón]. El proceso químico que causa esto se conoce como la reacción de Maillard, que también oscurece los alimentos y afecta al sabor", explican desde la Aecosan.  

Hasta la fecha, sólo existen evidencias de que la acrilamida puede provocar mutaciones genéticas y cáncer en animales. "Los resultados de los estudios en humanos proporcionan pruebas limitadas e inconsistentes en cuanto al aumento del riesgo de desarrollo de cáncer relacionado con la exposición a la acrilamida a través de la dieta", dice la agencia española. "Según la evidencia científica actual, podemos afirmar que la acrilamida está relacionada con la aparición de cáncer en animales, pero no tenemos la certeza de que así sea en los seres humanos", confirma Mario Sánchez, tecnólogo de lo alimentos, divulgador y autor del blog SefiFood.

Aunque no existe una evidencia robusta, las autoridades de seguridad alimentaria, "en una correcta aplicación del principio de precaución", según el experto, sí recomiendan minimizar al máximo su consumo en nuestra dieta. De hecho, la International Agency for Research on Cancer (IARC) ha clasificado esta sustancia como "probablemente carcinógeno".

Entonces, ¿cómo tengo que cocinar?

Tal y como explica Sánchez, los alimentos que podemos comprar en el supermercado y que son más sospechosos de tener este compuesto son las patatas fritas de bolsa, el café en cápsulas o los típicos biscotes de pan tostado. "Son los mismos que tenemos que vigilar en casa, sólo que preparados en la industria, y recordemos que mucho más seguros ya que los equipos permiten controlar de forma mucho más precisa las temperaturas", asegura el experto.

¿Cómo podemos detectar si un alimento tiene altos niveles de acrilamida? "A nivel consumidor, una identificación visual del grado de dorado o fritura es más que suficiente", explica Sánchez, que asegura también que no existen datos concluyentes para poder afirmar que existe una concentración segura de acrilamida o que a partir de cierta concentración se puedan producir problemas para nuestra salud.

Aun así, la Aecosan lanzó hace algún tiempo una serie de recomendaciones alimentarias para reducir la exposición a la acrilamida en base a ese principio de precaución del que hablaba Sánchez. La agencia apunta que, en el caso de las patatas fritas, "es mejor almacenarlas en un sitio oscuro y fresco, evitar la nevera ya que promueve la liberación de azúcares y con ello, mayor formación de acrilamida durante el cocinado". El organismo también recomienda no freír las patatas por encima de los 175 grados, reducir el tiempo de fritura si se realiza con cantidades pequeñas y, lo más importante: "Tanto si se cocinan fritas o al horno, el color dorado es preferible al marrón oscuro".

La agencia realiza las mismas recomendaciones con el pan y con alimentos empanados como las croquetas o las empanadillas. "La forma más eficaz de control es no cocinar los alimentos en exceso, es decir, no dejar que la tostada termine negra como el carbón o que las patatas fritas se doren demasiado", afirma por su parte Sánchez.

Dicho esto, ¿podemos afirmar que tomar alimentos con acrilamida es sinónimo de desarrollar cáncer en el futuro? Para nada. Se trata simplemente de precauciones establecidas por los organismos internacionales (y de que no es necesario tostar o quemar unas patatas fritas para que sepan mejor, vaya). La exposición a la acrilamida sigue siendo objeto de estudio por parte de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). En los próximos años podremos saber más acerca de los efectos de este compuesto en nuestro organismo. Por el momento, a pesar de no tener datos concluyentes sobre su peligro para la salud, "debemos vigilar su formación mediante buenas prácticas por parte de industria, restauración y consumidores", finaliza Sánchez.

[Más información: Europa declara la guerra a la acrilamida, cancerígeno de las patatas, pan y café]

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