La cocina mediterránea incluye en alguna de sus elaboraciones una de las especias más antiguas del mundo: la canela. En Europa, a diferencia de Asia donde se incorpora a sopas o platos de carne, este ingrediente se añade sobre todo a los postres: arroz con leche, compotas, natillas y, más recientemente, como aderezo del gin-tonic. También se ofrece en algunos establecimiento para aliñar el café, junto al azúcar. Pero, ¿podemos tomar la cantidad que queramos de esta especia?, ¿estamos ante un condimento inofensivo para el organismo? Lo cierto es que no, o al menos, no del todo.

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Pero empecemos por el principio. La canela es la corteza desecada de un arbusto exótico, llamado canelo, del que existen varias especies. Así, en el mercado se encuentran diferentes tipos de canela en función de su origen. Según explica Beatriz Robles, experta en seguridad alimentaria, en su libro Come seguro comiendo de todo, en general hay dos tipos de canela a disposición del consumidor en las tiendas. Una de estas variedades puede pasar factura al organismo si se consume sin control.   

Por un lado está la canela de Ceilán, procedente de Sri Lanka y del sur de la India (Cinnamomum zeylanicum), que es la más apreciada y a la que se le llama "verdadera". Y por otro, la canela Cassia, que procede de China, Indonesia o Vietnam (Cinnamomum Cassia). Esta segunda es de sabor menos fino y agradable, según matizan desde la Fundación Española de Nutrición, y es bastante probable que sea la que tengas en el especiero de casa, ya que es más popular en Europa y más barata. 

El origen importa

A simple vista, una vez que han sido molidas, puede ser complicado diferencia un tipo de otro, por eso lo mejor es mirar la etiqueta. Pero su principal diferencia no queda en el sabor o en el color. El origen de este ingrediente también determinará su contenido de cumarina, un compuesto aromático, cuyo olor recuerda a la vainilla, y que puede ser tóxico para el hígado.

"De ahí viene la importancia de la especie: mientras que en la Cassia la cantidad de cumarina puede ser elevada, la de Ceilán apenas tiene trazas", apunta Robles en su libro. 

Por esto, como señala la experta en seguridad alimentaria, la Unión Europea ha prohibido usar directamente cumarina para aromatizar alimentos y se han establecido niveles máximos de esta sustancia para algunos productos (panadería tradicional, cereales de desayuno, muesli, panadería fina y postres) a nivel comunitario. "No obstante, no se han establecido niveles específicos para la canela", añade. 

No más de una cucharada al día

Entonces, ¿cuánta canela podemos tomar al día? Para obtener este dato hay que partir de la cantidad de cumarina diaria tolerable fijada por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria: 0,1 miligramos por kilogramo de peso corporal del individuo. Así, un adulto de sesenta kilos puede tomar seis miligramos al día sin ningún efecto negativo sobre la salud. 

Dicho esto, en el caso de tener en casa la variedad de canela de Ceilán, no hay que preocuparse por la cantidad que se consume, según señala Robles. "Pero si la canela es Cassia y asumimos que contiene una media de 3.000 miligramos de cumarina por kilo (puede haber variaciones en esta concentración, pero es un dato realista) con tomar dos gramos diarios, el equivalente a una cucharadita de café, una persona de sesenta kilos alcanzaría el límite", explica en el texto Beatriz Robles.

Entonces, ¿hay que eliminar completamente la canela Cassia de la dieta? Como sucede con frecuencia en nutrición, si se toma con moderación y dentro de una dieta sana y equilibrada, no aparecerá ningún problema para la salud. Así, dentro de este contexto prologando en el tiempo, no hay ningún problema si se le añade una cucharadita de esta variedad de canela a las natillas.

Las cosas se pueden torcer si se tiende a aliñar todo con esta especia: el café del desayuno, el yogur de la merienda o incluso la fruta. En este caso, según la citada experta en seguridad alimentaria, es mejor utilizar la canela de Ceilán.